Steak richtig braten: Tipps und Tricks

Steak braten: So wird es saftig und aromatisch

Ein saftiges, zartes Steak? Klingt toll, ist aber gar nicht so einfach zubereitet. Beim Braten kann so einiges schieflaufen – so kann es schnell zur Schuhsohle verkommen. Wenn Sie unsere Tipps beherzigen, gelingt Ihnen ohne viel Aufwand das perfekte Steak.

Überblick: Das perfekte Steak zubereiten

Bei der Zubereitung des perfekten Steaks gibt es einiges zu beachten, damit es zart und saftig bleibt. Mit unseren Tipps gelingt es jedoch selbst Anfängern! Nachdem Sie das richtige Fleisch gekauft haben, entscheiden Sie sich für das Braten in der Pfanne, die Zubereitung im Backofen oder auf dem Grill. In jedem Fall wichtig für die zarte Konsistenz ist ein sehr kurzes erhitzen bei hoher Temperatur – und dementsprechend ein Fett, das einen hohen Rauchpunkt besitzt. Je nach Fleischdicke und gewünschtem Garpunkt lassen Sie das Steak pro Seite zwischen einer und drei Minuten anbraten. Danach sollte es etwa fünf Minuten in Alufolie oder im Ofen ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Lesen Sie hier weiter für alle Details.

Steak braten: Das richtige Fleisch

Für ein gutes Rindersteak ist natürlich die Fleischqualität entscheidend. Kaufen Sie Ihr Rindfleisch daher beim Händler Ihres Vertrauens und verzichten Sie auf abgepacktes Billigfleisch. Steaks sollten gut abgehangen sein, das Fleisch mürbe und weich. Auch eine schöne Marmorierung und Faserung sind ein gutes Zeichen – das Fett gibt dem Fleisch nicht nur mehr Aroma, sondern auch mehr Saft. Lassen Sie Fettränder beim Braten daher dran, Sie können sie später immer noch abschneiden.

Rumpsteak, Entrecôte, Filet und Co.: Unterschiede der verschiedenen Steak-Sorten

Entrecôte

Das Entrecôte wird häufig auch als Zwischenrippenstück, hohe Rippe oder als Rib-Eye-Steak bezeichnet und stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Dieses ist wichtig für den Geschmack und macht es daher auch zu einem besonders aromatischen und saftigen Steak.

Rumpsteak

Das Rumpsteak oder Roastbeef wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten. Es zeichnet sich durch seine hohe Saftigkeit aus. Der Fettrand sollte beim Braten in der Pfanne nicht entfernt, aber angeschnitten werden. So vermeiden Sie, dass sich das Fleisch nach oben wölbt. 

Filet

Das Filet (auch Tenderlion genannt) zählt zu den edelsten Teilstücken des Rindes. Es stammt aus der inneren Lendenmuskulatur und wird kaum beansprucht. Dieses Steak ist besonders zart, mager und feinfaserig. In der Pfanne sollte es nur kurz angebraten werden. 3 Minuten auf jeder Seite genügen schon.

T-Bone

Das T-Bone-Steak ist der Klassiker schlechthin und vor allem in Amerika beliebt. Der markante Knochen im Steak fördert ein intensiven Fleischaroma - das Fleisch ist außerdem stark marmoriert. Wichtig: Garen Sie das Steak nach dem Braten in der Pfanne unbedingt nach. 

Steak: So dick sollte es sein

Verwechseln Sie Rindersteaks nicht mit Schnitzel: Ein gutes Steak ist mindestens zwei Zentimeter dick. Vor dem Braten in der Pfanne sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben, mit lauwarmen Wasser abgespült und mit einem Küchentuch trocken getupft werden. Dies führt beim Anbraten in der Pfanne dazu, dass das Fleisch sofort mit dem heißen Fett in Kontakt kommt und weniger Fleischsaft austreten kann. Ein gängiger Irrglaube ist übrigens, dass sich hierbei die Poren des Steaks schließen – Fleisch hat keine Poren, diese sitzen nur auf der Haut. Trotzdem wirkt es sich positiv auf die Saftigkeit der Steaks aus, wenn die Oberfläche schnell mit großer Hitze versiegelt wird.

Steak richtig würzen: Vor oder nach dem Zubereiten salzen?

Damit das Steak lecker und aromatisch wird, sollte es vor dem Garen gesalzen werden. Machen Sie sich erst nach dem Zubereiten an das Würzen, nimmt das Fleisch die Aromen nicht mehr auf und schmeckt fad.

Nachdem das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hat, salzen Sie das Steak. Es sollte dann entweder sofort in der Pfanne gebraten oder erst eine Stunde später zubereitet werden. Der Grund: Salz entzieht Flüssigkeit, das Fleisch wird also trocken. Das benötigt jedoch ein wenig Zeit. Bereiten Sie das Fleisch also sofort nach dem Salzen zu, ist dieser Vorgang noch nicht geschehen und das Steak bleibt saftig.

