Die drei wichtigsten Fragen Brezel selber machen

Was gehört zu einer typisch bayrischen Brotzeit, einem zünftigen Weißwurstfrühstück und zum Oktoberfest? Natürlich Brezel! Das leckere Laugengebäck ist aber nicht nur in Bayern auf der Wiesn beliebt, sondern hat überall im Land seine Fans: Ob unterwegs auf die Hand, als Party-Gebäck oder zu einem Glas Bier passen sie einfach immer. Wir klären die wichtigsten Frage rund um die Brez‘n!

Brezel selber machen Brezel selber machen © Pixabay

Die drei wichtigsten Fragen zum Artikel

1. Welche Brezel-Arten gibt es?
2. Wie werden die Brezeln so braun?
3. Wie wird die Lauge aufgetragen?

1. Welche Brezel-Arten gibt es?

Im Großen und Ganzen kann man den Unterschied treffen zwischen salzigen Laugenbrezel und Hartbrezel sowie süßen Brezel, wie unsere Brezel-Plätzchen mit Sesam. Weiter kann man wischen der bayerischen Brez'n (auch Breze oder Brezen gennant) und der schwäbischen Variante unterscheiden: Die knusprige bayerische Brez'n hat eine gerissene Oberfläche am Bauch (die schwäbische hat einen Schnitt) und einen geringeren Fettanteil. Die schwäbische erkennt man vor allem auch an den knusprigen, hauchdünnen Ärmchen.

2. Wie werden die Brezeln so braun?

Laugenbrezeln werden wie Laugenbötchen/-stangen aus hellem Weizen- oder Roggenmehl und Hefe hergestellt und enthalten keine Eier. Das Gebäck ist damit aber nicht zwangsläufig vegan, weil manche Bäckereien zur besseren Verarbeitung Pflanzenfett oder Schweineschmalz verwenden. Damit sie schön braun werden, werden die Teiglinge vor dem Backen in Lauge getaucht.

Hier gibt es zwei Varianten:

1. Brezellauge ist die verdünnte, von schädlichen Verunreinigungen befreite, lebensmitteltaugliche Natronlauge. Sie zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen und besteht aus höchstens 4 Prozent Natronlauge und mindestens 96 Prozent Wasser. Trotz der Verdünnung ist Brezellauge ätzend. Tragen Sie beim Arbeiten Latexhandschuhe und schützen Sie unbedingt Ihre Augen! Auf dem Gebäck ist Brezellauge allerdings nicht gesundheitsschädlich, weil sie sich nur auf der Oberfläche befindet. Beim Backen wird der geringe Anteil an Natronlauge auf der Gebäckoberfläche in Kohlendioxid und Natriumkarbonat umgewandelt und die ätzende Wirkung der Lauge geht damit verloren. 

2. Natron ist eigentlich ein Natriumsalz, das sich aber in Lösung wie eine leichte Base verhält. Man nimmt es gegen Sodbrennen – und zur Herstellung von Laugengebäck! Als Backtriebmittel ist es Bestandteil vieler Backpulver. Natron wird für die Zubereitung von Laugengebäck als kochende Lösung verwendet. Dazu bringen Sie ein Liter Wasser mit 3 EL Natron zum Kochen und geben das Gebäck hinein – es sollte vollständig mit dem Wasser-Natron-Gemisch bedeckt sein.

Merke: Echte Natronlauge dageben darf niemals kochend verwendet werden!

Das Gebäck wird bei hohen Temperaturen gebacken, was eine braune Kruste sowie den typischen Geschmack ergibt. Ob Brezel dick machen, ist natürlich eine Frage des Maßes: Wer auf seine schlanke Linie achtet, sollte nicht zu viel davon essen – je nach Zubereitungsart haben 100 g rund 380 kcal.

3. Wie wird die Lauge aufgetragen?

Wenn man Brezellauge verwendet, dürfen die Teiglinge nur kurz in die Lauge getaucht werden. Wenn Sie die Teiglinge in Natron mit Wasser kochen, dann braucht es ca. eine Minute.

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