9. Juni 2021
Steak richtig braten: Tipps und Tricks

Steak braten: So wird es saftig und aromatisch

Steak braten: Das ist gar nicht so einfach, denn es kann schnell zur Schuhsohle verkommen. Wenn Sie unsere Tipps beherzigen, gelingt Ihnen ohne viel Aufwand das perfekte Steak.

Steak braten: Auf das richtige Fleisch kommt es an

Für ein gutes Steak ist natürlich die Fleischqualität entscheidend. Kaufen Sie Ihr Rindfleisch daher beim Händler Ihres Vertrauens und verzichten Sie auf abgepacktes Billigfleisch. Steaks sollten gut abgehangen sein, das Fleisch mürbe und weich. Auch eine schöne Marmorierung und Faserung sind ein gutes Zeichen – das Fett gibt dem Fleisch nicht nur mehr Aroma, sondern auch mehr Saft. Lassen Sie Fettränder beim Braten daher dran, Sie können sie später immer noch abschneiden.

Rumpsteak, Entrecôte, Filet und Co.: Das sind die Unterschiede

Entrecôte

Das Entrecôte wird häufig auch als Zwischenrippenstück, Hohe Rippe oder als Rib-Eye-Steak bezeichnet und stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Dieses ist wichtig für den Geschmack und macht es daher auch zu einem besonders aromatischen und saftigen Steak.

Rumpsteak

Das Rumpsteak oder Roastbeef wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten. Es zeichnet sich durch seine hohe Saftigkeit aus. Der Fettrand sollte beim Braten in der Pfanne nicht entfernt, aber angeschnitten werden. So vermeiden Sie, dass sich das Fleisch nach oben wölbt. 

Filet

Das Filet (auch Tenderlion genannt) zählt zu den edelsten Teilstücken des Rindes. Es stammt aus der inneren Lendenmuskulatur und wird kaum beansprucht. Dieses Steak ist besonders zart, mager und feinfaserig. In der Pfanne sollte es nur kurz angebraten werden. 3 Minuten auf jeder Seite genügen schon.

T-Bone

Das T-Bone-Steak ist der Klassiker schlechthin und vor allem in Amerika beliebt. Der markante Knochen im Steak fördert ein intensiven Fleischaroma - das Fleisch ist außerdem stark marmoriert. Wichtig: Garen Sie das Steak nach dem Braten in der Pfanne unbedingt nach. 

Steak: So dick sollte es sein

Verwechseln Sie Steaks nicht mit Schnitzel: Ein gutes Steak ist mindestens zwei Zentimeter dick. Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben, mit lauwarmen Wasser abgespült und mit einem Küchentuch trockengetupft werden. Dies führt beim Anbraten in der Pfanne dazu, dass das Fleisch sofort mit dem heißen Fett in Kontakt kommt und weniger Fleischsaft austreten kann. Ein gängiger Irrglaube ist übrigens, dass sich hierbei die Poren des Steaks schließen – Fleisch hat keine Poren, diese sitzen nur auf der Haut. Trotzdem wirkt es sich positiv auf die Saftigkeit der Steaks aus, wenn die Oberfläche schnell mit großer Hitze versiegelt wird.

Steak zubereiten: Passendes Öl verwenden

Das Fleisch sollte in der Pfanne kurz mit großer Hitze von beiden Seiten gut durchgebraten werden, um die wichtigen Röstaromen zu erhalten. Aber nicht alle Fette können so hoch erhitzt werden: Statt Olivenöl verwenden Sie besser raffiniertes Rapsöl, spezielles Bratöl oder Butterschmalz – all diese Fette haben einen hohen Rauchpunkt und sind daher fürs Braten mit hoher Hitze bestens geeignet.

Die richtige Pfanne für ein saftiges Steak

Bei der Vorbereitung sollten Sie beachten: Genau wie das Öl sollte auch die Pfanne zum Braten hohe Temperaturen vertragen. Teflon- oder Alupfannen sind nicht geeignet, Eisenpfannen können hingegen sehr heiß werden, halten die Hitze lange und stabil. Ob die Pfanne guss- oder schmiedeeisern gefertigt sein sollte, ist umstritten und letzendlich wohl Geschmackssache. Auch Edelstahlpfannen sind fürs Braten von Rinderfilet & Co. sehr gut geeignet. Da viele ihr Steak im Ofen nachgaren, müssen sowohl die Pfannen als auch die Stiele gewisse Temperaturen aushalten. Tipp: Entdecken Sie auch unsere Pfannengerichte! Wenden Sie das Steak bitte nicht mit spitzen Gegenständen wie etwa einer Gabel – das Aufspießen öffnet das Fleisch unnötig und lässt Flüssigkeit entweichen. Damit besteht die Gefahr, dass es später zu trocken wird. Stattdessen lieber eine Grillzange verwenden!

