Kalbsklößchen mit Spargel-Kartoffel-Ragout und Zitronensoße

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Klöße

• 1 1/2 Brötchen (vom Vortag)
• 200 ml heiße Milch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Butter
• 2 Stiele glatte Petersilie
• 2 Stiele Majoran
• 2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
• 800 g Kalbshackfleisch
• dünn abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 1 EL Dijon-Senf
• 2–3 EL kleine Kapern
• 30 g frisch geriebener Parmesankäse
• 1 Ei (L), Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss

Für den Sud und die Soße

• 750 ml Hühnerbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Stück Bio-Zitronenschale (ca. 10 cm lang)
• 5 EL Zitronensaft
• 4 Eigelb

Außerdem

• 500 g grüner Spargel
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 10 g Butter
• 1 Bund Kerbel

Zubereitung

1. Für die Klöße Brötchen entrinden, würfeln. Mit der Milch beträufeln,ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in der heißen Butter andünsten. Kräuterblätter fein schneiden, zur Zwiebelmischung geben. Abkühlen lassen. Sardellen fein hacken. Brötchen leicht ausdrücken, mit Hackfleisch, Zwiebelmischung, Sardellen, Zitronenschale, Senf, Kapern, Parmesan und dem Ei verkneten. Mit ca.1 1/2 TL Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
2. Von der Hackmasse mit einem Eisportionierer gleichmäßige Portionen abnehmen, mit angefeuchteten Händen rund formen. In einem breiten Topf Brühe, Lorbeer, Pfefferkörner und Zitronenschale aufkochen.Die Kalbsklößchen darin bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen.
3. Spargel waschen, die Enden großzügig abschneiden. Schräg in Stücke schneiden, in kochendem gesalzenem Wasser 3–5 Minuten bissfest kochen. Abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendem gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten garen, abgießen, abschrecken.
4. Die Kalbsklößchen aus der Brühe nehmen und warm stellen.400 ml Kochsud abnehmen, durchsieben, mit 4 EL Zitronensaft undden 4 Eigelben verrühren und im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken.
5. Spargel und Kartoffeln in der heißen Butter schwenken und warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel hacken, mit Kartoffeln und Spargel in die Zitronensoße geben, abschmecken. Mit den Klößchen in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

Pro Portion: ca. 680 kcal, 56 g Eiweiß, 29 g Fett, 35 g Kohlenhydrate

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