Für den Wirsing:

800 g Wirsing
Salz
60 g Pancetta (ital. durchwachsener Speck)
4 EL Olivenöl
2 EL grober Senf
100 g Sahne
Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Kartoffeln:

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
200 ml Milch
40 g Butter
3–4 Stängel Estragon und 1 kleine Handvoll glatte Petersilie (jeweils gehackt)
Pfeffer (aus der Mühle)

Für den Lachs:

4 Portionen Lachsfilet ohne Haut (à ca. 180 g)
3–4 EL gemischte Pfefferkörner (z. B. Kubeben-Pfeffer, rosa Beeren, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Szechuan-Pfeffer)
Salz
4 EL Olivenöl

1 Wirsingblätter ablösen, dicke Blattrippen entfernen und den Wirsing in Streifen schneiden. In kochendem gesalzenem Wasser 5–6 Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Pancetta in Streifen schneiden und in 1 EL heißem Öl knusprig braten. Herausnehmen. Restliches Öl ins Bratfett geben und den Wirsing darin unter Rühren kurz andünsten. Zugedeckt bei geringer Hitze 5 Minuten schmoren. Senf und Sahne verrühren, zufügen, aufkochen lassen. Pancetta wieder zugeben. Wirsing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. In gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich kochen.

3 Lachs waschen, trocken tupfen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, auf einen Teller geben. Lachs salzen, von beiden Seiten in den Pfeffer drücken. In einer Antihaft-Pfanne (z. B. Aluguss, Silit) im heißen Öl von jeder Seite 2–3 Minuten braten (er sollte im Kern noch glasig aussehen).

4 Kartoffeln abgießen, in den heißen Topf zurückgeben. Milch und Butter zugeben, Kartoffeln stampfen, die Kräuter unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Pfeffer-Lachs und Wirsing anrichten.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 1 Stunde
PRO PORTION: ca. 980 kcal, 45 g Eiweiß, 62 g Fett, 46 g Kohlenhydrate

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