25. August 2020
Schnitzel zubereiten: Die 3 wichtigsten Fragen

Schnitzel zubereiten

Wie werden die Schnitzel schön zart, wie bekomme ich eine tolle Panade hin und welche Pfanne eignet sich am besten? Die Antworten im Schnitzel-Ratgeber!

Wie bekomme ich Schnitzel zart?

Ob das Schnitzel zart wird oder nicht, hängt im wesentlichen von drei Faktoren ab: Fleischqualität, Bratzeit und Hitze.

Die Fleischempfehlung:

  • Schwein: fein marmoriert, aus Hüfte oder Keule, ca. 8 mm,
  • Kalb für Wiener Schnitzer: fettarm, aus der Oberschale, ca. 5 mm
  • Putenschnitzel: mager, max. 1 cm

Ob man Schnitzelfleisch klopfen sollte oder nicht, darum sind mittlerweile regelrechte Glaubenskriege entbrannt. Fest steht: Unsere Großmütter haben stets das Fleisch geklopft, um es mürbe und somit zart zu machen. Außerdem wurde es geklopft, damit es eine gleichmäßige Stärke und somit gleiche Garzeiten hat - man kennt das auch bei Fleisch für Rouladen. Wer erinnert sich nicht an die leckeren Schnitzel bei Oma … Wenn die Fleischqualität gut ist und das Fleisch gleichmäßig dünn vom Metzger geschnitten wird, ist der Vorgang aber nicht unbedingt notwendig. Wenn Sie das Fleisch klopfen, dann empfehlen wir folgende Vorgehensweise:

  • Legen Sie das Fleisch zwischen Klarsichtfolie.
  • Klopfen Sie das Fleisch mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder nehmen Sie einfach eine Pfanne oder einen Stiltopf – so plattieren Sie das Fleisch gleichmäßig und Sie können sich das Geld für einen Schnitzelklopfer sparen.

Salzen Sie Fleisch immer erst zum Schluss, weil Salz Wasser entzieht und das Fleisch dadurch zäh werden kann. Verwenden Sie auch Gewürze wie Pfeffer besser zum Schluss, weil diese bei Kurzgebratenem schnell verbrennen und dann bitter schmecken. Wenn Sie Schnitzel panieren, dann wird das Fleisch natürlich im Vorwege gewürzt.

Um zartes Schnitzelfleisch zu genießen, sollten Sie beim Braten folgendes beachten:

Unpaniert:

  • Geben Sie Butterschmalz (oder hocherhitzbares Öl wie Raps- oder Erdnussöl) in eine heiße Pfanne.
  • Braten Sie die Schnitzel von beiden Seiten kurz an, so dass Röstaromen entstehen, schalten Sie die Temperatur herunter und braten Sie das Fleisch kurz nach. Alternativ können Sie das Fleisch auch bei 100 bis 120 Grad in den vorgeheizten Ofen geben und das Fleisch garziehen lassen.

Paniert:

  • Geben Sie reichlich Butterschmalz in die heiße Pfanne – beim Wiener Schnitzel sollte es in der Pfanne schwimmen. Die optimale Temperatur liegt bei 170 Grad. Sie können dies mithilfe eines Fleischthermometers überprüfen.
  • Nach ca. 1 Minute das Fleisch wenden. Wenn die Schnitzel von beiden Seiten goldbraun sind, dann ist auch das Fleisch gar.
  • Anschließend das Fleisch auf einem Küchenpapier von beiden Seiten abtropfen lassen.

Hinweis: Bei Kurzgebratenem sind konkrete zeitliche Angaben schwierig, denn je nach Dicke des Fleisches sowie Kochgeschirr variiert die Zeit. Merken Sie sich daher als Faustregel: Die Pfanne muss heiß sein, aber durch zu starke Hitze und zu langes Braten wird Fleisch zäh! Und: Übung macht den Meister!

Low Carb Panade: Welche Zutaten eignen sich?

Wer sich kohlenhydratarm ernährt, hat mit einer leckeren Schnitzel-Panade so seine Probleme. Mehl und Paniermehl sind nämlich alles andere als Low Carb. Aber keine Sorge: Ein knuspriges Schnitzel ist deshalb nicht unmöglich! Greifen Sie stattdessen zu einer Alternative. Eine Möglichkeit ist es, Sojaflocken anstelle von Paniermehl und Semmelbrösel zu verwenden. Diese eignen sich aufgrund ihres neutralen Geschmacks!

