Cornelia Polettos Maronen-Tagliatelle

© Julia Hoersch

Wie man Maronen zubereitet? Wenn es nach Sterneköchin Cornelia Poletto geht, dann werden die Esskastanien nicht einfach nur geröstet. Sie wandern bei der Hamburgerin in dieses leckere Pasta-Rezept mit Bohnen und selbst gemachtem Pesto!

Zutaten

für 4 Portionen

Zutaten für die Maronen-Pasta

• 250 g Maronenmehl (in italienischen Feinkostläden
• 150 g Hartweizengrieß (semola di grano duro)
• 1 Prise Salz
• 4 Eier (M)
• Für das Pesto:
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Handvoll Basilikumblätter
• 150 ml Olivenöl
• 80 g Pinienkerne
• 100 g frisch geriebener Pecorino
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Außerdem:
• 100 g kleine Kartoffeln (geschält)
• 100 g Keniabohnen (geputzt)
• Fleur de Sel
• 30 g Pecorino

Zubereitung

1. Maronenmehl, Grieß und Salz in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Eier hineinschlagen. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Für das Pesto abgezogenen Knoblauch, Basilikum und Öl pürieren. Nach und nach Pinienkerne und Pecorino zufügen, fein pürieren. Bei Bedarf etwas Öl zufügen – das Pesto sollte nicht zu flüssig sein. Abschmecken.
3. Kartoffeln in wenig Wasser ca. 15 Minuten garen. Abgekühlt vierteln. Bohnen in Salzwasser ca. 10 Minuten garen, abschrecken
4. Nudelteig mit der Nudelmaschine ca. 4 mm dick ausrollen. Wenn der Teig klebt, mit etwas Maronenmehl bestäuben. Mithilfe einer „Chitarra“ (ein mit Drähten bespannter Holzrahmen) oder mit der Maschine Bandnudeln schneiden.
5. Nudeln in einem großen Topf in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle abschöpfen.
6. Pasta in einer Wokpfanne bei geringer Hitze vorsichtig mit Bohnen, Kartoffeln und 4–6 EL Pesto durchschwenken (restliches Pesto ist in einem Schraubglas mit Öl bedeckt ca. 2 Wochen haltbar). Eventuell noch etwas Nudelwasser zufügen. Abschmecken. Mit gehobeltem Pecorino bestreuen.