Haben Sie viel Zeit, ist diese Variante allerdings noch empfehlenswerter: Warten Sie etwa eine Stunde nach dem Salzen. In dieser Zeit entzieht das Salz dem Steak zwar Flüssigkeit, die sich auf dem Teller sammelt. Nach etwa einer halben Stunde nimmt das Fleisch die salzige Flüssigkeit jedoch wieder auf. Die Fleischfasern quellen auf und werden umso aromatischer. Das Aufquellen sorgt beim Zubereiten für eine knusprige Kruste, die verhindert, dass das Fleisch von innen austrocknet.

Steak zubereiten: Passendes Öl verwenden

Das Fleisch sollte in der Pfanne kurz mit großer Hitze von beiden Seiten gut durchgebraten werden, um die wichtigen Röstaromen zu erhalten. Aber nicht alle Fette können so hoch erhitzt werden: Statt Olivenöl verwenden Sie besser raffiniertes Rapsöl, spezielles Bratöl oder Butterschmalz – all diese Fette haben einen hohen Rauchpunkt und sind daher fürs Braten mit hoher Hitze bestens geeignet.

Steak braten: So lange brauchen die verschiedenen Garstufen

Als Faustregel für jeden Gourmet gilt beim Braten für die Garstufen folgendes:

  • Fast roh steht für „bleu“ - das Fleisch wird nur kurz angebraten, ist innen dunkelrot und sehr saftig. Im Englischen wird diese Garstufe auch als „very rare“ bezeichnet. Die Kerntemperatur beträgt 38 Grad.
  • Eine Minute Braten pro Zentimeter Fleischdicke ergibt ein englisches, sprich blutiges, Steak. Hierbei liegt die Kerntemperatur bei 49 Grad.
  • Bei medium rare ist das Fleisch auf den Punkt gegrillt: von außen ist es gut gebräunt und innen schön saftig. Dazu benötigen Sie ungefähr (kann je nach Fleischdicke variieren) 2 Minuten pro Seite. Die Kerntemperatur beträgt etwa 52 Grad.
  • Wer es lieber medium mag, brät so lange weiter, bis das Fleischstück bei der Probe mit dem Finger mittelweich ist. Das sind in der Regel etwa 3 Minuten pro Seite. Die Kerntemperatur liegt hier bei 57 Grad.
  • Medium well bedeutet, das Steak ist fast durchgebraten und kräftig im Biss. Diese Garstufe benötigt etwa dreieinhalb Minuten pro Seite. Die Kerntemperatur sollte 62 betragen.
  • Wer es well done mag, brät das Fleisch komplett durch ist. Es soll aber selbstverständlich noch saftig sein. Je nach Fleischdicke benötigt das Steak pro Seite etwa viereinhalb Minuten. Die Kerntemperatur liegt bei maximal 74 Grad.

Ein Steak richtig braten ist eine Sache der Übung und des Gefühls. Damit Sie den optimalen Garpunkt Ihres Steaks nicht überschreiten, empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers (hier und hier finden Sie passende Produkte). Mittlerweile gibt es unzählige intelligente Varianten, die schon automatisch die richtige Temperatur je nach Fleischtyp einstellen.

Tipp: Wenn Sie Gäste haben, braten Sie ein Probestück mit, dass Sie zum Überprüfen das Garpunkts anschneiden können. Profis fragen stets im Vorwege, wie man sein Steak haben möchte!

Garstufen bestimmen: Mit dem Drucktest finden Sie den Garpunkt heraus

Den idealen Garpunkt können Sie alternativ auch mit dem Drucktest feststellen: Dafür benötigen Sie nur etwas Fingerspitzengefühl. Legen Sie den Daumen mit verschiedenen Fingern der gleichen Hand locker zusammen und erfühlen Sie an Ihrem Handballen so die ideale Festigkeit des Fleisches je nach Garstufe:

  • Blutig: Daumen und Zeigefinger aneinander legen und auf den Handballen unterhalb des Daumens drücken. So sollte sich ein blutiges Steak idealerweise anfühlen.
  • Englisch: Dafür den Daumen locker an den Mittelfinger legen und nun den Handballen befühlen. So fühlt sich ein nicht durchgebratenes Steak an, das aber nicht mehr blutig ist.
  • Rosa: Legen Sie hierfür den Daumen und den Ringfinger aneinander. Diese Festigkeit hat das Steak, wenn es weich und saftig ist.
  • Durch: Berühren Sie mit dem Daumen die Fingerspitze Ihres kleinen Fingers und befühlen nun Ihren Handballen unterhalb des Daumens. So fest sollte sich ein Steak anfühlen, das durchgebraten ist.

Die richtige Garzeit für das perfekte Steak

Wenn Ihr Steak den perfekten Garpunkt erreicht hat, sollten Sie ihm eine kurze Ruhepause gönnen, damit sich der Fleischsaft optimal verteilt. Stellen Sie das Stück Fleisch für fünf Minuten auf einem Teller bei etwa 50 Grad in den Ofen. Wer keinen Ofen hat, kann das Steak stattdessen auch in Alufolie wickeln.