Low Carb Paniermehl selber machen: Zutaten

  • 40 g Mandelmehl
  • 50 g Sojaflocken
  • 2 Eier
  • 20 ml Milch
  • 1 El Kräuter
  • 2 Tl Salz

Zubereitung

  1. Drei Schüsseln für die Panierstraße vorbereiten.
  2. In die erste Schüssel das Mandelmehl füllen.
  3. In der zweiten Schale Eier mit Milch verquirlen.
  4. Sojaflocken zusammen mit Salz und Kräutern in einen Mixer geben und zu einem feinen Mehl mahlen. Mischung anschließend in die dritte Schale füllen.
  5. Das Fleisch nun zuerst im Mandelmehl wälzen.
  6. Dann in der Ei-Mischung tränken und anschließend mit der Kräuter-Soja-Mischung panieren.
  7. Nun das Schnitzel in der Pfanne mit etwas Öl braten.

Wie wird die Panade schön luftig und wellig?

Wenn Sie im Restaurant gefragt werden, ob Sie ein „echtes“ Wiener Schnitzel wollen, dann meint der Kellner: Wollen Sie eines mit oder ohne Kalbfleisch? Da nicht jeder das Orginal mit Kalbfleisch mag, bieten viele Restaurants auch eine Variante mit Schweinefleisch an. Neben Kalbfleisch gehört zum echten Wiener Schnitzel auch die luftige bzw. wellige Panade. Um diese richtig gut hinzubekommen, bedarf es einiger Übung. Wir erklären die wichtigsten Steps:

  • Die richtige Vorbereitung: Kalbfleisch gleichmäßig klopfen (Höhe 5 mm) und ausreichend salzen (in die Panade kommt kein Salz).
  • Zutaten für die Panade: Für die Panade benötigen Sie Mehl, Ei und Paniermehl. Das reguläre Weizenmehl wird lediglich dafür benötigt, damit das Ei besser am Fleisch haften bleibt. Wer also eine Glutenunverträglichkeit hat, kann hier auch auf Mais-, Buchweizen- oder Kichererbsenmehl zurückgreifen.
  • Die richtige Reihenfolge beim Panieren:
    1. Das Schnitzel im Mehl wälzen und gut abklopfen.
    2. Nun das Fleisch durchs geschlagene Ei ziehen, den Überschuss abtropfen lassen (auch gerne mit etwas geschlagener Sahne vermengen).
    3. Das Schnitzel in Paniermehl von beiden Seiten wenden, aber nicht mit Gewalt andrücken. Für mehr Gleichmäßigkeit können Sie im Nachgang auch noch Paniermehl drüber streuen.
  • Die Zubereitung: Pfanne erhitzen, so viel Butterschmalz hineingeben, dass die Schnitzel darin schwimmen und diese bei einer Brattemperatur von rund 170 Grad goldbraun backen. Nun kommt der Clou: Durch das ständige Rütteln an der Pfanne löst sich die Panade vom Schnitzel, so dass sie wellförmig souffliert. Man kann auch noch löffelweise das Fett aus der Pfanne über das Schnitzel geben. Wenn sie nach ein paar Mal wenden goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Welche Pfanne kann ich zum Schnitzel braten nehmen?

Generell gilt für den Gebrauch für Pfannen: Für Bratgut, das über 200 Grad erhitzt wird, verwendet man unbeschichtete Pfannen. Ansonsten kann man beschichtete Pfannen verwenden – für panierte Schnitzel also ideal.

Entdecken Sie in der Fotostrecke unsere leckeren Schnitzelrezepte>>

Welche Beilagen passen gut zu Schnitzel?

Es gibt viele Beilagen, die hervorragend zu Schnitzel passen. Beliebte Klassiker sind Pommes Frites, Nudeln oder Kartoffeln, wie knusprige Bratkartoffeln. Aber auch Püree oder Reis, zum Beispiel ein leckeres Risotto, schmecken gut dazu. Wer es etwas leichter mag, serviert einen Salat zum Fleisch. Auch gut zu Schnitzel macht sich Gemüse, etwa Kohlrabi, Wirsing, Möhren oder Buttergemüse.

Vergleich: Süßkartoffeln vs. Kartoffeln
Was unterscheidet Süßkartoffel und Kartoffel? Ist die Süßkartoffel wirklich süß und unterscheidet sich die Zubereitung? Hier finden Sie Antworten auf Ihre...
Weiterlesen
Lade weitere Inhalte ...