Zubereitung der Labskaus-Pasta

1. Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Für die Füllung Kartoffeln mit Schale in kochendem Wasser mit etwas Meersalz weich kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten, zugeben. Rote Bete und Corned Beef im Mixer getrennt pürieren beziehungsweise fein zerkleinern. Mit dem abgekühltem Kartoffelbrei mischen. Mit Salz, Pfeffer, Gurkenwasser und Essig abschmecken.
2. Für die Soße Schalotten und Knoblauch in heißem Öl glasig dünsten. Aal-Abschnitte zugeben, kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Wein ablöschen, ca. 8 Minuten köcheln lassen. Fond und Sahne zugießen, auf ca. 200 ml einkochen lassen. Durchsieben, abschmecken.
3. Teig mithilfe einer Nudelmaschine portionsweise dünn ausrollen. Auf die mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche legen, in Quadrate von 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Ränder mit Eiweiß bepinseln, ca. 1 TL Füllung in die Mitte geben. Zu Dreiecken zusammenklappen, Ränder gut andrücken. Obere Spitze nach hinten umknicken, seitliche Spitzen aufeinanderdrücken, sodass ein Ring entsteht. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen.
4. Soße nochmals erhitzen, mit dem Pürierstab aufschäumen. Marinierte Rote Bete auf Teller verteilen, Tortellini daraufsetzen. Aal-Würfel und Soße darübergeben. Nach Wunsch mit Baby-Mangold, Rote Bete-Sprossen und weich gekochten Wachteleiern garnieren.