Flusszander auf karamellisirtem Spargelragout

Zutaten für 4 Portionen

Für den Zitrusfrüchtesauerrahm

• 150 g Sauerrahm
• 50 ml Saft von Zitrone, Orange und Limone
• Prise Zucker
• etwa feines Meersalz

Für das Spargelragout

• 50 g Butter
• 800 g roher weißer Spargel
• ca. 100 g brauner Rohrzucker
• etwas Himbeeressig
• etwas Nussöl von gerösteten Hasel- und Wallnüssen
• feines Meersalz
• Kubebenpfeffer aus der Mühle
• 100 g gecrashte Cashewkerne

Für das Zanderfilet

• 4 x 150 g Tranchen vom Flusszander ohne Haut
• etwas Mehl vom Typ 405
• 100 ml Olivenöl
• 200 g Butter

Zubereitung

1. Für das Spargelragout: Den Spargel schälen und holzige Strünke befreien. Anschließend in Stäbchen schneiden von ca. 8cm Länge. Dünne Stangen werden nur längs halbiert. Den Bärlauch vom Strunk befreien, waschen und trocknen. Die Blätter in 2cm breite Streifen schneiden. Etwas Nussöl auf eine heiße Teppanyaki Platte geben und die rohen trockenen Spargelstifte darauf mit Farbe anbraten. Falls keine Grillplatte zur Verfügung steht die Spargelspitzen auf 2-3x in der Pfanne kräftig anbraten. Nun die Spargelstifte mit etwas Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Den karamellisierten Spargel mit Himbeeressig und evtl. etwas Wasser ablöschen und bis zum gewünschten Garpunkt weiterbraten. Mit Meersalz, Himbeeressig und evtl. braunen Zucker vollenden. Ganz zum Schluss die geschnittenen Bärlauchblätter und Cashewkerne zugeben, alles gut vermengen
2. Alle Zutaten für den Zitrusfrüchtesauerrahm alles zusammen verrühren und abschmecken.
3. Für die Zanderfilets: Die küchenfertigen Zanderfilets leicht salzen und nur auf der Haut die leicht mit einem scharfen Messer eingeritzt wurde mit Mehl bestäuben. Die Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne zuerst mit Olivenöl anbraten und dann mit Butter fertig braten.
4. Das Spargelgemüse mittig auf 4 großen runden flachen Tellern verteilen und die gebratenen Zanderfilets jeweils mittig darauf anrichten. Das Gericht nun rund herum mit dem Zitrusfrüchtesauerrahm und etwas frischem Bärlauch vollenden.