Zubereitung

1. Die Cashewkerne über Nacht (mind. 6 Std.) in kaltem Wasser einweichen (alternativ mit heißem Wasser übergießen und ca. 2 Std. einweichen).
2. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit etwas Kokosöl einfetten. Das Kokosöl für den Boden in einem kleinen Topf zerlassen, mit den Nüssen und den Datteln in einem Mixer zerkleinern (Achtung klebrig!), auf dem Boden der Springform verteilen und andrücken.
3. Für den Belag die Himbeeren abbrausen und vorsichtig trocken tupfen. Das Kokosöl zerlassen, mit den eingeweichten Cashewkernen, Kokosmilch und Agavendicksaft im Mixer zu einer feinen Masse mixen (5-10 Min.). Zitronensaft und 250 g Himbeeren dazugeben und erneut durchmixen.
4. Agar-Agar mit 150 ml Wasser nach Packungsanweisung zubereiten, zur HimbeerKokos- Masse geben und nochmal kurz mixen. Die Füllung auf dem Boden verteilen und gleichmäßig glatt streichen. Die übrigen Himbeeren auf dem Kuchen verteilen und den Kuchen ca. 1 Std. im Gefrierfach kühlen (oder 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen).