Mango-Halloumi-Spießchen

Zutaten für 4 kleine Spieße

• 1 EL Aceto balsamico
• 1/2 TL Honig
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 1 dickes Bund Rucola
• 1 kleine Mango
• 100 g Halloumi-Grillkäse
• grob gemahlener Pfeffer
• 4 Spieße

Zubereitung

1. Für das Dressing Aceto balsamico mit Honig cremig verrühren, Olivenöl unterschlagen. Das Dressing mit Salz abschmecken.
2. Von den Rucolablättern die langen, dünnen Stiele abknipsen. Rucolablätter waschen und trocken schütteln. Rucola auf einer Platte oder zwei Tellern auslegen.
3. Holzspieße wässern. Mango schälen. Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Käse in ebenso große Würfel schneiden. Mango- und Käsewürfel abwechselnd aufspießen und mit Öl bepinseln. Mango- und Halloumiwürfel am Spieß mit mittlerer Hitze auf dem heißen Grillrost insgesamt 10-12 Minuten grillen, dabei mehrmals wenden.
4. Rucola mit 1-2 EL Dressing beträufeln. Grillspieße darauf anrichten, mit übrigem Dressing beträufeln und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Zubereitung: 15 Minuten, Marinierzeit: 30 Minuten, Grillzeit: 10-12 Minuten

Avocado-Mango Verrine mit Räucherlachs

Zutaten

• 2 reife Avocados
• 1 Mango
• 1 rote Zwiebel
• 1 Frühlingszwiebel

• 1 Bund Koriander
• 2 Limetten
• 1 Chilischote
• 50ml brauner Rum
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 250g Ricotta
• etwas Minze
• 1 Limette
• geräucherter Lachs
• 1 Zitrone

Zubereitung

1. Die Verrine besteht aus vier Komponenten. Beginnen Sie mit dem Salat: Hierfür die Avocados und Mangos sehr fein würfeln. Die Zwiebeln und den Koriander hacken und zusammen mit den Avocados und Mangostückchen in einer Schüssel vermengen. Den Saft einer Limette dazu geben.
2. Der Limettensaft dient nicht nur als Geschmacksträger, er verhindert auch, dass die Avocado braun wird und garantiert eine frische, grüne Farbe wenn der Salat serviert wird. Hinzu kommt noch, je nach gewünschtem Schärfegrad, die gehackte Chili. Alles wird mit dem Rum, ein wenig Olivenöl und Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ungefähr 1/3 dieses Salates in eine weitere Schüssel geben und mit einem Mixer fein pürieren.
3. Für die Creme wird die Ricotta mit der gehackten Minze und dem Limettensaft vermengt und mit etwas Salz abgeschmeckt. Den Lachs in kleine Stückchen schneiden und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Nun kleine schlanke Gläser nehmen und nach einander schichten. Die Reihenfolge hierbei bestimmen Sie.

Entenkeulen mit Mango-Chutney

Zutaten

• 800 g Pastinaken
• 2 Zwiebeln
• 1 Mango
• 2 rote Paprikaschoten
• 3EL Öl
• 250 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Apfelessig
• 2 EL Vollrohrzucker
• 4 Entenkeulen (à ca. 250 g)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Sahne
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

1. Pastinaken schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel würfeln, die andere in Ringe schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, würfeln. Paprika putzen, waschen, klein schneiden.
2. 1 EL Öl erhitzen, Pastinaken darin anbraten, mit Brühe ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. 1 EL Öl erhitzen, Zwiebelwürfel andünsten. Mango und Paprika zufügen, mit Essig, Zucker und 100 ml Wasser ablöschen, ca. 15 Minuten unter Rühren zu einem dicklichen Chutney einkochen lassen. Keulen kalt abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl erhitzen. Keulen ringsherum goldbraun anbraten, Zwiebelringe zufügen, alles zugedeckt ca. 50 Minuten weiterschmoren.
3. Pastinaken und Sahne pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden. Unter das Püree rühren. Entenkeulen, Mango-Chutney und Pastinakenpüree anrichten.

TIPP: Die weißliche Pastinakenwurzel ähnelt äußerlich der Petersilienwurzel. Ihr Geschmack ist süßlich-würzig, manchmal auch etwas herb. Es sind gerade keine Pastinaken zu bekommen? Dann einfach durch Knollensellerie ersetzen.

Mango-Paprika-Salsa

Zutaten

• 2 Mangos
• 1/2 rote Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 1 Chilischote
• abgeriebene Schale und Saft von ca. 1/2 Limette
• 2 EL süß- scharfe Chilisoße
• Salz
• Pfeffer (Mühle)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Handvoll Korianderblätter

Zubereitung

1. Mangos schälen, Fruchtfleisch rechts und links vom Stein schneiden, würfeln. Paprika putzen, waschen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, beides fein schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
2. Vorbereitete Zutaten mischen, mit Limettenschale und -saft, Chilisoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Öl untermischen. Koriander grob zerkleinern, untermischen.

