Wildlachs oder Aquakultur: Woher kommt mein Lachs?
Der Lebensraum des atlantischen Lachses beschränkt sich auf den Nordatlantik. Aufgrund von Überfischung und damit einhergehenden Fangquoten, kommt echter Wildlachs nur in geringer Menge in den Handel. Der meiste Lachs stammt daher aus Aquakulturen, wobei Norwegen ein Hauptakteur ist. Der Fettanteil ist im Gegensatz zum Wildlachs höher, insgesamt ist die Fischqualität aus Aquakultur aber nicht unbedingt schlechter. Greenpeace rät dazu, auf das ASC-Siegel zu achten (steht für „Aquaculture Stewardship Council“). Wichtige Zertifikate für eine nachhaltige und schonende Fischerei sind das MSC-Siegel (steht für „Marine Stewardship Council“), „fair-fish“ und „Friend of Sea“.
Wann welchen Fisch kaufen? Der große WWF-Fischratgeber
Lachs richtig einkaufen
In der Küche können Sie sowohl frischen als auch tiefgefrorenen Lachs verwenden – Lachssteak oder einen ganzen Fisch kauft man in der Regel frisch, Lachsfilet ist gefroren empfehlenswert. Nach dem Einkauf muss der Fisch stets auf direktem Wege in den Kühl- oder Gefrierschrank, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Frische Fische sollte man ausschließlich beim Händler des Vertrauens kaufen. Bei abgepacktem Frischfisch schauen Sie bitte, ob der Fisch insgesamt einen frischen Eindruck macht – die Farbe sollte typisch rosig sein. Wenn Sie Verfärbungen sehen, der Fisch schmierig oder die Verpackung aufgebläht ist, dann Hände weg! Fisch ist eine sehr empfindliche Ware. Es gilt, sich unbedingt an das Verzehrdatum auf der Verpackung zu halten. Wenn der Fisch vor Ablauf aber schon eine gräuliche Farbe angenommen hat, dann auch hier Hände weg! Bei gefrorenem Fisch hat man in der Regel die beste Frische-Garantie.
Ist Lachs gesund?
Lachs ist auf jeden Fall gesund – er gehört zu den sogenannten Fettfischen und sollte aufgrund der wertvollen Omega-3-Fettsäuren ein- bis zweimal in der Woche auf dem Speiseplan stehen. In Verbindung mit Antioxidantien sollen Omega-3-Fettsäuren die Hirnaktivität stimulieren, Stresshormone mindern und stimmungsaufhellend wirken. Weiterhin enthält Lachs die Vitamine A und D, leicht verdauliches Eiweiß (Protein) und Selen.
Woher kommt die rote Färbung des Filets?
Das Pigment Astaxanthin ist verantwortlich für die rötliche Färbung des Lachses. Eigentlich ist dieser farblos, das rote Farbpigment wird aber durch das Zufüttern von rötlichen Pigmenten hervorgerufen.
Lachs in der Küche
Kein Wunder, dass Lachs unser Lieblingsfisch ist, denn ihn kann man vielseitig zubereiten: Ob überbacken im Auflauf oder Gratin, gedünstet, gebraten oder gedämpft zu mediterranem Gemüse, Nudeln, Kartoffeln oder Reis sowie roh als Tatar, Carpaccio oder Suhi – er schmeckt in zig Varianten.
Zur Vorbereitung gilt die alte Regel: säubern, säuern, salzen. Das heißt abspülen und trockentupfen, Gräten aus Filets entfernen, mit Zitronensaft säuern und salzen.
So bereiten Sie frischen Fisch richtig zu>>
Damit der Lachs später schön saftig ist, sollte man ihn nicht zu lange garen. Lachsfilets schmecken hervorragend, wenn sie medium gegart werden, also in der Mitte noch rosa sind. Das ist ein echtes Geschmackserlebnis, zudem man frischen Lachs unbedenklich roh essen kann. Genießer lieben auch Thunfisch auf diese Weise zubereitet. In der Pfanne braten Sie den Lachs auf beiden Seiten kurz scharf an, dann schalten Sie den Herd herunter und lassen den Fisch auf mittlerer Temperatur gar ziehen. Beim Lachsfilet dauert das alles nur wenige Minuten.
Diese Gewürze und Kräuter passen hervorragend zu Lachs
Immer gut zu Fisch passt selbstverständlich Dill. Zu gebratenem Lachs sind Knoblauch, Petersilie oder Thymian eine gute Kombination. Fenchel, Pfeffer und Knoblauch eignen sich perfekt für gebackenen Lachs. Gegrillter Lachs und Salbei sind ebenfalls ein köstliches Duo.
Kann man Lachs roh essen?
Lachs lässt sich in verschiedenen Varianten auch roh essen. Folgende Möglichkeiten sind verbreitet:
- Roh und unbehandelt
- Gebeizt
- kalt geräuchert
Um Lachs roh zu genießen, sollten Sie beim Einkauf besonders auf die Qualität des Fisches achten. Kaufen Sie nur frische Ware, am besten greifen Sie zu Bio-Fisch.
Der Lachs sollte klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch und fest sitzende Schuppen haben. Der Geruch sollte nicht stark fischig sein, sondern lediglich an das Meer erinnern.
Lagern Sie den Fisch idealerweise für mindestens 24 Stunden in der Tiefkühltruhe, um eventuelle Keime und Parasiten abzutöten.
Fehler beim Lachs zubereiten
Wenn Sie den Fisch mit Haut garen möchten, sollten Sie vorher unbedingt die Lachshaut einschneiden. Ansonsten kann der Lachs nicht richtig garen, da die Spannung in der Hautoberfläche dafür sorgt, dass der Fisch den Kontakt zum Boden der Pfanne verliert.
Auch zu häufiges Wenden in der Pfanne sollten Sie lieber unterlassen. Der sensible Lachs kann sonst nämlich schnell auseinander fallen. Lieber nur einmal wenden - und zwar dann, wenn der Lachs zur Hälfte gar ist. Das reicht vollkommen aus.