Praktisch: In dieser Zeit können Sie sich um den Rest des Rezeptes wie Soße und Beilagen kümmern. Nutzen Sie die Bratreste in der Pfanne als aromatische Grundlage für eine einfache Soße: Geben Sie Zwiebeln hinein und braten Sie diese scharf an, löschen Sie mit Rotwein ab und verfeinern Sie die Soße mit etwas Sahne. Kurz aufkochen lassen, abschmecken, fertig!

Steak im Backofen zubereiten: So gelingt es ohne Braten

Wer das Steak lieber vollständig im Backofen zubereiten möchte, kann auch dies tun. Wichtig ist das Garen bei Ober- und Unterhitze – die Umluft-Funktion des Backofens würde das Steak zu sehr austrocknen. Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, sodass es Zimmertemperatur besitzt.

Die richtige Ofen-Temperatur

Welche Temperatur Sie für den Ofen wählen, ist Geschmackssache. Sie können den Backofen auf etwa 60 Grad einstellen, dann wird das Steak langsam und sanft gegart. Es bleibt wunderbar zart, allerdings dauert die Zubereitung hier länger.
Alternativ können Sie den Backofen auf 160 Grad Celsius einstellen. Dann benötigt das Steak nur etwa 10 bis 15 Minuten zur gewünschten Garstufe.

Wie lange muss das Steak im Ofen garen?

Wie lange das Steak im Ofen garen muss, hängt sowohl von der Fleischdicke als auch von dem gewünschten Garpunkt ab. Idealerweise testen Sie die Fleischtemperatur mit einem Bratenthermometer. Dann können Sie sich an folgenden Temperaturen orientieren:

52 bis 55 Grad: rare
56 bis 60 Grad: medium rare
61 bis 65 Grad: medium
66 bis 70 Grad: medium well
ab 71 Grad: well done

Danach sollte das Steak im Ofen bei 50 Grad noch etwa fünf Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.

Steak braten ohne Ofen – So gelingt es 

Auch wer keinen Ofen besitzt, kann in den Genuss eines perfekt gebratenen Steaks kommen. Dafür das Rindersteak scharf anbraten und anschließend auf mittlere Hitze reduzieren und das Fleisch nochmal – je nach Garstufe – für weitere 2 bis 5 Minuten von beiden Seiten anbraten. Danach wickeln Sie das Rindersteak in Alufolie und lassen es für weitere 5 Minuten ruhen. Jetzt können Sie es frisch und noch ganz heiß genießen. 

Im Video: "Rückwärts-Braten" – Mit diesem Trick wird Ihr Fleisch saftig und zart

Beilagen zum Steak

Zu einem frisch gebratenen Steak passt ein einfacher Salat ebenso so gut wie deftige Bratkartoffeln. Allerdings kommt es immer auch ein wenig auf die Art des Steaks an. Zu zarten Steaks eignen sich etwa Rosmarinkartoffeln oder Gemüse. Zum kräftigeren T-Bone-Steak können Sie auch deftigere Beilagen servieren, wie zum Beispiel Pommes frites oder Ofenkartoffeln.

Tipp: Probieren Sie doch mal die leckere Basilikum-Butter zum Selbermachen aus, um den Geschmack abzurunden.

Diese Utensilien benötigen Sie für die Zubereitung

Damit wir das Steak am Ende auch so richtig genießen können, muss das richtige Schneidewerkzeug bei der Zubereitung her. Nichts verdirbt mehr den Spaß am Essen, als das Stück Fleisch mit einem stumpfen Messer auseinanderzureißen. Deshalb investieren Sie ruhig einmal in ein Set vernünftiger Steakmesser, mit denen sich das Fleisch sanft zerteilen lässt. Ein 12-teiliges Set von WMF finden Sie hier.

Die richtige Pfanne für ein saftiges Steak

Bei der Vorbereitung in der Pfanne sollten Sie beachten: Genau wie das Öl sollte auch die Pfanne zum Braten hohe Temperaturen vertragen. Teflon- oder Alupfannen sind nicht geeignet, Eisenpfannen können hingegen sehr heiß werden, halten die Hitze lange und stabil. Ob die Pfanne guss- oder schmiedeeisern gefertigt sein sollte, ist umstritten und letzendlich wohl Geschmackssache. Auch Edelstahlpfannen sind fürs Braten von Rinderfilet & Co. sehr gut geeignet. Da viele ihr Steak im Ofen nachgaren, müssen sowohl die Pfannen als auch die Stiele gewisse Temperaturen aushalten. Tipp: Entdecken Sie auch unsere Pfannengerichte! Wenden Sie das Steak bitte nicht mit spitzen Gegenständen wie etwa einer Gabel – das Aufspießen öffnet das Fleisch unnötig und lässt Flüssigkeit entweichen. Damit besteht die Gefahr, dass es später zu trocken wird. Stattdessen lieber eine Grillzange verwenden!

Steak richtig servieren

Da man sich für ein qualitativ hochwertiges Steak Zeit nehmen und das Essen genießen sollte, empfiehlt es sich, dieses auf einem warmen Teller zu servieren. Wärmen Sie die Teller beispielsweise in der Mikrowelle oder auf einer Wärmeplatte auf – so bleibt das Steak länger warm.

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