Flußzander auf Spargelragout
Flusszander auf karamellisirtem Spargelragout
Zutaten für 4 Portionen
Für den Zitrusfrüchtesauerrahm
150 g Sauerrahm
50 ml Saft von Zitrone, Orange und Limone
Prise Zucker
etwa feines Meersalz
Für das Spargelragout
50 g Butter
800 g roher weißer Spargel
ca. 100 g brauner Rohrzucker
etwas Himbeeressig
etwas Nussöl von gerösteten Hasel- und Wallnüssen
feines Meersalz
Kubebenpfeffer aus der Mühle
100 g gecrashte Cashewkerne
Für das Zanderfilet
4 x 150 g Tranchen vom Flusszander ohne Haut
etwas Mehl vom Typ 405
100 ml Olivenöl
200 g Butter
Zubereitung
Für das Spargelragout: Den Spargel schälen und holzige Strünke befreien. Anschließend in Stäbchen schneiden von ca. 8cm Länge. Dünne Stangen werden nur längs halbiert. Den Bärlauch vom Strunk befreien, waschen und trocknen. Die Blätter in 2cm breite Streifen schneiden. Etwas Nussöl auf eine heiße Teppanyaki Platte geben und die rohen trockenen Spargelstifte darauf mit Farbe anbraten. Falls keine Grillplatte zur Verfügung steht die Spargelspitzen auf 2-3x in der Pfanne kräftig anbraten. Nun die Spargelstifte mit etwas Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen. Den karamellisierten Spargel mit Himbeeressig und evtl. etwas Wasser ablöschen und bis zum gewünschten Garpunkt weiterbraten. Mit Meersalz, Himbeeressig und evtl. braunen Zucker vollenden. Ganz zum Schluss die geschnittenen Bärlauchblätter und Cashewkerne zugeben, alles gut vermengen
Alle Zutaten für den Zitrusfrüchtesauerrahm alles zusammen verrühren und abschmecken.
Für die Zanderfilets: Die küchenfertigen Zanderfilets leicht salzen und nur auf der Haut die leicht mit einem scharfen Messer eingeritzt wurde mit Mehl bestäuben. Die Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne zuerst mit Olivenöl anbraten und dann mit Butter fertig braten.
Das Spargelgemüse mittig auf 4 großen runden flachen Tellern verteilen und die gebratenen Zanderfilets jeweils mittig darauf anrichten. Das Gericht nun rund herum mit dem Zitrusfrüchtesauerrahm und etwas frischem Bärlauch vollenden.
