Zutaten für 2 Portionen:

• 150 g Basmati Reis
• 2 Rispentomaten
• 1 Avocado
• 2 EL Petersilie
• ½ Zitrone
• 12 Stk. Cashew Nüsse
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Tomaten waschen und würfeln. Die Avocado halbieren und den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben. Die Avocado in kleine Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
2. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser für den Reis aufsetzen. (Als Faustregel gilt hier, dass auf eine Tasse Reis zwei Tassen Wasser kommen.) Den Reis in das Wasser geben, kurz aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Den Reis mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze so lange weiterkochen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist (ca. 15 Minuten).
3. Sobald der Reis fertig gekocht ist, die Tomaten, die Avocado, die gehackte Petersilie und die Cashew Nüsse vermischen.
4. Die Zitrone auspressen und den Zitronensaft über dem Reissalat verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten.

SCHWIERIGKEITSGRAD: einfach
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 20 Min.