
ZUTATEN (für 4 Portionen):
Für das Zitronen-Kapern-Kompott:
- 2 große Bio-Zitronen
- 2 normale Zitronen
- 2 EL Zucker
- 2 EL Zitronenmarmelade
- 120 g rote Zwiebeln
- 50 g feines Olivenöl
- 15 g eingelegter grüner Pfeffer
- 50 g kleine Kapern
- ca. 1 TL Sherryessig
- Salz
- Pfeffer
Für die Zitrus-Pfeffer-Kruste:
- Je 1 Bio-Orange, -Grapefruit und -Zitrone
- 1 EL Zucker
- 50 g weiche Butter
- 3 EL Paniermehl
- Blättchen von 1 Zweig Thymian
- 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
- Meersalz
Außerdem:
- 8 frische Jakobsmuscheln
- 2 EL Olivenöl
- 4 Kapernäpfel
Zubereitung
- Bio-Zitronen dünn schälen, sodass keine weiße Haut an der Schale ist. Früchte filetieren. Schalen in feine Streifen schneiden, in kaltem Wasser aufkochen, abschrecken.
- Restliche Zitronen auspressen. Hälfte des Safts mit Zucker und Schalenstreifen sirupartig einkochen.
- Restlichen Zitronensaft und Marmelade mischen. Zwiebeln schälen, fein würfeln. In etwas Öl anschwitzen, abkühlen. Vorbereitete und restliche Kompottzutaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Kruste Zitrusfrüchte waschen, dünn schälen, sodass keine weiße Haut an der Schale ist. 4 g Orangenschale und je 2 g Zitronen- und Grapefruitschale fein würfeln. In kaltem Wasser aufkochen, abschrecken. Zitrusfrüchte getrennt auspressen. 3 EL Orangensaft, je 3 TL Zitronen- und Grapefruitsaft, Zitrusschalen und Zucker sirupartig einkochen. Butter, Paniermehl, Thymian, Pfeffer zufügen. Mit Salz würzen. Masse zwischen Backpapier dünn ausstreichen, kalt stellen. Grill vorheizen.
- Muscheln im Öl anbraten, mit Meersalz würzen. Aus der Krustenmasse muschelgroße Taler ausstechen, auf die Muscheln legen. Kurz unterm Grill gratinieren. Mit Kompott und Kapernäpfeln anrichten.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Std.

Stefan Wilke (33) wurde bereits mit 26 Jahren Küchenchef auf der „Europa“. Davor arbeitete er unter anderem bei Sternekoch Harald Wohlfahrt in der...
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