Ossobuco mit Gremolata

Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Zutaten (für 4 Portionen):

Für das Ossobuco:

• 4 Kalbsbeinscheiben (4 cm dick)
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• 4 EL Olivenöl
• je 100 g Möhren, Staudensellerie, Fenchel und Schalotten (alles gewürfelt)
• 2 Knoblauchzehen (geschält)
• 1 Zweig Rosmarin
• 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Weißwein
• 500 ml Kalbsfond

Gremolata ist eine Würzmischung mit Kräutern, die fester Bestandteil der lombardischen Küche ist. Zusammen mit Ossobuco bildet sie ein unschlagbares Team.

Für die Gremolata:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 Sardellenfilets
• abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen und 1 Bio-Orange
• 2 EL weiche Butter
• 1 EL Mehl
• 2 EL Petersilie (gehackt
• Salz
• Pfeffer

Für das Bohnengemüse:

• 500 g dicke Bohnen
• 250 g Wachsbohnen
• Salz
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter
• 2 Zweige Bohnenkraut
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Beinscheiben rundherum mit einem Messer einritzen. Salzen, pfeffern, von beiden Seiten im Öl in einem Bräter ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten. Rosmarin, Fenchelsamen und Tomatenmark mitbraten. Mit Wein ablöschen, aufkochen, um die Hälfte einkochen lassen, Fond zugießen, aufkochen lassen. Fleisch auf das Gemüse legen, zugedeckt im Ofen 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden schmoren.
2. Für die Gremolata Knoblauchzehen schälen und fein würfeln, Sardellenfilets fein hacken. Beides mit der Schale von einer Zitrone, der Orangenschale, Butter, Mehl und 1 EL gehackter Petersilie mischen.
3. Für das Bohnengemüse dicke Bohnenvon der Hülse befreien, kurz blanchieren und die Haut abziehen. Wachsbohnen putzen. Beides in Salzwasser 10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.
4. Fleisch herausnehmen, Schmorfond mit Gemüse auf ein Sieb geben. Fond auffangen, entfetten und aufkochen lassen. Gremolata mit dem Schneebesen in den kochenden Schmorfond rühren, 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb abgießen. Beinscheiben und Schmorgemüse zurück in den Bräter geben, mit heißer Soße übergießen, bei schwacher Hitze erhitzen.
5. Schalotte und Knoblauch schälen, würfeln. Butter in einer Wok-Pfanne schmelzen, beides glasig anschwitzen. Bohnen darin kurz erhitzen. Blättchen vom Bohnenkraut abzupfen, zugeben, alles gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beinscheiben damit anrichten. Zitronenschale und Petersilie darüberstreuen.

Pro Portion: ca. 760 kcal, 59 g Eiweiß, 38 g Fett, 34 g Kohlenhydrate

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