Kürbis-Curry mit Kokosnuss

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Kürbis schmeckt nicht nur vorzüglich, er ist auch noch wahnsinnig gesund. Das Gemüse ist eine wahre Vitamin-C-Bombe, enthält Beta-Carotin, Magnesium , Kalium und Eisen. Gerade in der kalten Jahreszeit braucht unser Körper viele Vitamine und Nährstoffe, um gesund durch den Winter zu kommen. Daher ist Kürbis immer eine gute Wahl. Anstatt eine klassiche Kürbissuppe zu essen, versuchen Sie unbedingt mal unser leckeres Rezept für Kürbis-Curry. Die Mischung aus süß und herzhaft wird Sie bestimmt genauso umhauen wie uns. Wir wünschen einen Guten Appetit.

Zutaten

für 4 Portionen

• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 500 g Hokkaido-Kürbis
• 100 g frische Kokosnuss
• 100 g Bambussprossen aus der Dose
• 1 Bio-Limette
• 3 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL grüne Currypaste
• 250 g TK-Blattspinat
• 800 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Mandeldrink (z.B. von Alpro)
• 2 EL Sojasoße
• Salz
• 2 EL Korianderblättchen

Zubereitung

1. Lauchzwiebeln putzen, waschen, klein schneiden. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Kürbis waschen, entkernen, in Spalten schneiden. Kokosnuss in dünne Scheiben schneiden.
2. Die Sprossen abtropfen lassen. Limette abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Frucht halbieren und den Saft auspressen.
3. Öl erhitzen und Knoblauch darin andünsten. Currypaste unterrühren. Gemüse, Limettenschale und Kokosnuss zugeben. Brühe zugießen und alles etwa 12 Minuten garen. Mandeldrink und Sprossen hinzufügen. Aufkochen. Curry mit Limettensaft, Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Koriander bestreuen.