Zubereitung

1. Knödelbrot in eine Schüssel füllen. Milch erhitzen, darüber gießen und ziehen lassen. Schalotte abziehen, fein würfeln. In 1 EL erhitzter Butter weich dünsten und zugeben.
2. Rote Bete klein schneiden, mit den Eiern pürieren. Mit dem Quark zum Knödelbrot geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles verkneten. Nach Bedarf Semmelbrösel oder Milch ergänzen. Etwa 15 Min. ruhen lassen. Aus der Masse 12 kleine Knödel formen, in knapp siedendem Salzwasser ca. 15 Min. gar ziehen lassen.
3. Rucola, Spinat und Birne abbrausen. Salat verlesen und trocken schleudern. Birne entkernen und in Spalten schneiden. Birnenspalten in einer Pfanne in der übrigen Butter goldbraun braten. Walnüsse hacken und kurz mit rösten. Mit Honig und Zitronensaft beträufeln, den Zitronenabrieb untermischen, lauwarm abkühlen lassen.
4. Rucola und Spinat in einer Schüssel mit Essig, Walnussöl und Salz vermischen und auf Tellern anrichten. Mit dem Ziegenfrischkäse toppen. Knödel aus dem Garwasser heben, abtropfen lassen und auf dem Salat anrichten. Mit Birne, Walnüssen, Honig-Zitronen-Butter und Sprossen garnieren.