TIPP: Die Salsa „steht und fällt“ mit der Reife der Mangos. Um ganz sicherzugehen, Früchte mit der Bezeichnung „Flug-Mangos“ oder „Ready to eat“ bevorzugen. Sie werden baumreif gepflückt, duften intensiv. Diese Früchte kosten etwas mehr, aber es lohnt sich.

Käsebrot mit Mango-Salsa

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Mango
• ½ rote Chilischote
• 5 Zweige Koriander
• 1 Bio-Limette
• Salz
• Pfeffer
• 40 g leichte Butter z. B. Du darfst
• Currypulver
• 4 Scheiben Vollkornbrot
• 4 Scheiben Maasdamer Käse z. B. Du darfst

Zubereitung

1. Mango schälen, das Fruchtfleisch erst in Scheiben vom Stein, dann in Würfel schneiden. Chilischote längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Koriander hacken. Alles mit Limettenschale, -saft, Salz und Pfeffer verrühren.
2. Weiche Butter mit Curry verrühren und auf die Brote streichen. Mit Käse belegen und mit Mango-Salsa anrichten. Mit Curry bestäuben und mit Koriandergrün garnieren.

Saftig gegrilltes Flanksteak mit Mango-Chutney

Zutaten

Für die Grillsauce:

• 2 normalgroße Schalotten
• 1 Thai-Chilischote
• 3-4 EL Rohrzucker
• 1 kleines Sück Butter
• 8 EL Apfelbalsamessig
• 2 EL reduzierter Kalbsfond
• ca. 750 g Flanksteak im Ganzen

Für das Mangochutney:

• 1 frische, reife Flugmango
• 1 kleine, rote Thai-Chilischote (entkernt)
• schwarzer Pfeffer
• 2 gezupfte Zweige Zitronenthymian
• etwas Majoran (frisch oder getrocknet)
• ca. 100 g Rohrzucker
• 3-4 EL Weisswein
• 50 ml Weissweinessig
• 1 Löffel Dijonsenf
• 1 Limette (Saft und Schale)
• weitere 2-3 EL Zucker
• frische Wildkäuter oder essbare Büten zur Dekoration

Zubereitung

1. Die „Grillsauce“ wird auf dem seitlichen Gasbrenner oder auf dem Herd in einem kleinen Topf nebenbei zubereitet. Die gewürfelten Schalotten und die in dünne Streifen geschnittene Chilischote werden in Zucker und etwas Butter karamellisiert und mit Apfelbalsamessig sowie Kalbsfond abgeöscht. Anschließend die Flüssigkeit idealerweise um ca. ein Viertel einreduzieren lassen und mit etwas schwarzem Pfeffer verfeinern. Tipp: Mit einem Küchenpinsel kann das Fleisch während des Grillens immer wieder mit Grillsauce eingestrichen werden.
2. Das Flanksteak wird im Ganzen gelassen (inkl. oberer Fettschicht als Geschmacksträger). Auf dem Rost des Grills das Fleisch scharf angrillen, sodass es von außen „geschlossen“ ist und Röstaromen entstehen. Anschließend das Fleisch auf das erhöhte Ablagerost legen, sodass es bei indirekter, niedriger Hitze für einige Minuten fertig garen kann (nach maximal 5-8 Minuten ist das Fleisch medium rare). Je nach gewünschter Garstufe kann das Fleisch einfach länger liegen gelassen oder auf dem direkten Rost noch einmal nachgegrillt werden.
3. Für das Mangochutney frische Mangos mit Chili, Pfeffer und gehackten Kräutern in Rohrzucker karamellisieren, mit Weißwein, Weißweinessig, einem Löffel Dijonsenf ablöschen und anschließend einkochen, bis eine Marmelade entstanden ist. Anschließend noch mit Limette, Zucker, Chili und Kräutern (Thymian, Majoran etc.) abschmecken. Das Flanksteak wird in fertig gegrilltem Zustand fein auftranchiert und mit dem Chutney, einem dekorativen Saucenstreifen und evtl. frischen Wildkräutern oder essbaren Blüten angerichtet.

Weinempfehlung: Z. B. ein gekühltes Glas Summer Red von Gallo Family Vineyards.

Jakobsmuscheln auf Avocadosalat mit Mango-Vinaigrette

Zutaten

• 6 Jakobsmuscheln (in der Schale)
• 1 Mango (ca. 300 g)
• Saft von 1 Limette
• 1 TL Ahornsirup
• Fleur de Sel
• Pfeffer aus der Mühle
• 6 EL Olivenöl
• je 1 EL Schnittlauchröllchen und fein geschnittener Koriander
• 1/2 rote Chilischote
• 2 Mini-Romanasalate
• 2 reife Avocados

