Superfood und Küchenklassiker Grünkohl zubereiten: Tipps rund um das Gemüse

Auf Grünkohl freuen sich Fans das ganze Jahr über – und nach dem ersten Frost ist es endlich soweit: Es ist wieder Grünkohl-Saison. Wie Eintöpfe, schmeckt das pikant zubereitete Kohlgemüse aus dem großen Topf am besten. Und aufgewärmt am nächsten Tag am allerbesten! Dazu werden Pinkel, Kassler und Bratkartoffeln gereicht. Abgerundet wird das norddeutsche Gericht klassisch mit Senf. Aber auch als Superfood in Smoothies oder Salaten wird der Krauskohl gefeiert. Tipps und Infos rund um das Wintergemüse!
 

Grünkohl Grünkohl zubereiten: Tipps rund um das Gemüse © Fotolia

Grünkohl: lecker und gesund

Warum saisonal die Ernte nach dem ersten Frost? Der typisch herb-süße Geschmack hängt vom Zuckergehalt ab. Frost verhindert, dass Enzyme den Zucker wieder abbauen. Um Grünkohl möglichst das ganze Jahr über verkaufen zu können, gibt es mittlerweile aber auch Züchtungen mit einem extra hohen Zuckergehalt. Fans der Friesenpalme (auch Federkohl oder amerikanisch Kale), wie Grünkohl auch liebevoll bezeichnet wird, machen die Saison aber stets am Frost fest. Somit ist es ein klassisches Winteressen. 

Früher wurde der Kohl hauptsächlich von Liebhabern der norddeutschen Hausmannskost gefeiert. Heute ist die Vitamin-Bombe längst in die Küchen figur- und gesundheitsbewusster Menschen eingezogen: Mit grünen Smoothies, also Shakes, die mit grünem Gemüse zubereitet werden, wurde ein richtiger Hype ausgelöst: 100 g frischer Krauskohl sind mit 100 mg Vitamin C äußerst vitaminreich – das entspricht der empfohlenen Tagesdosis eines Erwachsenen! Außerdem enthält er Vitamin A und E sowie Folsäure sowie ordentlich Mineralstoffe und Ballaststoffe. Grund genug, das krause Blatt auch mal neu zu erfinden, beispielsweise als Grünkohlsalat mit Mango und Cashwkernen oder als Grünkohlsalat mit Apfel-Zitronen-Dressing. In Form von Grünkohlchips sind sie eine leckere Alternative zu den herkömmlichen Knabbereien. An kalten Tagen wärmen uns Grünkohlsuppe mit Hackbällchen oder die Grünkohltarte ordentlich durch. Für echtes Superfood muss also man nicht in die Ferne schweifen! Mit rund 37 kcal pro 100 g ist Grünkohl wie alle Kohlsorten ein Leichtgewicht. Klassisch deftig zubereitet, also mit Fleisch- und/oder Wursteinlage, können die wenigen Kalorien natürlich nicht gehalten werden. 

Tipp: Roher Grünkohl wird bekömmlicher, wenn man die Grünkohlblätter blanchiert oder in deftige Gerichte etwas Kümmel gibt.

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Krebsvorbeugend: Grünkohl besser als Brokkoli

Ein Forscherteam unter Leitung des Oldenburger Biologen Prof. Dr. Dirk Albach und des Bremer Chemikers Prof. Dr. Nikolai Kuhnert haben rund 40 Sorten Grünkohl aus Deutschland, Italien und den USA untersucht. „Bislang galt Brokkoli als bestes Anti-Krebs-Gemüse. Umso mehr hat es uns überrascht, dass manche Grünkohlarten zehn Mal mehr Substanzen, die Krebs vorbeugen, enthalten als Brokkoli", hieß es in einer Mitteilung der Jacobs University. Das liegt vor allem an den Senfölen – die in den Kohlblättern enthaltenen Glucosinolate werden in Senföle umgewandelt, sobald diese zerkleinert werden. Prof. Dr. Kuhnert: „Einige dieser Senföle wirken nachweislich chemopräventiv. Sie können also dabei helfen, Krebserkrankungen vorzubeugen." In norddeutschen Grünkohlarten wie Rote Palme, Frostrara oder Neuefehn sind besonders hohe Anteile an Senfölen enthalten.

Grünkohl einkaufen und zubereiten

Manche kennen das noch: Einmal im Jahr haben Mama oder Oma zum saisonalen Grünkohlessen eingeladen – das war Tradition. Dazu musste ein meterhoher Sack verarbeitet werden. Das hat einen Grund: Der Kohl fällt beim Kochen so stark zusammen, dass man tatsächlich unglaubliche Mengen kaufen muss. Als Faustregel rechnet man pro Person mit 400 g, wobei die verzehrfertige Portion bei 200 Gramm liegt. Beim Putzen von Grünkohl fallen rund 50 Prozent Abfall an.

Beim Einkauf soll der Kohl frisch, knackig und elastisch sein, die Blätter keine braunen Stellen haben. Auf dem Markt bekommt man die frischeste Ware. Wegen dem Einsatz von Pestiziden sollten Sie bevorzugt Bio-Ware kaufen.  

Der Klassiker: So geht’s (für 4-6 Portionen)

  • ca. 2 kg Grünkohl
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 - 3 EL Butterschmalz
  • 300 - 400 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)

1. Grünkohl putzen: Frische Blätter von braunen, welken Spitzen sowie den Blattrippen befreien. Den Strunk abschneiden und dicke Stiele entfernen. Den Kohl gründlich (!) waschen und mit einem großen Messer grob schneiden. Tipp: Grünkohl enthält viel Sand und muss daher mehrfach durchgewaschen werden.

2. Den Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. 

3. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Butterschmalz in einem großem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Den Grünkohl dazugeben und mit den Zwiebeln vermengen. Die Brühe dazugeben und alles einmal aufkochen. Die Garzeit für das Schmorgericht beträgt rund 1,5 Stunden. Ab und zu umrühren. Tipp: Evt. etwas Brühe nachgießen, der Grünkohl soll nicht anbrennen!

4. Später mit etwas Salz, Pfeffer, evt. etwas Piment und einer Prise Zucker abschmecken.

Kann man Grünkohl einfrieren?

Ja! Und zwar können Sie ihn sowohl fertig zubereitet als auch roh einfrieren. Geben Sie den fertig zubereiteten Grünkohl am besten ohne Fleisch und sonstige Beilagen in eine fest verschließbare Dose, so hält er am längsten. Rohen Grünkohl sollten Sie vor dem Einfrieren blanchieren.

Was isst man zu klassischem Grünkohl?

Weil Grünkohl ohne Fleischeinlage leider fade schmeckt, isst man klassischerweise geräucherten Fleischsorten wie Kasseler und/oder Pinkel (Grützwurst) dazu.

  • Speck und Kassler geben Sie bereits eine halbe Stunden nach dem Aufsetzen hinzu (braucht ca. 60 Minuten).
  • Kochwurst kommt nach einer Stunde in den Topf (brauch ungefähr 30 Minuten)
  • Pinkel rund 10 Minuten, bevor das Schmorgericht fertig ist.

Dazu werden knusprig gebratene Bratkartoffeln oder kleine Salzkartoffeln gereicht. Als „Soße“ gibt's reichlich Senf dazu. Tipp: Grünkohl zubereiten ist zeitaufwendig und lohnt sich nur für große Portionen. Wer nur mal einen Teller essen möchte, der kann auch auf Glas- oder Dosenware zurückgreifen. 

Datum: 05.12.2019
Autor: Tanja Seiffert

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