Curry mit Reisnudeln

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Ein Curry ist immer eine gute Idee, wenn es schnell und gesund sein soll! Viel Gemüse, Kokosmilch und Reisnudeln sind die Hauptzutaten für dieses Comfort Food.

Zutaten

für 4 Portionen

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Ingwer, walnussgroß
• 400 g Blumenkohl
• 400 g Brokkoli
• 150 g Maiskölbchen (Snackgemüse)
• 1 rote Paprikaschote
• 150 g Zuckerschoten
• 1 EL Kokosöl
• 4 EL gelbe Currypaste (Fertigprodukt; aus dem Glas)
• 400 ml Kokosmilch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 200 g Reisbandnudeln
• 2 EL Limettensaft
• Salz
• Cayennepfeffer
• 40 g Erdnusskerne (geröstet, gesalzen)

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch abziehen. Ingwer schälen, alles fein hacken. Blumenkohl, Brokkoli, Maiskölbchen, Paprika und Zuckerschoten waschen und putzen. Blumenkohl und Brokkoli in Röschen teilen. Die Paprika in Streifen schneiden.
2. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im heißen Kokosöl andünsten. Die Currypaste hinzufügen und kurz mitbraten. Kokosmilch und Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen. Den Blumenkohl und den Brokkoli dazugeben, zugedeckt etwa 5 Min. garen. Dann die Paprika, den Mais und die Zuckerschoten zugeben. Das Curry in 3–4 Min. fertig garen. Ggf etwas Wasser ergänzen.
3. Inzwischen die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen, abgießen, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Das Curry mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit den Nudeln anrichten. Mit den gehackten Erdnüssen garniert servieren.