Australische Rezepte

Australische Rezepte

Unsere Food-Expertin Kerstin Görn hat sich auf die lange Reise nach Australien begeben, um dort tolle Restaurants zu besuchen, deren Küchenchefs zu treffen und natürlich hat sie leckere australische Rezepte mitgebracht. Wir stellen Ihnen die besten Restaurants in Melbourne und die Rezepte zum nachkochen vor.

Brooks
© Marcel Aucar
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Brooks of Melbourne

115-117 Collins Street
Melbourne CBD VIC 3000

Früher hieß das Restaurant "Fifteen" und gehörte Jamie Oliver, heute ist es immer noch ein Spitzenrestaurant, nur mit anderem Namen. Das Team um Chefkoch Nicolas Poelaert verwendet kaum Salz, lieber Wasabi statt Pfeffer und auch auf Alkohol und Sahne als Geschmacksträger wird verzichtet.

Brooks
© Marcel Aucar
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Der Sous-Chef Chris Surtess vom Brooks of Melbourne verriet Kerstin Görn unter anderem das Rezept für seine leckere Bohnen-Erbsensuppe mit Spargel. Er pflückt oftmals selbst die Blüten und Wildkräuter auf dem Weg zur Arbeit.

Brooks
© Marcel Aucar
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Bohnen-Erbsensuppe mit Spargel

Für 8-10 Portionen als Vorspeise:

  • 500 g Dicke grüne Bohnenkerne
  • 100 g grüner Spargel (geschält, in Stücken)
  • 180 g Erbsen
  • Salz
  • ca. 400 g Gemüsebrühe oder –fond
  • ca. 300 ml Wasser
  • ca. 1 EL gehackte schwarze Oliven
  • Kräuter und Blüten nach Wunsch

Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Im Anschluss Pürieren und dabei etwas von dem Blanchierwasser zugießen. Das Püree mit der Brühe und dem Wasser erhitzen und alles nochmal kurz durchpürieren. Mit Oliven, Kräutern und Blüten servieren.

Brooks
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Circa The Prince

2 Acland St
St Kilda VIC 3182
Australien

Das besondere im restaurant Circa ist ein Robata Grill in der Küche, der mit verschiedenen Hölzern befeuert wird, wie z. B. Eucalyptus, Apfelbaum, Hickory, Mesquite oder Mallee Oak. Hier wird das Fleisch und Seafood über den unterschiedlichen Hölzern gegrillt und bekommt so zusätzlich noch eine ganz persönliche Note.

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Zu Besuch beim Küchenchef Jake Nicolson, 34 Jahre. Er ist seit 7 Jahren im Circa tätig.

Circa
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Dreierlei Vorspeisen

Garnelen-Zitronengras-Spieße mit Mangochutney

Für 4 Stück

  • 4 Riesengarnelen (roh, geschält, Schwanzende dranlassen, geputzt)
  • Meersalz
  • 4 Stängel Zitronengrass
  • 4 TL Mango-Chutney (bei ihm mit Zitronen-Myrtle gekocht)
  • einige frische Mangospalten
  • geröstete Kokoschips

Die Garnelen waschen, trockentupfen und auf die Zitronengrasstängel spießen. Nun die Spieße salzen und dann grillen oder in etwas heißem Öl braten. Mit Mango-Chutney, Mangospalten, Kokoschips und nach Wunsch Kräuterblättern (in Australien z. B. Myrtle Leaves, ersatzweise Zitronenmelisse) anrichten.

Fremantle Octopus - Yakitori mit Desert Limes Karamell

Desert limes sind kleine australische Limetten. Man kann auch kleine kernlose Weintrauben verwenden, die mit Zucker und Limettensaft karamellisiert werden und mit Tamarindenpaste abgeschmeckt werden

Für 4 Stück

  • 4 Oktopus-Tentakel (fertig gegart, in Stücke geschnitten) oder 16 kleine gegrillte Sepia
  • ca. 2 EL Zucker
  • Saft von 1 Limette
  • ca. 1 TL Tamarindenpaste
  • einige Thai-Basilikumblättchen (frisch frittiert)
  • auf Wunsch Röstzwiebeln

Die Oktopusstücke auf kleine Holzspieße stecken und dann grillen oder in etwas Öl braten. Der Zucker wird mit dem Limettensaft in einer Pfanne leicht karamellisiert, mit Tamarindenpaste abschmecken und über die Spieße geben geben. Mit frittiertem Thai-Basilikum und nach Wunsch mit Röstzwiebeln anrichten.

