Steinpilze sammeln und richtig zubereiten

Steinpilze sammeln und richtig zubereiten: Die wichtigsten Tipps

Der Steinpilz ist im wahrsten Sinne des Wortes ein wahres Sammlerstück – es handelt sich nämlich um den edelsten Speisepilz in unseren Breiten. Da er deshalb einen stolzen Kaufpreis besitzt, gehen immer mehr Menschen selbst auf Pilzsuche. Wir verraten Ihnen, wie Sie Steinpilze richtig sammeln und lecker zubereiten.

Steinpilze haben von Juli bis Oktober Saison, und können mit ein bisschen Know-how auch selbst gesammelt werden. Der Steinpilz zeichnet sich durch einen angenehmen Geruch und seinen nussartigen, milden Geschmack aus. Der Edelpilz erfreut sich großer Beliebtheit und eignet sich hervorragend als leckerer Speisepilz.

Wie erkennt man Steinpilze im Wald?

Steinpilze sind vor allem in Mitteleuropa beheimatet. Sie brauchen einen erhöhten Nitratgehalt im Boden. Deshalb finden Sie die Pilze vor allem in der Nähe von Brennnesseln, Sprinkraut, Eichen, Fichten und Kiefern. Pflücken Sie bei der Pilzsuche jedoch nicht irgendwelche Exemplare: Die idealen Steinpilze sollten ein gewisses Alter erreicht haben. Lassen Sie deshalb sehr junge Pilze stehen, damit diese weiter wachsen können. Mit der Zeit verteilen diese dann ihre Sporen, sodass wieder neue Exemplare entstehen können.

Reißen oder schneiden Sie den Pilz beim Pflücken nicht einfach ab – Steinpilze werden herausgedreht. So können Sie das Exemplar gleich genauer bestimmen und vermeiden eine Verwechslung.

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So sieht der Steinpilz aus

Der Hut ist bis 25 cm breit und kugelig geformt. Bei jungen Exemplaren ist er weißlich, später hell- bis dunkelbraun. Der Stiel ist grauweißlich bis graubräunlich, bis zu 20 cm hoch und zwischen 3 und 6 cm dick. Der Pilz sollte sich unter Druck nicht bläulich verfärben (dann handelt es sich vermutlich um den ebenfalls genießbaren Maronenröhrling).

Verwechseln Sie den Steinpilz nicht mit dem optisch ähnlichen Gallenröhrling. Dieser schmeckt extrem bitter und ist nicht genießbar – in größeren Mengen kann er starke Magen-Darm-Beschwerden auslösen. Sein Fleisch ist weiß, fest und fast geruchslos, der Stiel weist ein stark ausgeprägtes, großmaschiges Netz auf. Sind Sie sich nicht sicher, lassen Sie den Pilz lieber stehen.

So gesund sind Steilpilze

Steinpilze sind echte Eiweißbomben, und stecken voller Aminosäuren. Aber auch Ballaststoffe, Vitamin B1 und B2, Mineralien wie Zink und Kalium und Phosphor sind reichlich vorhanden. Dazu ist er mit 20 Kalorien pro 100 g sehr kalorienarm, denn der Steinpilz besteht zu 90 Prozent aus Wasser.

Steinpilze kaufen: Das sollten Sie beachten

Sie müssen Steinpilze nicht selbst im Wald sammeln: Auch auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt können Sie frische Exemplare kaufen. Wichtig zu wissen ist hier, dass Sie diese nicht mehr lagern können, da sie schon ein paar Tage unterwegs waren. Bereiten Sie diese deshalb idealerweise am gleichen Tag noch zu.

Steinpilze richtig lagern

Steinpilze sind leider schnell verderblich, weshalb Sie diese immer so zügig wie möglich zubereiten sollten. Jedoch halten sich die Pilze etwa zwei Tage, wenn Sie einige Dinge beachten:

Lagern Sie Steinpilze weder in Plastikdosen noch in Plastikfolie. Darunter bildet sich Schwitzwasser, was zu Schimmelbildung führt. Besser: Verwenden Sie ein Baumwoll- oder Leinentuch oder Papier und wickeln Sie die Steinpilze darin ein. Idealerweise lagern Sie die Pilze dann im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes. Dort halten sich frische Steinpilze etwa 3 Tage lang.

Steinpilze zubereiten: Dünsten, braten oder gratinieren?

