Rinderfilet unter Pinienkruste auf Kartoffel-Spargeleintopf mit Wildkräutern
Für 4 Personen
Für die Pinienkernkruste
125g Butter
6g feines Meersalz
etwas Pfeffer
etwas frisch gezupfter Thymian
2 Eier Größe L
6g Panierbrot
130g geröstete, gehackte Pinienkerne
Für den Kartoffel-Spargeleintopf
600g Spargel
100g frische Wildkräuter wie z.B. Spitzwegerich, Giersch, Sauerampfer, Vogelmiere, junger Beifuß, Löwenzahn
40g Butter
50g Mehl
0,6l Spargelfond
150ml flüssige Sahne
30ml Champagner oder guter Sekt
etwas feines Meersalz
100ml geschlagene Sahne
500g gekochte geschälte festkochende Kartoffeln
Für das Rinderfilet
4 Rinderfilet Medaillons à 200g
1 Prise Salz
etwas Pfeffer
wenig Zucker
etwas frischer Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
50g frische Butter
etwas Butterschmalz
Zubereitung
Den Spargel von holzigen Enden befreien und schälen. Die geschälten Stangen in kaltem Wasser einlegen, wenn möglich mit einem Spritzer Zitronensaft. Wasser, Salz, Zitronensaft und Zucker miteinander in einen Topf geben und aufkochen. Den geschälten Spargel darin 1x aufkochen und dann gar ziehen lassen. Die gekochten Kartoffeln und die gegarten Spargelstangen in Würfel von ca. 2-3cm Kantenlänge schneiden.
Für den Eintopf: Butter und Mehl verkneten und zusammen mit dem Spargelkochfond unter ständigem rühren unter Beobachtung für 5-10 Minuten leise kochen. Darauf achten, dass der Topfboden nicht ansetzt. Nun die flüssige Sahne und Meersalz zugeben und das ganze nochmals ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter Beobachtung köcheln lassen. Weiterhin darauf achten dass der Topfboden nicht ansetzt. Nun die geschnittenen Spargel- und Kartoffelwürfel zur Sauce geben und vorsichtig miteinander vermengen. Kurz vor dem Anrichten den Champagner und die Schlagsahne unterheben.
Die Butter mit dem Meersalz, etwas frisch geriebenem Muskat, Thymian und Pfeffer aus der Mühle mit einem Handrührgerät schaumig rühren. Nun das erste Ei trennen und das Eigelb in die zu aufschlagende Masse hinzugeben, komplett einarbeiten. Anschließend die Hälfte des Panierbrotes zugeben. Mit dem Handrührgerät auf mittlerer Geschwindigkeit immer weiter rühren. Nun das zweite Ei komplett zugeben und ebenfalls wieder einarbeiten. Nun das Handrührgerät aus der Masse entfernen und das restliche Panierbrot und die Pinienkerne von hand mit einem Gummispatel vorsichtig einarbeiten. Bis zur weiteren Verwendung leicht kühlen.
Für das Rinderfilet: Das Rinderfilet von einer Seit mit geschroteter Pfeffermischung leicht panieren, etwas zuckern und auf dieser Seite nach unten in etwa 230° C heißem Butterschmalz anbraten. Dann wenden und auf der zweiten Seite etwas kürzer anbraten. Anschließend das Steak auf ein Kuchengitter setzen und bei ca. 160° im vorgeheizten Ofen ca. 4min (rare), 6min (medium) oder 8min (well done) garen. Das Steak aus dem Backofen herausnehmen und ca. 5-6 Minuten entspannen lassen. Währenddessen die frische Butter mit der halbierten Schalotte und der halbierten Knolauchzehe in eine Pfanne geben, diese leicht salzen und pfeffern und die Butter aufschäumen lassen. Nun die frischen Kräuter und das Steak zugeben. Das Steak wird nun auf Serviertemperatur gebracht und gleichzeitig frisch aromatisiert. Das fertige Steak auf den vorgewärmten Teller legen mit der Gratiniermasse bedecken und im Überbacker gratinieren.
Die Wildkräuter in einem großen tiefen Teller anrichten, die Mitte etwas frei lassen. Den Kartoffel-Spargeleintopf mittig anrichten und das gratinierte Rinderfilet darauf anrichten. Mit frischen Wildkräutern garnieren.
