Den Wirsing in ca. 2 cm große Stücke schneiden, 1 Minute blanchieren und anschließend in kaltem (besser: Eis-)Wasser abschrecken.

 

Den gewürfelten Pancetta in Olivenöl anbraten, nach ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze (evtl. reduzieren, damit der Knoblauch nicht verbrennt) die Maronen und den Knoblauch hinzugeben. Nach ca. 4 Minuten mit dem Sherry ablöschen. Anschließend den Wirsing hinzugeben und alles kochen, bis der Wirsing weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Weißwurstsenf zusammen mit dem Sherry in einem kleinen Topf langsam aufkochen lassen, bis der Alkohol des Sherrys entwichen ist und einen guten Schuss Sahne hinzugeben. Anschließend nochmals erhitzen und gut umrühren, beiseite stellen oder in Kännchen abfüllen.

 

Die Weißwürste häuten und in 0,5 cm Scheiben schneiden. Zwei Teller bereitstellen: Einen mit Semmelbröseln sowie etwas Salz und Pfeffer, in den anderen die Eigelbe hinein geben. Eine hohe Pfanne mit Sonnenblumenöl auf mittlerer Stufe erhitzen (das Öl sollte ca. 1cm hoch stehen) und die Weißwurstscheiben erst im Eigelb, anschließend in den Semmelbröseln wenden, bis sie homogen bedeckt sind. Anschließend von beiden Seiten ausbacken, bis die Panier eine goldgelbe Farbe hat. Die fertigen Scheiben auf einem Küchentuch kurz austropfen lassen und mit dem warmen Wirsing und der Sherry-Senfsoße sofort servieren.