...alle Thailand-Fans

Die beste Thai-Küche unseres Lebens haben wir nicht etwa in Thailand kennen- und lieben gelernt, sondern in München. In einer ehemaligen Eckkneipe stieg einem schon beim Hineingehen der herrliche Duft nach blumigem Jasminreis, Koriandergrün und geröstetem Chili in die Nase. Nitaya, die Besitzerin des Restaurants, kochte mit ungewöhnlicher Präzision, erstklassigen Zutaten und vor allem stets mit der nötigen verschwenderischen Menge an Chili und frischen Kräutern. Ihr Thai-Salat von der gehackten Entenbrust, „Laab Ped“ genannt, war für uns immer das Größte. Das rosa gebratene Fleisch wird mit Kräutern und Gewürzen zusammen gehackt und mit Limettensaft säuerlich abgeschmeckt. Dazu servierte sie reichlich Salat- und Kräuterblätter. Auf dem Teller wickelt man dann alles zusammen in die großen Salatblätter und isst die Röllchen mit der Hand. Die Blätter sind also Bestandteil des Gerichts, keine Dekoration. Leider ließen die meisten Gäste die grüne Zutat unberührt zurückgehen. Und dabei sind sie nicht nur köstlich, gerade das Päckchenpacken hat uns immer besonders viel Vergnügen bereitet. Nitayas Restaurant gibt es leider nicht mehr. Wir müssen „Laab Ped“ deshalb selbst zubereiten, wenn uns die Sehnsucht nach Thailand packt. Zum Glück gibt’s alle Zutaten im Asia-Laden. Dann braucht man nur noch ein großes Messer oder das chinesische Küchenbeil – und natürlich ein bisschen Geduld zum Hacken.

Thai-Salat von der Entenbrust

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Entenbrüste (ca. 400 g, nur die kleinen weiblichen nehmen)
• 2 EL Öl
• 2–3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer oder Galgant
• 1 Zitronengrasstängel
• ca. 3 Chilis
• 3 Frühlingszwiebeln
• je 1 Handvoll Minze- und Thaibasilikumblätter
• 2–3 EL Fischsoße
• 2–3 EL Limettensaft
• 1 gestrichener TL Zucker
• 1 EL gerösteter Reisgrieß (aus normalem Reis, siehe unten)

Zubereitung

1. Fleisch häuten, Haut fein würfeln, im Öl knusprig ausbraten. Auf ein Sieb geben, Fett auffangen. Krusteln auf Küchenpapier abtropfen.
2. 2–3 EL Entenfett erhitzen, Fleisch darin sanft rundum anbraten. Zugedeckt 10–15 Minuten ziehen lassen, bis es durch, aber noch saftig ist.
3. Fleisch auf einem Arbeitsbrett mit einem scharfen Messer erst in feine Scheiben, dann in Streifen schneiden, schließlich quer fein hacken. Dann alle übrigen Zutaten, vorher ebenfalls zerkleinert, zufügen und alles hackend mischen, dabei mit Fischsoße, Zitronensaft und Zucker würzen. Reisgrieß und die gerösteten Krusteln darüberstreuen.
4. Auf Salatblättern (z. B. Kopf- oder Eisbergsalat) anrichten, mit viel Kräutern (Thaibasilikum, Koriander, Minze, Melisse) garnieren, einwickeln. Dazu einen Teller rohes Gemüse, zum Beispiel Gurke, Tomaten, Chilis und Long Beans (armlange grüne Bohnen). Reisgrieß: Rohe Reiskörner in der Pfanne rösten, bis sie springen, duften, aber keine Farbe annehmen. Im Mixer auf Grießgröße zerkleinern.