Zubereitung der Entenleber-Tramezzino

1. Für den Feigensenf die Senfkörner am Vortag im Apfelsaft einweichen. Am nächsten Tag den Rot- und Portwein auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Eine Feige beiseitelegen, restliche Feigen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Eingeweichte Senfkörner samt Apfelsaft, das Feigenfruchtfleisch und die Weinreduktion mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Mindestens 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Feigensenf mit Salz, Chili und Pfeffer pikant abschmecken. Heiß in Schraubgläser füllen und abkühlen lassen.
2. Den Escarol waschen, putzen und trocken schleudern. In schmale Streifen schneiden. Die restliche Feige in Scheiben schneiden. Die Entenleber putzen, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL Butter mit den Kräuterzweigen erhitzen und die Leber darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen. Dann die Entenleber schräg in Scheiben schneiden.
3. Brotscheiben in restlichen 2 EL heißer Butter von beiden Seiten gold- braun braten. Noch warm die Ränder abschneiden. Scheiben diagonal halbieren. Sechs Dreiecke mit etwas Feigensenf (Rest anderweitig verwenden) bestreichen, mit Escarol, Feigen- und Entenleberscheiben be- legen. Restliche Brotdreiecke darauflegen, mit Fleur de Sel bestreuen.