26. November 2020
Steak richtig braten: Tipps und Tricks

Saftig und aromatisch: Das perfekte Steak

Steak braten: Das ist gar nicht so einfach, denn es kann schnell zur Schuhsohle verkommen. Schade ums gute Fleisch! Wenn Sie unsere Tipps beherzigen, gelingt Ihnen ohne viel Aufwand das perfekte Steak, das Sie sich schmecken lassen können.

Tipp Nr. 1: Das Fleisch macht die Musik

Für ein gutes Steak ist natürlich die Fleischqualität entscheidend. Kaufen Sie Ihr Rindfleisch daher beim Händler Ihres Vertrauens und verzichten Sie auf abgepacktes Billigfleisch. Steaks sollten gut abgehangen sein, das Fleisch mürbe und weich. Auch eine schöne Marmorierung und Faserung sind ein gutes Zeichen – das Fett gibt dem Fleisch nicht nur mehr Aroma, sondern auch mehr Saft. Lassen Sie Fettränder beim Braten daher dran, Sie können sie später immer noch abschneiden.

Schweinebraten
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Tipp Nr. 2: Die Größe macht den Unterschied

Verwechseln Sie Steaks nicht mit Schnitzel: Ein gutes Steak ist mindestens zwei Zentimeter dick. Vor dem Braten sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben, mit lauwarmen Wasser abgespült und einem Küchentuch trockengetupft werden. Dies führt beim Anbraten in der Pfanne dazu, dass das Fleisch sofort mit dem heißen Fett in Kontakt kommt und weniger Fleischsaft austreten kann. Ein gängiger Irrglaube ist übrigens, dass sich hierbei die Poren des Steaks schließen – Fleisch hat keine Poren, diese sitzen nur auf der Haut. Trotzdem wirkt es sich positiv auf die Saftigkeit der Steaks aus, wenn die Oberfläche schnell mit großer Hitze versiegelt wird.

Tipp Nr. 3: Mit dem richtigen Öl geht es heiß her

Steaks sollten kurz mit großer Hitze von beiden Seiten gut gebraten werden, um die wichtigen Röstaromen zu erhalten. Aber nicht alle Fette können so hoch erhitzt werden: Statt Olivenöl verwenden Sie besser raffiniertes Rapsöl, spezielles Bratöl oder Butterschmalz – all diese Fette haben einen hohen Rauchpunkt und sind daher fürs Braten mit hoher Hitze bestens geeignet.

Tipp Nr. 4: Eisenharte Pfanne für butterweiches Bratergebnis

Genau wie das Öl sollte auch die Pfanne zum Braten hohe Temperaturen vertragen. Teflon- oder Alupfannen sind nicht geeignet, Eisenpfannen können hingegen sehr heiß werden, halten die Hitze lange und stabil. Ob die Pfanne guss- oder schmiedeeisern gefertigt sein sollte, ist umstritten und letzendlich wohl Geschmackssache. Auch Edelstahlpfannen sind fürs Braten von Rinderfilet & Co. sehr gut geeignet. Da viele ihr Steak im Ofen nachgaren, müssen sowohl die Pfannen als auch die Stiele gewisse Temperaturen aushalten. Tipp: Entdecken Sie auch unsere Pfannengerichte! Wenden Sie das Steak bitte nicht mit spitzen Gegenständen wie etwa einer Gabel – das Aufspießen öffnet das Fleisch unnötig und lässt Flüssigkeit entweichen. Damit besteht die Gefahr, dass es später zu trocken wird. Stattdessen lieber eine Grillzange verwenden!

Tipp Nr. 5: Das perfekte Steak braten wie ein Profi

Als Fausteregel für jeden Gourmet gilt:

  • Fast roh steht für „bleu“ - das Fleisch wird nur kurz angebraten, ist innen dunkelrot und sehr saftig. Im Englischen wird diese Garstufe auch als „very rare“ bezeichnet. Die Kerntemperatur beträgt 38 Grad.
  • Eine Minute Braten pro Zentimeter Fleischdicke ergibt ein englisches, sprich blutiges, Steak. Hierbei liegt die Kerntemperatur bei 49 Grad.
  • Bei medium rare ist das Fleisch auf den Punkt gegrillt: von außen ist es gut gebräunt und innen schön saftig. Die Kerntemperatur beträgt etwa 52 Grad.
  • Wer es lieber medium mag, brät so lange weiter, bis das Steak bei der Probe mit dem Finger mittelweich ist. Die Kerntemperatur liegt hier bei 57 Grad.
  • Medium well bedeutet, das Steak ist fast durchgebraten und kräftig im Biss. Die Kerntemperatur sollte 62 betragen.
  • Wer es well done mag, brät das Fleisch komplett durch ist. Es soll aber selbstverständlich noch saftig sein. Die Kerntemperatur liegt bei maximal 74 Grad.

