Veggie-Curry mit Paprika und Mango

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Sie mögen es auch bei Ihrem Curry lieber etwas milder? Dann probieren Sie doch dieses Rezept, welches vegetarisch und mit Paprika, Mango und Ei serviert wird. Eine Kombi, die Sie lieben werden. Versprochen!

Zutaten

für 4 Portionen

• 160 g Basmatireis
• Salz
• 2 Eier (M)
• 20 g Mandelblättchen
• 4 rote Spitzpaprikaschoten
• 2 Mangos
• 40 g Ingwerwurzel
• 4 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 grüne Chilischoten
• 2 EL Öl
• 2 EL mildes Currypulver
• 200 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Kokosmilch
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Den Basmatireis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Die Eier in ca. 8 Min. hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen, pellen und halbieren. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseitestellen.
2. Inzwischen die Paprikaschoten längs halbieren, putzen, entkernen, waschen und in Stücke schneiden. Das Mangos entsteinen, schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen, fein reiben und unter die Mangowürfel mischen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein schneiden. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Streifen schneiden.
3. Das Öl in eine weiten hohen Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin andünsten. Mit dem Currypulver bestäuben und mit der Brühe ablöschen und aufkochen. Die Kokosmilch, die Eier, Mangos und Chilischote hinzufügen und ca. 5 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Curry mit dem Reis anrichten und mit den Mandelblättchen bestreuen. Nach Belieben mit Korianderblättchen garnieren.