Labskaus-Tortelloni mit Räucheraal und Roter Bete

Schwierigkeitsgrad: für Geübte
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Ruhezeit: mindestens 1 Stunde

Zutaten für 4 Portionen

Für den Nudelteig

• 125 g Hartweizengries
• 75 g Mehl
• 2 Eier
• Salz

Für die Labskaus-Füllung

• 200 g mehligkochende Kartoffeln
• Meersalz
• 1 Schalotte (gewürfelt)
• 2 EL Olivenöl
• 100 g Rote Bete (geschält, gekocht, gewürfelt)
• 100 g Corned Beef (gewürfelt)
• Pfeffer
• einige EL Gurkenwasser (von Gewürzgurken aus dem Glas)
• einige Spritzer Aceto Balsamico bianco

Für die Soße

• 2 Schalotten (gewürfelt)
• 1 Knoblauchzehe (gewürfelt)
• 3 EL Olivenöl
• 150 g Räucheraal-Abschnitte
• je 100 ml Noilly Prat und Weißwein
• 200 ml Fischfond
• 100 g Sahne
• Salz und Pfeffer

Außerdem

• Hartweizengries
• 1 Eiweiß
• 250 g marinierte Rote Bete (in Scheiben)
• 100 g Räucheraal-Filet (gewürfelt)

Anleitung

Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.Für die Füllung Kartoffeln mit Schale in kochendem Wasser mit etwas Meersalz weich kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten, zugeben. Rote Bete und Corned Beef im Mixer getrennt pürieren beziehungsweise fein zerkleinern. Mit dem abgekühltem Kartoffelbrei mischen. Mit Salz, Pfeffer, Gurkenwasser und Essig abschmecken.

Für die Soße Schalotten und Knoblauch in heißem Öl glasig dünsten. Aal-Abschnitte zugeben, kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Wein ablöschen, ca. 8 Minuten köcheln lassen. Fond und Sahne zugießen, auf ca. 200 ml einkochen lassen. Durchsieben, abschmeck

Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine portionsweise dünn ausrollen. Auf die mit Gries bestäubte Arbeitsfläche legen, in Quadtrate von 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Ränder mit Eiweiß bepinseln, ca. 1 TL Füllung in die Mitte geben. Zu Dreiecken zusammenklappen, Ränder gut andrücken. Obere Spitze nach hinten umknicken, seitliche Spitzen aufeinanderdrücken, sodass ein Ring entsteht. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen.

Soße nochmals erhitzen, mit dem Pürierstab aufschäumen. Marinierte Rote Bete auf Teller verteilen, Tortelloni daraufsetzen. Aal-Würfel und Soße darübergeben. Nach Wunsch mit Baby-Mangold, Rote Bete-Sprossen und weich gekochten Wachteleiern garnieren.

Pro Portion: Ca. 870 kcal, 30 g EW, 49 g Fett, 58 g Kohlenhydrate