Umami- fünfter Geschmackssinn

Umami- natürliches Glutamat

Schon 1908 entdeckte der japanische Forscher Ikeda Kikunae die fünfte Geschmacksrichtung "umami". Heute wird das unter dem Begriff bekannte Salz 'Glutamat' als künstlicher Geschmacksverstärker vielfältig eingesetzt.

Umami: fünfter Geschmackssinn
© seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / mona binner PHOTOGRAPHIE
Umami- natürliches Glutamat

Was ist Umami und woher kommt es?

Der japanische Forscher Ikeda Kikunae entdeckte bereits 1908 neben den bestehenden Geschmacksqualitäten süß, sauer, bitter und salzig eine fünfte Geschmacksrichtung: umami. Träger des Umami- Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure und dessen Salz Glutamat. Auch als vollmundig, fleischig oder herzhaft beschrieben, ist allein Glutamat für diesen Geschmack verantwortlich. Glutamat, das heute auch künstlich in Pulverform hergestellt wird, kann in seiner künstlich hergestellten Form unangenehme Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Übelkeit oder Gliederschmerzen hervorrrufen. Dies liegt unter anderem daran, dass Glutamat im Gehirn ähnlich wie Rauschgift wirkt und sogar abhängig machen kann. Zudem können durch es Hirn- und Augenschäden hervorrufen. Es wird vor allem in der japanischen Küche verwendet, aber auch bei uns in etlichen Fertiggerichten oder Großküchen als Geschmacksversärker zugefügt.

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Wie kann ich Umami in mein Essen integrieren?

Besonders einfach zu erhaltende und umamireiche Lebensmittel sind vollreife und getrocknete Tomaten, Parmesankäse und auch anderer reifer Käse, Fleisch und Fisch, Pilze (vor allem Shitakipilze, aber auch Steinpilze und Champions), Chili, Anchovipaste, Sojasauce, Zwiebeln oder Knoblauch. Frisch über das Essen geriebener Parmesankäse oder gebratene Pilze werten jedes Essen mit wenig Mühe auf und, ohne Salz verwenden zu müssen.

Für die meisten Lebensmittel und Gewürze gilt: je früher man sie während des Essens verwendet, desto besser entfaltet sich die geschmackgebende Wirkung. Außer Parmesan, den man am besten frisch dazugibt, da er bei Erwärmung an Armoa verliert.

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