Zuerst sollten Sie die Pilze von grobem Dreck befreien, indem Sie diese sanft mit einem Küchentuch abrubbeln. Waschen Sie die Pilze nicht! Sie saugen sich schnell mit Wasser voll und werden dann schwammig und matschig. Schneiden Sie nun mit einem scharfen Messer das untere, hölzerne Ende des Stiels ab. Nun sind die Steilpilze sauber und bereit, je nach Geschmack weiterverarbeitet zu werden.

Die Pilze enthalten in rohem Zustand Hämolysine, die unsere roten Blutkörperchen angreifen. Das ist zwar nicht dramatisch, empfohlen wird deshalb jedoch, die Pilze vor dem Verzehr zu erhitzen.

Je nach Geschmack können Sie Steinpilze kochen, dünsten, braten, gratinieren oder backen. Ihrer Fantasie sind hier wirklich keine Grenzen gesetzt! Beachten Sie einzig, dass Sie nicht zu viel Salz verwenden – das übertönt schnell das feine Aroma des Gourmet-Pilzes.

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Welche Lebensmittel und Gewürze passen gut zu Steinpilzen?

Um das zarte Steinpilz-Aroma nicht zu überdecken, sollten Sie ihn nicht zu stark würzen. Zu seinem intensiv-nussigen Geschmack passt rotes Fleisch perfekt, etwa Rind. Für eine vegetarische Variante können Sie die Pilze auf einer leckeren Focaccia mit Tomaten und Basilikum verarbeiten. Auch ein beliebtes, klassisches Gericht: Steinpilz-Risotto! Für eine leichte Speise können Sie Steinpilze auch in einem Salat oder einer Gemüsepfanne verwenden.

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Steinpilze haltbar machen: Einfrieren oder trocknen

Kann man Steinpilze einfrieren?

Rohe, frische und unverarbeitete Steinpilze lassen sich gut einfrieren, da sie geschmacklich keine Einbüßen erleiden.Säubern Sie diese vorher und schneiden Sie die Stielenden ab. Anschließend schneiden Sie die Pilze in Viertel oder Scheiben. Dann können Sie die Steinpilze ganz einfach portionsweise in Gefrierbeutel füllen und in die Tiefkühltruhe legen.

Dort halten sie sich mehrere Monate. Je frischer sie zum Zeitpunkt des Einfrierens waren, desto länger halten sie: Gerade gesammelte Pilze halten bis zu 12 Monate im Gefrierschrank. Wer sich unsicher ist, weil er die Pilze im Supermarkt gekauft hat, verbraucht diese am besten spätestens nach 8 Monaten.

Steinpilze trocknen im Backofen

  • Um Steinpilze haltbar zu machen, können Sie diese auch trocknen. Der Vorteil: Durch diese Aufbereitung gewinnen die Pilze extrem viel Aroma und man legt sich einen Wintervorrat zu.
     
  • Putzen Sie die Pilze vorsichtig und schneiden Sie sie anschließend in dünne Scheiben (etwa 2 bis 4 mm). Legen Sie diese dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aus.
     
  • Nun werden die Pilze bei 50 Grad für 3 bis 4 Stunden im Ofen getrocknet. Lassen Sie die Backofentür dabei einen Spalt offen, indem Sie einen Kochlöffel zwischen die Tür klemmen.
     
  • Zwischendurch sollten Sie die Pilzscheiben immer mal wieder wenden und umrühren.
     
  • Überprüfen Sie regelmäßig den Trockenheitsgrad – die Dauer kann je nach Pilz variieren.
     
  • Fühlen sich die Steinpilze trocken an, rascheln und lassen sich aber noch etwas biegen, sind sie perfekt.
     
  • Lassen Sie die Pilze nun abkühlen und lagern Sie diese in einem verschließbaren Gefäß.

Steinpilze trocknen im Dörrgerät

Passionierte Pilzsammler schwören auf ein Dörrgerät, um die Steinpilze haltbar zu machen. Die Vorteile liegen auf der Hand: Die hitzeempfindlichen B-Vitamine sowie das Vitamin C, die sauerstoffempfindlichen Vitamine A, D und E sowie alle Enzyme und Aromastoffe bleiben erhalten. Und so funktioniert's:

  • Pilze im Dörrgerät werden bei rund 50 Grad getrocknet. 
     
  • Je nach ihrem Feuchtigkeitszustand braucht ein Trockengang zwischen 2 und 6 Stunden.
     
  • Speziell Steinpilze kann man auf Rohkosttemperatur trocknen, das heißt maximal 41 Grad. Der Trockenvorgang dauert dann entsprechend länger.
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