Roter-Linsen-Eintopf

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Linsen stecken voller Proteine und sind perfekt für Sie, wenn Sie sich vegan ernähren. In diesen Eintopf kommen außerdem Zucchini, Kokosmilch und Koriander. So lecker!

Zutaten

für 4 Portionen

• 2 Zucchini
• 4 Stiele Koriandergrün
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Pflanzenöl
• 150 g rote Linsen
• 3 EL rote Currypaste
• 500 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Kokosmilch
• 2 EL Limettensaft
• Salz
• Chiliflocken
• Limettenspalten zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Zucchini und den Koriander abbrausen, Koriander trocken schütteln, ein wenig zum Garnieren beiseitelegen, den Rest hacken. Die Zucchini putzen und in (halbe) Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, die Zwiebel in schmale Spalten schneiden und den Knoblauch hacken.
2. Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf im heißen Öl farblos anschwitzen. Die Zucchini zugeben und leicht goldbraun braten. Die Linsen mit der Currypaste kurz mit schwitzen, die Kokosmilch mit der Brühe angießen. Etwa 10 Min. gar köcheln.
3. Das gehackte Koriandergrün untermischen und mit Limettensaft, Salz und Chili abschmecken. Mit Koriandergrün und Limettenspalten garnieren.