Linsen-Gemüse-Curry mit Aprikose

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Wohltuende, lecker und mit einer überraschenden Frucht – in unser Linsen-Gemüse-Curry kommen on top auch noch frische Aprikosen. Perfekt für den Sommer.

Zutaten

für 4 Portionen

• 400 g Aprikosen
• 1 Zucchini
• 200 g Kirschtomaten
• 1 gelbe Paprika
• 1 Handvoll Koriandergrün
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Pflanzenöl
• 3 EL rote Currypaste
• 250 g rote Linsen
• 600 ml Gemüsebrühe
• 150 g Sahnejoghurt
• 2 EL Zitronensaft
• Salz
• Chiliflocken
• 40 g Cashewkerne

Zubereitung

1. Aprikosen, Zucchini, Tomaten, Paprika und Koriandergrün abbrausen und putzen bzw. verlesen. Aprikosen entkernen und in Spalten schneiden. Zucchini längs halbieren oder vierteln und in Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, Paprika in Streifen schneiden, etwas Koriandergrün zum Garnieren abzupfen, den Rest hacken. Ebenfalls zum Garnieren ein paar Aprikosen abnehmen. Zwiebel abziehen und in schmale Spalten schneiden.
2. Zwiebel in einem Topf im erhitzten Öl kurz anschwitzen. Currypaste untermischen. Zucchini, Paprika und Linsen zugeben, kurz mit andünsten, dann die Brühe angießen. Tomaten ergänzen und das Curry unter gelegentlichem Rühren in 10-15 Min. gar köcheln. Etwa 5 Min. vor Garzeitende die Aprikosen untermischen.
3. Curry von der Hitze nehmen, Koriandergrün und 100 g Joghurt untermischen und mit Zitronensaft, Salz und Chili abschmecken. Zum Servieren mit dem übrigem Joghurt toppen, mit Aprikosen, grob gehackten Cashewkernen und Koriandergrün garnieren. Nach Belieben mit etwas Chili bestreuen.