Polettos Tomate-Mozzarella-Salat
Sterneköchin Cornelia Poletto verleiht dem Klassiker mit einem fruchtigem Sorbet ein erfrischendes Update.
Es geht doch nichts über einen würzig-aromatischen Tomate-Mozzarella-Salat! Für alle, die den Klassiker der italienischen Küche auf ganz neue Art und Weise genießen möchten, haben wir hier ein leckeres Rezept der Sterneköchin Cornelia Poletto. Und zwar mit Eis. Frucht-Sorbet als Dessert, im Champagner-Glas oder einfach mal im Sommer zwischendurch kennt jeder. Aber Sorbet aus Gemüse? Gibt es auch! Cornelia Poletto verfeinert ihren Tomate-Mozzarella-Salat genau damit.
Zutaten für Polettos Tomate-Mozzarella-Salat
- Für das Tomaten-Sorbet:
- 500 g reife Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- Saft von 1 Zitrone (50 ml)
- 2 Zweige Basilikum
- 250 ml Tomatensaft
- 125 g Läuterzucker
- 25 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 100 g Glukosepulver (Apotheke) oder ersatzweise Dextropur
- Tabasco
- Für den Salat:
- 30 g Taggiasca-Oliven
- 3 EL Olivenöl
- 8 mittelgroße Flaschentomaten (à ca. 100 g)
- 8 kleine Büffelmozzarella (à 50 g)
- ca. 1/2 Bund Basilikum
- Fleur de Sel
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung des Tomate-Mozzarella-Salates
- Für das Sorbet die Tomaten vierteln, jeweils den Stielansatz entfernen. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden, in einen hohen Rührbecher geben. Tomatenmark, Zitronensaft, Basilikumblättchen, Tomatensaft, Läuterzucker, Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben. Alles mit dem Stabmixer pürieren, dann durch ein Sieb passieren. 200 ml davon abnehmen, in einen Topf geben und erhitzen. Glukosepulver mit einem Schneebesen hineinrühren, unter Rühren aufkochen lassen.
- Den Topf von der Herdplatte ziehen und die restliche Sorbet-Flüssigkeit hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco gut abschmecken. Flüssigkeit abkühlen lassen.
- Sorbet-Flüssigkeit in eine Eismaschine geben und mindestens 45 Minuten cremig gefrieren. Oder in einer geeigneten Form einfrieren, dabei öfters mit einer Gabel umrühren.
- Für den Salat zuerst die Oliven und das Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu einem „schwarzen Öl“ pürieren. Dann die Flaschentomaten und Mozzarellakugeln in Scheiben schneiden. Abwechselnd im Kreis portionsweise auf kleinen Tellern anrichten. Mit Basilikumblättchen garnieren. Schwarzes Öl tropfenweise daraufgeben.
- Von der Sorbetmasse mit zwei Esslöffeln Nocken formen und jeweils in die Mitte des Salates setzen. Mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl darübergeben und sofort servieren (das Tomaten-Sorbet wird schnell weich).
Tipp zu Polettos Tomate-Mozzarella-Salat
Läuterzucker ist dasselbe wie Zuckersirup und schnell selbst herzustellen: Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist, dann noch ein paar Minuten kochen.
Polettos Tomate-Mozzarella-Rezept zum kostenlosen Download
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