Dessertrezept Vanille-Parfait mit Spargel-Rhabarber-Kompott

Spargel zum Dessert als Vanille-Parfait mit karamellisiertem Rhabarberkompott

Zutaten für 8 Portionen

Für das Parfait

• 500 g weißer Spargel 
• 1 Vanilleschote
• Salz 
• ca. 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Butter
  

  © seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / Schardt, Wolfgang

  Richtiges Schälen bei der Spargelzubereitung ist wichtig. Wir wissen, worauf es beim Spargelschälen ankommt und was es zu beachten gilt.

• 1 EL Zucker
• 5 Eigelb
• 125 g Puderzucker
• abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
• 400g Sahne

Für das Kompott

• 500 g Rhabarber
• 200 g weißen Spargel
• 100 g Puderzucker
• 4 EL Cointreau

Zubereitung

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen, beiseitestellen. Spargelstangen klein schneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit der Vanilleschote, dem Zitronensaft, Butter und Zucker ca. 20 Minuten weich kochen.
2. Spargel abtropfen lassen, Schote herausnehmen.Spargel pürieren, durch ein Sieb streichen. Püree abkühlen lassen.
3. Eigelbe, Puderzucker und Vanillemark im heißen Wasserbad dickcremig schlagen. Herausnehmen, kalt schlagen. Spargelpüree und Zitronenschale unterrühren. Sahne steif schlagen, unterheben. Masse in Portionsförmchen (ca. 200ml Inhalt) füllen, gefrieren.
4. Rhabarber putzen, waschen, Spargel schälen, Enden abschneiden. Beides schräg in Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Spargel und Cointreau zugeben, ca. 4 Minuten garen, etwas Wasser zugeben. Rhabarber zugeben, 2-3 Minuten mitgaren. Abkühlen lassen. Eventuell noch mit etwas Puderzucker abschmecken.
5. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait herauslösen, mit Kompott servieren.

Pro Portion: ca. 420 kcal, 8g Eiweiß, 25g Fett, 33g Kohlenhydrate