Marinierter Lachs mit Gurken-Granita
© Micky Hoyle, Bruce Duck/beide für FÜR SIEFür 6 Portionen
Zutaten
Für das Granita:
- 500 g Zucker
- 300 ml Tonic
- 50 ml Gin
- 1 Salatgurke (geschält, in Stücken)
- Saft von 1 Limette
Kerstin unterwegs:
© Micky Hoyle, Bruce Duck/beide für FÜR SIEAuch im "Rust in Vrede" in Stellenbosch darf Kerstin Görn den Köchen über die Schulter gucken.
Für den Lachs:
- 800 g Lachsfilet
- 25 g Fleur de Sel
- 15 g brauner Zucker
- ca. 4 Zitronenthymianzweiglein
Für das Tunfisch-Tatar:
- 150 ml Weißweinessig
- 2 Salatgurken
- 50 g Honig
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- abgeriebene Schale von ca. 1/2 Bio-Orange
- 1-2 Kardamomkapseln (etwas angedrückt)
- 300 g Thunfischfilet
Für das Dressing:
- 7 EL Zitronen-Olivenöl
- 5 EL Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Außerdem:
- ca. 6 EL Creme fraiche
- einige frische Kräuter oder Babyblattsalat.
Zubereitung
1. Zuerst die Granitazutaten erhitzen, im elektrischen Zerkleinerer pürieren. In eine gefriergeeignete rechteckige Kunststoffdose geben, gefrieren.
2. Lachsfilet waschen, trockentupfen und in eine Schale geben. Salz, Zucker und Zitronenthymianblättchen mischen. Auf dem Filet verteilen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
3. Gurke schälen, mit dem Sparschäler rundherum bis zu den Kernen hin in lange Streifen hobeln, in eine Schüssel geben. 750 ml Wasser mit Essig, Honig, Schalotte, Knoblauch, Orangenschale und Kardamom glatt rühren. Über die Gurkenstreifen geben und darin ca. 2 Stunden einlegen.
4. Thunfisch würfeln. Dressingzutaten verrühren, abschmecken. Gurkenstreifen abtropfen lassen und portionsweise nebeneinander etwas überlappend auf ein Stück Frischhaltefolie geben, pro Portion ca. 50 g Tunfischwürfel darauf verteilen und aufrollen.
5. Lachsfilet kurz abwaschen, trockentupfen. In Scheiben schneiden und portionsweise mit je einer Thunfisch-Gurkenrolle auf Tellern verteilen. Nach Wunsch den Lachs mit einem Crème brûlée-Brenner kurz abflammen. Mit Granitastückchen, Creme fraiche und etwas Kräutern oder Salat servieren.
