Marinierter Lachs mit Gurken-Granita
Für 6 Portionen
Zutaten
Für das Granita:
500 g Zucker
300 ml Tonic
50 ml Gin
1 Salatgurke (geschält, in Stücken)
Saft von 1 Limette
Für den Lachs:
800 g Lachsfilet
25 g Fleur de Sel
15 g brauner Zucker
ca. 4 Zitronenthymianzweiglein
Für das Tunfisch-Tatar:
150 ml Weißweinessig
2 Salatgurken
50 g Honig
1 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
abgeriebene Schale von ca. 1/2 Bio-Orange
1-2 Kardamomkapseln (etwas angedrückt)
300 g Thunfischfilet
Für das Dressing:
7 EL Zitronen-Olivenöl
5 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Außerdem:
ca. 6 EL Creme fraiche
einige frische Kräuter oder Babyblattsalat.
Zubereitung
1. Zuerst die Granitazutaten erhitzen, im elektrischen Zerkleinerer pürieren. In eine gefriergeeignete rechteckige Kunststoffdose geben, gefrieren.
2. Lachsfilet waschen, trockentupfen und in eine Schale geben. Salz, Zucker und Zitronenthymianblättchen mischen. Auf dem Filet verteilen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
3. Gurke schälen, mit dem Sparschäler rundherum bis zu den Kernen hin in lange Streifen hobeln, in eine Schüssel geben. 750 ml Wasser mit Essig, Honig, Schalotte, Knoblauch, Orangenschale und Kardamom glatt rühren. Über die Gurkenstreifen geben und darin ca. 2 Stunden einlegen.
4. Thunfisch würfeln. Dressingzutaten verrühren, abschmecken. Gurkenstreifen abtropfen lassen und portionsweise nebeneinander etwas überlappend auf ein Stück Frischhaltefolie geben, pro Portion ca. 50 g Tunfischwürfel darauf verteilen und aufrollen.
5. Lachsfilet kurz abwaschen, trockentupfen. In Scheiben schneiden und portionsweise mit je einer Thunfisch-Gurkenrolle auf Tellern verteilen. Nach Wunsch den Lachs mit einem Crème brûlée-Brenner kurz abflammen. Mit Granitastückchen, Creme fraiche und etwas Kräutern oder Salat servieren.
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