Shiitake-Spieße mit Pflaumensoße

  • ca. 20 Shiitakepilze
  • ca. 4 EL Pflaumensoße (Plumsauce aus dem Asialaden)
  • 1 TL Sesamsamen (hell und schwarz)
  • einige geröstete Knoblauchscheiben.

Die Shiitakepilze putzen und die Stängel entfernen, im Anschluss auf kleine Holzspieße stecken. Rundherum grillen oder in etwas heißem Öl braten. Pflaumensoße erhitzen, Spieße damit glasieren. Mit Sesam und Knoblauch bestreuen.

Circa
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Steak mit Kimchibutter

Für die Butter

  • 100 g Kimchi (eingelegter Chinakohl aus dem Asiashop)
  • 1 rote Chilischote (eventuell entkernt, fein geschnitten)
  • 200 g weiche Butter
  • 4 Rump- oder Filetsteaks

Für das Gemüse

  • 8 kleine Zwiebeln (Perlzwiebeln, geschält)
  • je 1 EL Butter und Olivenöl
  • ca. 100 g Pilze der Saison (geputzt)
  • 100 g frische Erbsen
  • Salz.

Für die Soße

  • 200 ml Brühe
  • 2 EL Sojasoße
  • 1 Stück Ingwer (ca. 15 g geschält, fein gewürfelt)
  • ca. 1 TL Zucker
  • ca. 8 Radieschen (in feinen Stiften).

Kimchi mit Chili pürieren und die Butter dazu mischen. Zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und kalt stellen. Das Steak grillen oder in etwas Öl braten. Zwiebeln ebenfalls in heißem Fett und Öl anbraten, Pilze und Erbsen zugeben. Kurz mitbraten.

Brühe, Sojasoße und Ingwer aufkochen, etwas einköcheln lassen und abschmecken. Nun das Steak mit Butterscheiben, Gemüse, Soße und Radieschenstiften servieren. Dazu nach Wunsch Kroketten und ein Püree aus gegarten Lauchzwiebeln mit Crème fraiche servieren.

Longrain
© Marcel Aucar
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Longrain

40-44 Little Bourke St
Melbourne VIC 3000
Australien

Martin Boetz hat in Sydney vor 13 Jahren sein erstes Restaurant "Longrain“ eröffnet. Das zweite Longrain eröffnete er vor sieben Jahren in Melboune. Nun hat sich der Küchenchef noch eine Farm in North Queensland gekauft, um noch näher an den frischen Produkten dran zu sein.

Longrain
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Küchenchef Martin Boetz ist eigentlich Deutscher, aber schon in jungen Jahren mit seiner Familie nach Australien. Er hat dort die Schule besucht und wollte schon immer Koch werden. Seine Liebe zur Thaiküche hat er durch das Arbeiten in den Restaurants von David Thompson ( Sailors Thai und Darley Street Thai) entdeckt .

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Entensalat mit Lychees und Pomelo

Für 4 Portionen

  • knusprig gegarte warme Ente (Das Rezept für eine knusprige Ente finden Sie hier)

Für den Salat

  • 2 Lauchzwiebeln (in sehr feine Streifen geschnitten)
  • 3 Schalotten (geschält, in dünne Scheiben gehoblt)
  • 10 frische Lychees (gepellt und entkernt, ersatzweise aus der Dose)
  • 1 Pomelo (geschält, filettiert)
  • 1 Mango (am besten eine grüne Mango, geschält, Fruchtfleich in feinen Stiften)
  • Handvoll Korianderblätter
  • 1 kleine Salatgurke (libanesische Gurke, geschält, in feinen Streifen)
  • 1 Stück Ingwer (4 cm, geschält und in feinen Streifen)
  • 1 rote chilischote (entkernt, in feinen Streifen)
  • 1 Kaffir-Limettenblatt (in sehr feinen Streifen)
  • einige Röstzwiebeln

