Tomaten-Oliven-Ragout mit Burrata
Cornelia Polettos Ragout mit Oliven und Tomaten ist das perfekte Sommergericht.
Wenn wir an Ragout denken, haben wir meistens Fleisch im Kopf. Doch wussten Sie, dass Sie das französische Gericht auch fleischlos zubereiten können? Die Hamburger Sterneköchin Cornelia Poletto greift auf Oliven und fruchtige Tomaten zurück. Für Fans der italienischen Küche ist dieses Rezept ein Genuss. Mit einem leckeren Salat als Beilage wird aus der mediterranen Vorspeise ein vollwertiges Hauptgericht, rein vegetarisch hergestellt.
135 Minuten
leicht
französisch,
mediterran
Suppen & Eintöpfe,
Mittagessen
herzhaft
€ € € €
Zutaten für das Gemüse-Ragout
für 4 Portionen
- Für das Tomatengemüse:
- 2 Bund Lauchzwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 getrockneter Peperoncino
- 750 g Kirschtomaten
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- 4 EL passierte Tomaten
- 40 g Taggiasca-Oliven
- Fleur de Sel
- 4 Stiele Basilikum
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Handvoll Rucola
- 2 Kugeln Burrata (italienischer Frischkäse) oder Mozzarella aus
- Büffelmilch
- Für die Focaccia:
- 20 g frische Hefe
- 100 ml lauwarme Milch
- 1 TL Zucker
- 80 g getrocknete Tomaten (in Öl)
- 20 g Taggiasca-Oliven
- 250 g Mehl
- 1 gute Prise Salz
- 1 Eigelb
- 5 EL Tomatenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 30 g Pinienkerne (geröstet)
- 1 TL getrockneten Oregano
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- Meersalz (grob)
Zubereitung des Gemüse-Ragouts
- Hefe, Milch und Zucker verrühren, 10 Minuten zugedeckt gehen lassen. Getrocknete Tomaten und Oliven würfeln. Mehl, Salz, Hefeansatz, Eigelb, Tomatenöl und -mark in eine Schüssel geben, mit den Knethaken des Handrührgerätes ca. 5 Minuten verkneten. Auf bemehlter Fläche Pinienkerne, getrocknete Tomaten, Oliven und Oregano unterkneten. Teig am warmen Ort zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
- Für das Gemüse die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden. Peperoncino hacken. Tomaten waschen und halbieren. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Lauchzwiebeln, Knoblauch und Peperoncino sanft anschwitzen. Tomaten zufügen, leicht salzen und ca. 4 Minuten andünsten, dabei schwenken. Passierte Tomaten und Oliven unterrühren, mit Fleur de Sel und Tomatenzauber abschmecken. Tomatengemüse beiseitestellen.
- Ofen auf 180 Grad vorheizen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, in acht Portionen teilen. Diese auf einem mit Backpapier belegten Blech zu Fladen drücken. Mit den Fingern Vertiefungen hineindrücken. Mit Rosmarin und Meersalz bestreuen und ca. 20 Minuten backen.
- Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Basilikumblätter in Streifen schneiden. Tomatengemüse erhitzen, Basilikum unterschwenken, abschmecken und auf Teller verteilen. Burrata oder Büffelmozzarella in Stücke schneiden. Käse, Rucola und restliche 3 Esslöffel Olivenöl auf den Tomaten anrichten. Mit den Tomaten-Focaccia servieren.
