Zubereitung

1. Die Gewürze für den Seitanbraten mit dem Seitanpulver und den Hefeflocken vermischen. Brühe, Sojasauce und Senf hinzugfügen, 5–10 Min. am besten in der Küchenmaschine gut durchkneten, dann zu einem Braten formen, ca. 30 Min. ruhen lassen. Einen großen Topf mit etwas Wasser füllen, sodass der Boden bedeckt ist. Den Braten in einen Dämpfeinsatz legen, ca. 75 Min. dämpfen, dabei bei Bedarf alle 10-20 Min. etwas Wasser nachgießen. Über Nacht kalt stellen.
2. Für die Essigbeize die Zwiebeln abziehen, vierteln, mit 500 ml Wasser, Essig, Rotwein, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Nelken vermischen. Den Seitanbraten darin für mind. 24 Std. einlegen.
3. Den Rotkohl waschen, putzen. Zwiebeln abziehen. Beides raspeln. Die Kumquats waschen, in Scheiben schneiden, mit den übrigen Zutaten für den Rotkohl aufkochen, dabei ca. 125 ml Wasser hinzufügen, alles abgedeckt 40–50 Min. garen.
4. Den Seitanbraten aus der Essigbeize nehmen, abtropfen lassen und in einem Bräter im erhitzten Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln aus der Beize dazugeben und kurz mitbraten. Den Braten herausnehmen. Tomatenmark und Mehl zu den Zwiebeln im Bräter geben und anrösten. Gemüsebrühe und 3-4 Kellen Essigbeize zufügen und aufkochen. Den Seitanbraten wieder dazugeben und alles ca. 15 Min. schmoren. Falls die Sauce zu dick wird, nach Geschmack etwas Brühe oder Essigbeize angießen.
5. Die Spätzle nach Packungsanweisung zubereiten. Die Seitan-Sauce mit der veganen Crème fraîche verfeinern und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Seitanbraten mit der Sauce, dem Rotkohl und den Spätzle anrichten und servieren.