Für das Dressing

  • ca. 100 ml Enten- oder Geflügelfond
  • 50 ml Sojasoße
  • 2 TL Hoisinsoße (Asialaden)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL schwarzer Essig (ersatzweise süßer Balsamicoessig)

Die fertige Ente tranchieren, in Portionsstücke schneiden, auf eine Platte geben und im Ofen warm stellen.

Salatzutaten in einer Schüssel mischen. Dressingzutaten verrühren, abschmecken und zum Salat geben. Alles mischen. Abschmecken und auf der Ente verteilen. Sofort servieren.

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Montalto Vineyard & Olive Grove

33 Red Hill-Shoreham Rd
Red Hill South VIC 3937
Australien

Das Weingut Montalto wirdvon John und Wendy Mitchell betrieben. Neben köstlichen Gerichten steht ebenfalls ihr preisgekrönnter Chardonnay auf der Karte. das Gemüse und die Kräuter für alle Gerichte stammt aus ihrem eigenen Garten.

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Der Küchenchef Barry Davis zeigte Kerstin Görn seinen Kräutergarten und verschiedene Gerichte in seiner Küche.

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Jakobsmuschen und Lachs mit Oliven- Zitronen-Dressing

Für 4 Portionen

  • 6 Jakobsmuscheln
  • 1 l Fisch- oder Gemüsefond
  • 8 Scheiben Lachsfilet
  • 100 g Manzanilla Oliven (fein gehackt)
  • 1 Tomate (entkernt, fein gewürfelt)
  • 1 Zitrone (filettiert, Filets in kleine Stücke geschnitten)
  • 1 Schalotte (geschält, sehr fein gehackt)
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • ½ Tasse Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuter nach Wahl
  • einige Chicoreeblätter

Die Jakobsmuscheln mit dem heißem Fond übergießen und mit Frischhaltefolie abdecken, 10 Minuten ziehen lassen. Herausheben, kalt stellen.

Oliven, Tomate, Zitrone, Schalotte, Schnittlauch und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jakobsmuscheln waagerecht halbieren, abwechselnd mit Lachsscheiben auf einem Teller anrichten. Dressing darüber geben. Mit Kräutern und Chicoree servieren.

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Red Spice Road

21-27 McKillop St
Melbourne VIC 3000
Australien

Chefkoch John McLeay hat vieler seiner Ideen von Reise aus Thailand und Vietnam mitgebracht. Die Gerichte sind ideal "to share", was er und die Australier lieben: Man bestellt mehrere Gerichte und teilt alles mit seinen Freunden.

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Der Küchechef John McLeay vom Red Spice Road liebt ganz besonders Koriander.

ten minutes by tractor
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Melone mit Schweinefleisch-Garnelenbällchen

Für 8 Stück

  • 250 g Schweinehack
  • 6 rohe Garnelen (geschält, gehackt),
  • 2 Kaffirlimettenblätter (in sehr feinen Streifen geschnitten),
  • 1 Stück Zitronengrass (ca. 2 cm, sehr fein gehackt),
  • 1 Handvoll Koriander (grob gehackt),
  • 1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
  • 2 TL süße Fischsauce
  • 1 TL Limettensaft
  • 8 Stücke Wassermelone (in Quadrate geschnitten, ca. 5 x 5 cm).

