Pflanzliche Binde- und Geliermittel: Agar Agar und Pektin
Geliermittel sind Lebensmittelzusatzstoffe. Sie binden Wasser und geben vielen Speisen wie Saucen, Desserts oder Konfitüre eine feste oder sämige Konsistenz. Als herkömmliches Geliermittel wird häufig tierische Gelantine genutzt. Der Trend geht allerdings immer weiter weg von tierischen Produkten aus Häuten und Knochen, hin zu alternativen, pflanzlichen Mitteln. Dabei ist besonders von diesen beiden die Rede: Agar Agar und Pektin.
Agar Agar
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Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Beim ersten öffnen kann es daher leicht nach Meerwasser riechen – der Geruch verfliegt aber nach kurzer Zeit. Agar Agar wird auf Lebensmitteln als E-406 gekennzeichnet.
Es eignet sich zum binden von Süßspeisen, Tortenguss oder zum Einkochen von Marmelade. Es ist in Form von Pulver, Flocken, Stangen oder Blättern erhältlich. Nachspeisen mit Kiwi oder Ananas können sogar ausschließlich mit Agar Agar gebunden werden, da spezifische Enzyme in den Früchten andere Geliermittel lösen.
Agar Agar ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und Eisen. Außerdem ist es nahezu kalorienfrei, geschmacksneutral und benötigt keinen Zucker zum gelieren.
Faustregel für die Dosierung
1 TL für 750 ml Flüssigkeit
¾ TL für 500 ml Flüssigkeit
¼ TL für 200 ml Flüssigkeit
Pektin
Pektin besteht meist auf getrocknetem Apfeltrester und Zitrone. Er ist in reiner Form auch als Apfelpektin in Pulver- oder Flüssigform erhältlich. In Lebensmitteln wird Pektin als E440a oder E440b gekennzeichnet. Es eignet sich hervorragend um Marmelade, Gelee oder Speiseeis zu gelieren. Pektin ist ebenso kalorienarm und ballaststoffreich wie Agar Agar, fördert das Sättigungsgefühl und regt die Darmtätigkeit positiv an.
Für das Gelieren von Marmelade gilt die Regel: 15g Pektinpulver binden circa ein Kilogramm Früchte. Bei Quitten, Äpfeln oder schwarzen Johannisbeeren sollte etwas weniger Pektin verwendet werden. Die Süße kann unter der Zugabe von Zucker, Fruchtdicksaft oder Honig selbst bestimmt werden.
Die Früchte müssen für die Zubereitung von Marmelade nicht lange vorgekocht werden. Der Geliervorgang setzt mit pflanzlichen Mitteln recht schnell ein.
Agar Agar und Pektin sind ausschließlich in heißem Zustand verwendbar. Achten Sie außerdem immer auf die Haltbarkeit der Geliermittel, da die Bindefähigkeit bei abgelaufenen Produkten schnell nachlassen kann.
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