Zubereitung

1. Zum Auslösen der Muscheln die Klinge eines kleinen stabilen Messers seitlich in den Schlitz zwischen den Schalenhälften einführen und entlang der Schalenwölbung den Schließmuskel der Muschel durchtrennen. Die Muschel aufklappen. Das weiße Muschelfleisch herauslösen, dunkle und rötliche Teile (Rogen/Corail) entfernen. Muschelfleisch waschen und gut trocken tupfen.
2. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den abgeflachten Seiten links und rechts am Kern entlang abschneiden und fein würfeln. Limettensaft, Ahornsirup, Fleur de Sel, Pfeffer, 4 EL Öl und die Kräuter verrühren, Mangowürfel untermischen. Chilischote aufschlitzen, entkernen und fein schneiden, ebenfalls untermischen. Abschmecken.
3. Romanasalat putzen, Blätter ablösen, waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Blätter in Streifen schneiden, den Rest in Stücke zupfen.
4. Die Avocados rundherum einschneiden, die Hälften gegeneinander drehen und voneinander lösen, den Kern entfernen. Hälften schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auf vier Teller verteilen. Romanasalat darübergeben und die Limetten-Mango-Vinaigrette darauf verteilen.
5. Restliche 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Muschelfleisch – nach Wunsch mit einem Buntmesser (so entsteht beim Anbraten ein Streifenmuster auf der Muschel) – quer halbieren und im heißen Öl von jeder Seite ca. 30 Sekunden bei starker Hitze braten. Mit Fleur de Sel würzen. Auf dem Avocadosalat anrichten.

Mango – Ingwer – Salat auf Burrata und Bulgur mit Koriandermöhren und Shrimpsspieß

Zutaten

Bulgur mit Koriandermöhren:

• 125 ml Tomatensaft
• 50 g Bulgur (ersatzweise Cousous )
• 1 kleine gelbe Paprika
• 200g Bundmöhren
• 1/2 Teel. Koriandersamen
• 100 ml Hühnerbrühe
• 3 Eßl. Olivenöl
• 2 Eßl. Weißweinessig
• 2 Teel. Zucker
• 2 Teel. Honig
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Bd. Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

Mango-Ingwer-Salat:

• 1 Mango
• 1 Stck Ingwerwurzel (1cm)
• 1 Limette
• 1/2 Teel. Salz
• 2 Eßl. Olivenöl
• 200 g Burrata ersatzweise Büffelmozzarella

Dressing:

• 50 ml frisch gepresster Orangensaft
• 2 Eßl. Olivenöl
• 1 rote Chilischote
• 2 Eßl- Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer
• 30 g Pinienkerne

Shrimps:

• 8 Shrimps (geschält)
• 1 Eßl. gehackte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eßl. Butter
• 1 Eßl. Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 4 Holzspieße

Zubereitung:

1. Für den Bulgut den Tomatensaft aufkochen. Bulgur einrühren und Herdplatte ausschalten. 40 Min. quellen lassen.
2. Möhren schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 Eßl. Olivenöl erhitzen und die Möhren andünsten.
3. Koriander mahlen und dazu geben. Salzen und mit grobem Pfeffer würzen. Hühnerbrühe dazu geben und ca 5 Min einkochen lassen. Abkühlen lassen.
4. Paprika in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden. In einer Schüssel 2 Eßl. Olivenöl, 2 Eßl. Essig, 2 Teel. Zucker, durchgepresster Knoblauch und Saft einer ½ Limette verrühren. Alles mit dem abgekühlten Bulgur und den Korinadermöhren vermischen. Paprika und Schnittlauch unterheben.
5. Mango schälen und in Würfel schneiden. Für die Vinaigrette die Schale der Limette fein abraspeln, 2 Eßl. auspressen. Ingwer schälen und fein reiben. 2 Eßl. Olivenöl mit Ingwer, Limettensaft, Limettenschale und Salz verquirlen. Mangowürfel darin marinieren. Für das Dressing den Orangensaft mit 2 Eßl. Olivenöl, Salz, Pfeffer, gehackter Chilischote und Ahornsirup verrühren. Pinienkerne rösten.
6. Die Shrimps in Olivenöl und Butter sanft braten und die Petersilie und den durchgepressten Knoblauch unterrühren. Salzen, pfeffern.
7. 2 Shrimps auf jeweils einen Holzspieß stecken. 4 Servierringe einfetten. Einen jeweils in die Mitte eines Tellers setzen. Zuerst eine Lage Bulgur hinein geben. Darauf den kleingeschnitten Burrata und dann eine Schicht Mangowürfel. Alles leicht fest drücken, dann den Ring abziehen. Mit dem Dressing und den Pinienkernen beträufeln. Shrimpsspieße dekorativ anrichten.

Garnelen-Zitronengras-Spieße mit Mangochutney

Zutaten

• 4 Riesengarnelen (roh, geschält, Schwanzende dranlassen, geputzt)
• Meersalz
• 4 Stängel Zitronengrass
• 4 TL Mango-Chutney (bei ihm mit Zitronen-Myrtle gekocht)
• einige frische Mangospalten
• geröstete Kokoschips

Zubereitung

Die Garnelen waschen, trockentupfen und auf die Zitronengrasstängel spießen. Nun die Spieße salzen und dann grillen oder in etwas heißem Öl braten. Mit Mango-Chutney, Mangospalten, Kokoschips und nach Wunsch Kräuterblättern (in Australien z. B. Myrtle Leaves, ersatzweise Zitronenmelisse) anrichten.