Steinbutt auf Lauch- Kartoffel-Püree
ZUTATEN (für 4 Portionen):
Für die Soße:
1 Schalotte
50 g Knollensellerie
40 g Butter
6 EL weißer Portwein
Je 2 EL Madeira und Noilly Prat
Je 1/8 l Fisch- und Kalbsfond
125 g Sahne
Salz
Pfeffer
Für das Püree:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 Stange Lauch
10 g Butter
ca. 1/4 l Milch
100 g Sahne
Pfeffer
Muskat
Außerdem:
600 g Steinbuttfilet
ca. 3 EL Mehl
20 g Butter
4 Thymianzweige
1 Schalotte abziehen, Sellerie schälen, beides klein schnei- den. In heißer Butter andünsten. Portwein, Madeira, Noilly Prat zugießen, auf ein Drittel einkochen lassen. Fonds und Sahne zugießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern. Mit dem Pürierstab durchmixen.
2 Kartoffeln waschen, schälen, vierteln. In wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
3 Lauch putzen, längs vierteln, waschen. In feine Streifen schneiden. Im heißen Fett ca. 3 Minuten dünsten.
4 Kartoffeln abgießen, dabei Kochwasser auffangen. Milch und Sahne erhitzen. Kartoffeln stampfen, Milch und Sahne zugießen. Je nach Sämigkeit Kartoffelwasser unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
5 Filet waschen, trocken tupfen, in 8 Stücke schneiden. Salzen, pfeffern. Mit Mehl bestäuben. Im heißen Fett mit Thymian von jeder Seite 1–2 Minuten braten. 6 Lauch unter das Püree heben. Eventuell etwas heiße Milch zugeben. Soße erhitzen, mit Fisch servieren.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 1/2 Std.
PRO PORTION: ca. 810 kcal, 39 g Eiweiß, 35 g Fett, 74 g Kohlenhydrate
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