Hack und Garnelen in heißem Öl unter Rühren im Wok oder in einer Stielkasserolle garen. Herausnehmen, abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten (außer Melone) mischen. Abschmecken. Die Masse portionsweise etwas rund formen und auf den Melonenstückchen anrichten.

ten minutes by tractor
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Betel Leaves mit Hähnchen, Chili und Kaffir-Limettenblättern

Für ca. 12 Stück

Für den Belag

  • 1 Hähnchenbrustfilet (200 g)
  • 1 EL Pflanzenöl,
  • 1 rote Chilischote, entkernt, fein geschnitten
  • 2 Kaffirlimettenblätter, in sehr feine Streifen geschnitten
  • 1 Bund Koriander, grob gehackt
  • 1 Schalotte, geschält, halbiert und in dünnen Scheiben
  • 4 Minzeblättchen, fein geschnitten
  • 1 Stück Zitronengrass (ca. 4 cm lang)
  • Saft von ca. 1 Limette, 1-2 EL Galangal paste
  • 1 EL Röstzwiebeln.
  • ca. 12 Betel Leaves oder Mini-Römersalatblätter
  • ca. 1 EL Lachs- oder Forellenkaviar

Hähnchenbrustfilet waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. In heißem Öl unter Rühren anbraten und salzen. Mit etwas Wasser ablöschen und ca. 3 Minuten dünsten lassen. Herausnehmen.

Fleisch mit den restlichen Zutaten (außer Betel Leaves und Lachs- bzw. Forellenkaviar) mischen und abschmecken. Alles auf den Blättern anrichten, mit Kaviar garnieren, sofort servieren.

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Ten Minutes By Tractor

1333 Mornington-Flinders Rd
Main Ridge VIC 3928
Australien

Das Restaurant liegt im gleichnamigen Weingebiet, das aus drei Weingebieten besteht und mit dem Traktor jeweils zehn Minuten voneinander entfernt sind. Daher der Name. Der Pinot gris oder Riesling kommt also direkt aus der Nachbarschaft.

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Bei Küchenchef Stuart Bell sind die Beilagen eher Dekoration. Er serviert zum Beispiel Soßen als Wellenmuster, durchzogen von einem Garnierkamm.

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Marinierter Kingfisch mit Roter Bete

Für 4 Portionen

Für das Fischfilet

  • 1 Fischfiletseite auf der Haut (Kingfisch oder Lachs, ca. 1,2 kg)
  • 300 g Zucker
  • 300 g Meersalz
  • 1 EL Korianderkörner
  • 1 EL weiße Pfefferkörner (im Mörser zerstoßen)
  • 1 rote Bete (geraspelt)
  • ½ Bund Dill (grob zerzupft)
  • 1 Bio-Orange und -Zitrone (in dünnen Scheiben)
  • 1 Stängel Zitronengras (zermörsert)

Für den Salat

  • ca. 15 kleine Rübchen (Baby-Rote Bete, kleine weiße Rübchen, Mairübchen, geschält)
  • 200 ml Weißweinessig
  • 150 g Zucker
  • ca. 3 Pfefferkörner
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 kleiner Rosmarinzweig
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • etwas Orangenschale von 1 Bio-Orange

Für das Dressing

  • ca. 200 ml Rote Betesaft
  • 100 ml Öl (am besten Traubenkernöl)
  • 20 ml Balsamessig (5 Jahre alt)
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz
  • Zucker


Fischfilet waschen und trocken tupfen. Auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Zucker, Salz, Korianderkörner und zerstoßenen Pfeffer mischen. Rote-Beteraspel, Dill, Zitronengras und die Zitrusscheiben auf dem Filet verteilen. Dann den Gewürzmix darauf geben. Folie einige Male herumwickeln, 3 Stunden marinieren lassen.

Essig, Zucker, Pfefferkörner, Kräuter, Knoblauch und Orangenschale aufkochen. Rübchen nacheinander je nach Sorte in dem heißen Sud garen. Herausheben, halbieren oder vierteln.

Dressingzutaten verschlagen (am besten im elektrischen Zerkleinerer), mit Salz und Zucker abschmecken.

Filetseite auswickeln, Marinadezutaten abstreifen, kurz kalt abspülen, trockentupfen. Von der Filetseite dünne Scheiben (ohne Haut) schneiden. Mit Rübchen und Dressing servieren.

Das Hühnchen umhüllt mit Sesam schmeckt einfach toll zu dem Avocado-Birnen-Salat.
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