Ein Steak richtig braten ist eine Sache der Übung und des Gefühls. Damit Sie den optimalen Garpunkt Ihres Steaks nicht überschreiten, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers (hier und hier finden Sie passende Produkte). Mittlerweile gibt es unzählige intelligente Varianten, die schon automatisch die richtige Temperatur je nach Fleischtyp einstellen.

Tipp: Wenn Sie Gäste haben, braten Sie ein Probestück mit, dass Sie zum Überprüfen das Garpunkts anschneiden können. Profis fragen stets im Vorwege, wie man sein Steak haben möchte!

Den idealen Garpunkt können Sie alternativ auch mit dem Drucktest feststellen: Dafür benötigen Sie nur etwas Fingerspitzengefühl. Legen Sie den Daumen mit verschiedenen Fingern der gleichen Hand locker zusammen und erfühlen Sie an Ihrem Handballen so die ideale Festigkeit des Fleisches je nach Garstufe:

  • Blutig: Daumen und Zeigefinger aneinander legen und auf den den Handballen unterhalb des Daumens drücken. So sollte sich ein blutiges Steak idealerweise anfühlen.
  • Englisch: Dafür den Daumen locker an den Mittelfinger legen und nun den Handballen befühlen. So fühlt sich ein nicht durchgebratenes Steak an, das aber nicht mehr blutig ist.
  • Rosa: Legen Sie hierfür den Daumen und den Ringfinger aneinander. Diese Festigkeit hat das Steak, wenn es weich und saftig ist.
  • Durch: Berühren Sie mit dem Daumen die Fingerspitze Ihres kleinen Fingers und befühlen nun Ihren Handballen unterhalb des Daumens. So fest sollte sich ein Steak anfühlen, das durchgebraten ist.

Tipp Nr. 6: In der Ruhe liegt die Kraft – oder im Ofen!

Wenn Ihr Steak den perfekten Garpunkt erreicht hat, sollten Sie ihm eine kurze Ruhepause gönnen. Stellen Sie das Steak dafür auf einem Teller bei etwa 50 Grad in den Ofen. Praktisch: In dieser Zeit können Sie sich um den Rest des Rezeptes wie Sauce und Beilagen kümmern. Nutzen Sie die Bratreste in der Pfanne als aromatische Grundlage für eine einfache Sauce: Geben Sie Zwiebeln hinein und braten Sie diese scharf ein, löschen Sie mit Rotwein ab und verfeinern Sie die Sauce mit etwas Sahne. Kurz aufkochen lassen, abschmecken, fertig!

Video: "Rückwärts-Braten" – Mit diesem Trick wird Ihr Fleisch saftig und zart

Tipp Nr. 7: Leckere Beilagen zum perfekten Steak

Zu einem frisch gebratenenen Steak passt ein einfacher Salat ebenso so gut wie deftige Bratkartofeln, allerdings kommt es immer auch ein wenig auf die Art des Steaks an. Zu zarten Steaks eignen sich etwa Rosmarinkartoffeln oder Gemüse. Zum kräftigeren T-Bone-Steak können Sie auch deftigere Beilagen servieren, wie zum Beispiel Pommes Frites oder Ofenkartoffeln.

Tipp: Probieren Sie doch mal die leckere Basilikum-Butter zum Selbermachen aus, um den Geschmack abzurunden.

Tipp Nr. 8: Das richtige Werkzeug

Damit wir das Steak am Ende auch so richtig genießen können, muss das richtige Schneidewerkzeug her. Nichts verdirbt mehr den Spaß am Essen, als das Stück Fleisch mit einem stumpfen Messer auseinanderzureißen. Deshalb investieren Sie ruhig einmal in ein Set vernünftiger Steakmesser, mit denen sich das Fleisch sanft zerteilen lässt. Ein 12-teiliges Set von WMF finden Sie hier.

Tipp Nr. 9: Teller aufwärmen

Da man sich für ein qualitativ hochwertiges Steak Zeit nehmen und das Essen genießen sollte, empfiehlt es sich, dieses auf einem warmen Teller zu servieren. Wärmen Sie die Teller beispielsweise in der Mikrowelle oder auf einer Wärmeplatte auf – so bleibt das Steak länger warm.

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