Dicke-Bohnen-Couscous

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Wir lieben Couscous, weil er so einfach zuzubereiten ist! In dieses kalorienarme Rezept kommen Bohnen, Feta und Gurken.

Zutaten

für 4 Portionen

• 1 kleine Bio-Zitrone
• 300 ml Gemüsebrühe
• 175 g Vollkorn-Couscous
• 300 g Dicke Bohnen (Kerne, TK)
• Salz
• 150 g fettreduzierter Feta (30 % Fett)
• 40 g geröstete, gesalzene Macadamianusskerne
• 2 Mini-Gurken
• 125 g Himbeeren
• 1 Stiel Minze
• 2 EL Rapsöl
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, etwas Schale abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Brühe mit etwas Zitronensaft aufkochen, Couscous damit übergießen und ca. 10 Min. quellen lassen.
2. Dicke Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 5 Min. garen, abschrecken. Den Feta in Würfel schneiden. Die Nüsse grob hacken. Gurken waschen, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Himbeeren und Minze vorsichtig waschen und trocken tupfen.
3. Couscous mit einer Gabel auflockern und mit dem Öl vermischen und mit Pfeffer würzen. Mit den Bohnenkernen, Gurke, Feta und Himbeeren anrichten, mit Minze, Zitronenabrieb und Nüssen garniert servieren.