Steak braten: Die besten Tipps vom Profi

Als Faustregel für jeden Gourmet gilt bei den Garstufen folgendes:

  • Fast roh steht für „bleu“ - das Fleisch wird nur kurz angebraten, ist innen dunkelrot und sehr saftig. Im Englischen wird diese Garstufe auch als „very rare“ bezeichnet. Die Kerntemperatur beträgt 38 Grad.
  • Eine Minute Braten pro Zentimeter Fleischdicke ergibt ein englisches, sprich blutiges, Steak. Hierbei liegt die Kerntemperatur bei 49 Grad.
  • Bei medium rare ist das Fleisch auf den Punkt gegrillt: von außen ist es gut gebräunt und innen schön saftig. Die Kerntemperatur beträgt etwa 52 Grad.
  • Wer es lieber medium mag, brät so lange weiter, bis das Fleischstück bei der Probe mit dem Finger mittelweich ist. Die Kerntemperatur liegt hier bei 57 Grad.
  • Medium well bedeutet, das Steak ist fast durchgebraten und kräftig im Biss. Die Kerntemperatur sollte 62 betragen.
  • Wer es well done mag, brät das Fleisch komplett durch ist. Es soll aber selbstverständlich noch saftig sein. Die Kerntemperatur liegt bei maximal 74 Grad.

Ein Steak richtig braten ist eine Sache der Übung und des Gefühls. Damit Sie den optimalen Garpunkt Ihres Steaks nicht überschreiten, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers (hier und hier finden Sie passende Produkte). Mittlerweile gibt es unzählige intelligente Varianten, die schon automatisch die richtige Temperatur je nach Fleischtyp einstellen.

Tipp: Wenn Sie Gäste haben, braten Sie ein Probestück mit, dass Sie zum Überprüfen das Garpunkts anschneiden können. Profis fragen stets im Vorwege, wie man sein Steak haben möchte!

Garstufen bestimmen: So finden Sie den Garpunkt heraus

Den idealen Garpunkt können Sie alternativ auch mit dem Drucktest feststellen: Dafür benötigen Sie nur etwas Fingerspitzengefühl. Legen Sie den Daumen mit verschiedenen Fingern der gleichen Hand locker zusammen und erfühlen Sie an Ihrem Handballen so die ideale Festigkeit des Fleisches je nach Garstufe:

  • Blutig: Daumen und Zeigefinger aneinander legen und auf den Handballen unterhalb des Daumens drücken. So sollte sich ein blutiges Steak idealerweise anfühlen.
  • Englisch: Dafür den Daumen locker an den Mittelfinger legen und nun den Handballen befühlen. So fühlt sich ein nicht durchgebratenes Steak an, das aber nicht mehr blutig ist.
  • Rosa: Legen Sie hierfür den Daumen und den Ringfinger aneinander. Diese Festigkeit hat das Steak, wenn es weich und saftig ist.
  • Durch: Berühren Sie mit dem Daumen die Fingerspitze Ihres kleinen Fingers und befühlen nun Ihren Handballen unterhalb des Daumens. So fest sollte sich ein Steak anfühlen, das durchgebraten ist.

Die richtige Garzeit für das perfekte Steak

Wenn Ihr Steak den perfekten Garpunkt erreicht hat, sollten Sie ihm eine kurze Ruhepause gönnen. Stellen Sie das Stück Fleisch dafür auf einem Teller bei etwa 50 Grad in den Ofen. Praktisch: In dieser Zeit können Sie sich um den Rest des Rezeptes wie Soße und Beilagen kümmern. Nutzen Sie die Bratreste in der Pfanne als aromatische Grundlage für eine einfache Soße: Geben Sie Zwiebeln hinein und braten Sie diese scharf an, löschen Sie mit Rotwein ab und verfeinern Sie die Soße mit etwas Sahne. Kurz aufkochen lassen, abschmecken, fertig!

Im Video: "Rückwärts-Braten" – Mit diesem Trick wird Ihr Fleisch saftig und zart

Beilagen zum Steak

Zu einem frisch gebratenen Steak passt ein einfacher Salat ebenso so gut wie deftige Bratkartoffeln. Allerdings kommt es immer auch ein wenig auf die Art des Steaks an. Zu zarten Steaks eignen sich etwa Rosmarinkartoffeln oder Gemüse. Zum kräftigeren T-Bone-Steak können Sie auch deftigere Beilagen servieren, wie zum Beispiel Pommes frites oder Ofenkartoffeln.

Tipp: Probieren Sie doch mal die leckere Basilikum-Butter zum Selbermachen aus, um den Geschmack abzurunden.

Diese Utensilien benötigen Sie für die Zubereitung

Damit wir das Steak am Ende auch so richtig genießen können, muss das richtige Schneidewerkzeug bei der Zubereitung her. Nichts verdirbt mehr den Spaß am Essen, als das Stück Fleisch mit einem stumpfen Messer auseinanderzureißen. Deshalb investieren Sie ruhig einmal in ein Set vernünftiger Steakmesser, mit denen sich das Fleisch sanft zerteilen lässt. Ein 12-teiliges Set von WMF finden Sie hier.

Steak richtig servieren

Da man sich für ein qualitativ hochwertiges Steak Zeit nehmen und das Essen genießen sollte, empfiehlt es sich, dieses auf einem warmen Teller zu servieren. Wärmen Sie die Teller beispielsweise in der Mikrowelle oder auf einer Wärmeplatte auf – so bleibt das Steak länger warm.

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Im Video: Besondere Steaks aus Deutschland - Von Flank bis Tomahawk

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