Zubereitung

1. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten waschen, evtl. die Enden abknipsen. Die Kohlrabi schälen und in dünne Stifte schneiden. Möhren, Zuckerschoten und Kohlrabi in leicht gesalzenem, kochenden Wasser mit den Senfkörnern ca. 4 Min. garen, in einem Sieb abtropfen lassen und dabei ca. 200 ml Garsud auffangen.
2. Für die Béarnaise die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Kresse vom Beet schneiden. Die Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, mit dem Weißwein, ¼ der Kresse, ¼ TL Pfeffer und dem Zitronensaft aufkochen und auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen.
3. Die Butter erhitzen, bis sie flüssig ist. 2 Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Weißwein-Reduktion durch ein feines Sieb in die Schüssel mit den Eigelben gießen und im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Dabei aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch wird, da sonst das Eigelb gerinnt.
4. Die flüssige Butter langsam und vorsichtig dazu gießen und kräftig weiter schlagen. Die Butter sollte nicht zu schnell dazu gegeben werden, da sich sonst das Fett absetzt. Die übrige Kresse zufügen und die Soße mit Salz, ½ TL Brühe, dem Senf und Pfeffer abschmecken.
5. Für die pochierten Eier zwei Liter Wasser mit Essig aufkochen. Die übrigen 4 Eier einzeln in einer Suppenkelle aufschlagen, vorsichtig in das Wasser gleiten lassen und 6-8 Min. garen.
6. Die Fettuccine nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen und wieder in den Topf geben, das Gemüse und den aufgefangenen Gemüsesud hinzufügen, kurz mit erhitzen und mit der restlichen Brühe, Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüse-Fettuccine mit den pochierten Eiern und der Kresse-Béarnaise auf Tellern anrichten und servieren.