Die drei wichtigsten Fragen zum Artikel

1. Welche Brezel-Arten gibt es?
2. Wie werden die Brezeln so braun?
3. Wie wird die Lauge aufgetragen?

1. Welche Brezel-Arten gibt es?

Im Großen und Ganzen kann man den Unterschied treffen zwischen salzigen Laugenbrezel und Hartbrezel sowie süßen Brezel, wie unsere Brezel-Plätzchen mit Sesam. Weiter kann man zwischen der Brez'n aus Bayern (auch Breze oder Brezen gennant) und der schwäbischen Variante unterscheiden: Die knusprige bayrische Brez'n hat eine gerissene Oberfläche am Bauch (die schwäbische hat einen Schnitt) und einen geringeren Fettanteil. Die schwäbische erkennt man vor allem auch an den knusprigen, hauchdünnen Ärmchen. Aber egal, welche Variante man bevorzugt: Die perfekte Laugenbrezel ist außen knusprig-goldbraun und in der Mitte wattig-weich und wiegt durchschnittlich 85 Gramm.

Übrigens: Um die Entstehung der Brezel ranken sich verschiedene Geschichten, auch wer sie erfunden hat. Fest steht, dass das Gebäck bis zum Ende des 19. Jahrhundert als Fastenspeise galt. Der Knoten soll 1477 dazugekommen sein: So soll ein in Ungnade gefallener Bäcker drei Tage Zeit gehabt haben, ein Gebäck zu erfinden, durch das die Sonne dreimal hindurchscheint. Als seine verärgerte Gattin mit verschränkten Armen vor dem armen Mann stand, soll ihm die Idee gekommen sein ... So erzählt man es sich jedenfalls!

2. Wie werden die Brezeln so braun?

Laugenbrezeln werden wie Laugenbötchen/-stangen aus hellem Weizen- oder Roggenmehl und Hefe hergestellt und enthalten keine Eier. Das Gebäck ist damit aber nicht zwangsläufig vegan, weil manche Bäckereien zur besseren Verarbeitung Pflanzenfett oder Schweineschmalz verwenden. Damit sie schön braun werden, werden die Teiglinge vor dem Backen in Lauge getaucht.

Hier gibt es zwei Varianten:

1. Brezellauge ist die verdünnte, von schädlichen Verunreinigungen befreite, lebensmitteltaugliche Natronlauge. Sie zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen und besteht aus höchstens 4 Prozent Natronlauge und mindestens 96 Prozent Wasser. Trotz der Verdünnung ist Brezellauge ätzend. Tragen Sie beim Arbeiten Latexhandschuhe und schützen Sie unbedingt Ihre Augen! Auf dem Gebäck ist Brezellauge allerdings nicht gesundheitsschädlich, weil sie sich nur auf der Oberfläche befindet. Beim Backen wird der geringe Anteil an Natronlauge auf der Gebäckoberfläche in Kohlendioxid und Natriumkarbonat umgewandelt und die ätzende Wirkung der Lauge geht damit verloren.

2. Natron ist eigentlich ein Natriumsalz, das sich aber in Lösung wie eine leichte Base verhält. Man nimmt es gegen Sodbrennen – und zur Herstellung von Laugengebäck! Als Backtriebmittel ist es Bestandteil vieler Backpulver. Natron wird für die Zubereitung von Laugengebäck als kochende Lösung verwendet. Dazu bringen Sie ein Liter Wasser mit 3 EL Natron zum Kochen und geben das Gebäck hinein – es sollte vollständig mit dem Wasser-Natron-Gemisch bedeckt sein.

Merke: Echte Natronlauge dageben darf niemals kochend verwendet werden!

Das Gebäck wird bei hohen Temperaturen gebacken, was eine braune Kruste sowie den typischen Geschmack ergibt. Ob Brezel dick machen, ist natürlich eine Frage des Maßes: Wer auf seine schlanke Linie achtet, sollte nicht zu viel davon essen – je nach Zubereitungsart haben 100 g rund 380 kcal.

Zutaten für 9 Laugenbrezel mit Natron-Lauge:

• 500 g Mehl (bewährte Sorten: Typ 405 oder 550)
• 1 Würfel Hefe
• 3 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 40 g weiche Margarine oder Butter
• 250 ml lauwarmes Wasser
• grobes Meersalz zum Bestreuen
• Für die Natronlauge:
• 1,5 Liter Wasser
• 60 g Natron

1. Die Hefe in eine Schüssel bröseln, mit dem Zucker und einem Teil des Wassers vermengen. Den Vorteig 10 Minuten gehen lassen.
2. Mehl, Salz, weiche Margarine, Wasser und die aufgelöste Hefe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt für ca. 40 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
3. Den Teig nochmals gut durchkneten, zu einer Rolle formen und diese in neun gleich große Stücke von ca. 90 bis 100 g teilen. Die Teiglinge zu Kugeln formen und zugedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.
4. Die Kugeln zu ca. 45 cm langen Strängen ausrollen. Die Enden sollten etwas dünner als die Enden sein. Die Stränge werden einmal verschlungen, die Enden auf der jeweils anderen Seite angedrückt. Die fertigt geformten Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nochmals für 10 Minuten gehen lassen.
5. Für die Natron-Lauge das Wasser aufkochen, dann die Temperatur herunter stellen, bis es aufhört, zu kochen. Dann vorsichtig das Natron einrieseln lassen. Die Brezeln auf eine Schaumkelle legen und dann für ca. 30 Sekunden in die heiße Lauge geben. Dann die Brezeln zurück auf das Backblech legen und mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
6. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und die Laugenbrezel im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten goldbraun backen.

3. Wie wird die Lauge aufgetragen?

Wenn man Brezellauge verwendet, dürfen die Teiglinge nur kurz in die Lauge getaucht werden. Wenn Sie die Teiglinge in Natron mit Wasser kochen, dann braucht es ca. eine Minute.

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