Agnolotti (Nudeltäschchen) mit cremiger Kartoffelfüllung in Salbei-Buttersoße

Von den mit Kartoffeln gefüllten Agnolottis wird niemand am Tisch genug bekommen. Sterne-Köchin Cornelia Poletto kombiniert die kleinen Nudeltäschchen mit einer cremigen Salbei-Buttersoße.

ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN):

Für den Nudelteig

75 g Mehl
125 g Hartweizengrieß („Semola di grano duro“, gibt’s in italienischen Feinkostläden)
2 Eier (Größe M)
1 Prise Salz

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Für die Füllung

1 kg grobes Meersalz
4 mittelgroße Kartoffeln (ca. 400 g, z. B. Bio-Linda)
200 ml Milch
100 g Butter
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
100 g frisch geriebener Parmesankäse
1 Ei (getrennt)

Für die Soße

500 ml Geflügelfond
125 g Butter
6 Salbeiblättchen (in feinen Streifen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Bohnenkerne (ca. 1 / 2 Minute blanchiert und aus den Häutchen gedrückt, von ca. 400 g Saubohnen)
40 g getrocknete Tomaten (in Öl, abgetropft und in Streifen geschnitten)

ZUBEREITUNG:
1. Zutaten für den Nudelteig mit den Händen ca. 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, mindestens 1 Stunde kalt stellen.

2. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Meersalz auf ein Backblech geben. Kartoffeln waschen, darauflegen. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 1 Stunde garen (mit einem spitzen Messer testen, ob sie weich sind), etwas abkühlen lassen, pellen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.
3. Milch, Butter und Gewürze erhitzen. Zum Kartoffelpüree rühren. Käse und Eigelb unterziehen. Abschmecken, ca. 1 Stunde kalt stellen (dadurch wird die Masse fester).

4. Teig portionsweise mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. In Quadrate von 8 –10 cm Kantenlänge schneiden (ergibt je nach Größe 30 – 40 Stück). Je 1 TL Kartoffelfüllung in die Mitte geben. Ränder mit Eiweiß bepinseln. Quadrate zu einem Dreieck zusammenklappen. Seiten vorn zusammendrücken, Spitze nach hinten umklappen.

5. Für die Soße Fond, Butter und Salbei ca. 10 Minuten köcheln lassen. Nach 5 Minuten Bohnenkerne und getrocknete Tomaten zugeben. Agnolotti in siedendem gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

6. Agnolotti mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, in die Soße geben, kurz durchschwenken. Auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Nach Wunsch mit gehobeltem Parmesankäse servieren.

PRO PORTION: ca. 960 kcal, 26 g Eiweiß, 63 g Fett, 61 g Kohlenhydrate

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 1 / 2 Stunden

RUHE- UND KÜHLZEIT: ca. 2 Stunden

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