fuersie.de: Herr Gärtner, welche Weine sollten wir generell zum Dessert servieren? Gibt es einen Richtwert, wie süß dieser zum Beispiel sein darf?
Max Gärtner: Im Allgemeinen gilt immer: Der Wein darf nicht süßer als das Dessert selbst sein. Früher war das oft anders, da wurde auch in der Spitzengastronomie ein sehr süßer Wein zu einer süßen Nachspeise gereicht. Nun gilt aber, wenn der Dessertwein nur als Dessert gereicht wird, darf er richtig süß sein, zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese. Soll der Wein aber mit einer Süßspeise kombiniert werden, darf dieser auf keinen Fall süßer sein als der Nachtisch selbst, sonst geht das Dessert unter. Hierbei reicht eine süße Spätlese. Klassisch wird in Deutschland ein Riesling gereicht.
Riesling ist ein Weißwein. Sind süße Weine eher weiß?
Ja, genau. Süße Weine sind eher weiß. Die guten, hochwertigen Dessertweine sind zu 95 Prozent immer Rieslinge. Es gibt auch Süßweine aus anderen Rebsorten, aber der Riesling eignet sich hervorragend für süße Weine, weil er neben der Süße auch Säure enthält. Und die Säure, gepaart mit etwas Süße, geben dem Wein eine gewisse Spannung. Ohne diesen Effekt wäre er nur plump. Die Säure zaubert eine tolle Frische, deswegen ist süßer Wein aus Deutschland in der ganzen Welt vertreten, weil die Leute sagen, da kommen die besten Weine her (wenn man von Frankreich absieht).
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Macht es einen Unterschied bei der Weinwahl, ob man Schokosoufflé, Vanilleeis oder Obstsalat serviert?
Es kommt immer darauf an, wie sehr man ins Detail gehen möchte. Generell ist alles erlaubt, sofern es nicht komplett daneben liegt. Bei Essen und Wein gibt es viele verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Deshalb hängt es immer sehr vom eigenen Geschmack ab. Allerdings gibt es einige Grundregeln: Weine als Dessert sehr süß, Weine zum Dessert nicht so süß. Danach ist vieles erlaubt. Wenn man rote Weine mag, kann man auch gerne diese servieren, allerdings haben weiße Rieslinge in Deutschland einen höheren Stellenwert. Es gibt ganz spezielle Speisen, zu denen man ganz spezielle Weine serviert. In der Regel macht man sich die Mühe und fragt einen Sommelier um Rat. Dann wird das einzelne Rezept auf den Wein abgestimmt, nicht anders herum, zum Beispiel bei Crème brûlée. Wegen der Karamellaromen greift man zu einem süßen Weißwein, der allerdings schon gereift ist. Das ergibt eine wunderbare Honig-Karamell-Aromatik, die eine Crème brûlée noch etwas auffängt.
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Gibt es Weine, die auf keinen Fall mit Desserts kombiniert werden sollten?
Wenn man einen zu leichten Wein wählt und diesen zu etwas besonders süßem serviert, geht der Wein unter. Dann macht es keinen Sinn überhaupt einen Wein zu servieren. Wenn man auf der anderen Seite ein sehr filigranes Dessert hat und dann einen sehr schweren Rotwein mit viel Tanin dazu serviert, dann macht der Rotwein das Dessert kaputt. Insofern muss eine Balance da sein.
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Was ist der Vorteil vom klassischen Dessertwein gegenüber einem Kaffee zum oder als Nachtisch?
Das ist eine kulturelle Frage. Früher waren beispielsweise die süßen Weine aus Deutschland die teuersten der Welt. Die waren teurer als ein Bordeaux. Die haben häufig nicht so viel Alkohol, bewegen sich zwischen 6 und 8 % und man trinkt höchstens 0,1 ml davon. Es ist auch eine Preisfrage, Kaffee ist häufig günstiger. Man kann auf beide Weisen ein Essen gut abrunden, schlussendlich entscheidet der Geschmack.
Ist die Kombination aus Dessert, Dessertwein und Kaffee auch möglich, ohne dass es eine geschmackliche Beeinträchtigung gibt?
Absolut. Der Kaffee muss nicht komplett ersetzt werden, nur miteinander macht das keinen Sinn.
Was sind Ihre drei persönlichen Dessertweine-Favoriten?
Wir haben ein Verkostungsteam bestehend aus drei Leuten, die probieren Weine hauptberuflich. Sie führen Listen und probieren sich quer durch die Welt der Weine. Ich persönlich mag Süßweine nicht so gern, deshalb bin ich in diesem Thema relativ eingeschränkt. Aber unser Team hat eine Liste von tollen Weinen zusammengestellt, die passend zu speziellen Desserts gereicht werden können.
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