Gesundheit Die Angst vor Zusatzstoffen in Lebensmitteln

Immer wieder stehen Lebensmittelzusatzstoffe in der Kritik: Sind die nicht schädlich? Wir haben bei einer Expertin nachgehakt.

Zusatzstoffe in Lebensmitteln Die Angst vor Zusatzstoffen in Lebensmitteln © gilaxia/iStock

Sie stecken in Dressings, Softdrinks, Fertigpizza, aber auch in Medikamenten. Als Farbstoff , Geschmacksverstärker, Trennmittel, Packgas, Schimmelstopp. Oft heißt es, sie seien schädlich, würden Allergien auslösen oder süchtig machen. Doch sind Lebensmittelzusatzstoff e wirklich so gefährlich? Und wenn ja – warum sind sie dann so schwer zu erkennen? Oder werden nicht einfach verboten? „Das E steht für ‚Europäische Union‘ und ‚essbar‘“, erklärt Dr. Marion Gebhart, staatlich geprüfte Lebensmittelchemikerin und öff entlich bestellte und vereidigte Sachverständige für Lebensmittelchemie in München. „Allerdings sind die E-Nummern in Verruf geraten, weil Verbraucher mit ihnen Chemie, etwas Künstliches, Negatives verbinden. Deshalb verwenden viele Lebensmittelhersteller statt der von der Europäischen Kommission vergebenen E-Nummer lieber die wörtliche Bezeichnung des Stoffs.“ Der Freispruch also für das große E?

Unsere Erwartungshaltung

Sie pauschal zu verurteilen macht wenig Sinn. Unkritisch eine Lanze für jeden der über 300 zugelassenen Lebensmittelzusätze zu brechen auch. Immerhin: Viele der Stoffe sind pflanzlichen Ursprungs, etwa Farbstoffe aus Pflanzenextrakten oder süßende Steviolglycoside aus Steviablättern. Dennoch stellt sich bei genauerem Hinsehen die Frage, ob nicht Farb-, Kau- und Geschmackserwartungen auf Verbraucherseite wesentlich zum riesigen Angebot zusatzstoff haltiger (Fertig-) Lebensmittel beitragen. Denn Hand aufs Herz: Würden wir ebenso beherzt zu ungefärbtem Trockenobst greifen wie zu Aprikosen, die durch Zugabe von Schwefeldioxid (E 220) ihre knackige Fruchtfleischfarbe bekommen?

Die aktuelle Gesetzeslage

„Jeder Stoff, der eine bestimmte technologische Funktion in einem Lebensmittel erfüllt und in den Organismus gelangt, muss per Gesetz zugelassen werden“, erklärt Dr. Gebhart. Allerdings bestehe eine Kennzeichnungspflicht gemäß der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung auf verpackten Lebensmitteln nicht für jeden Stoff. Was bedeutet, dass etwa Fleischzubereitungen nicht zwangsläufig mit allen Zutaten, die bereits Zusatzstoffe enthalten, aufgeführt werden müssen. Folglich kann die Bolognesesoße nicht deklariertes Speisesalz enthalten. Bis ein Stoff zugelassen wird, der etwa Teig fluffig macht wie das E 500 (Natriumcarbonat) oder Süßes quietschbunt einfärbt wie E 133 (Brillantblau FCF), können viele Jahre vergehen. Erst nach zahlreichen In-vitro-Tests und toxikologischen Studien kann ein Antragsteller ein umfassendes Dossier über den Zusatzstoff bei der Europäischen Kommission einreichen. Zusammen mit dem Umfang der geplanten Verwendung ergibt sich schließlich ein Bild davon, welche Stoff menge sicher ist. Zudem müssen essenzielle Fragen beantwortet werden, etwa welchen Weg der Zusatzstoff durch den Körper nimmt und ob ein Emulgator, Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker über die Nieren ausgeschieden wird oder sich in der Leber anreichert. „Als Grundlage für die Sicherheitsbewertung dient immer ein Worst-Case-Szenario“, so die Expertin. „Dafür wird die höchstmögliche Aufnahmemenge des Stoffs angenommen, die Personen der verschiedenen Altersgruppen über die Nahrung zu sich nehmen können, etwa in Limonade oder Joghurt.“ Damit werde sichergestellt, dass die Verwendung auch für die empfindlichen Gruppen wie Kinder sicher ist.

Reine Geschmackssache

Zur Unbedenklichkeit von Lebensmittelzusatzstoffen sagt Dr. Gebhart weiter: „Klar ist, dass Geschmacksverstärker wie etwa Glutamat den Appetit anregen. Mit Sucht hat das aber überhaupt nichts zu tun.“ Anders zu bewerten ist jedoch, wenn ein Stoff aus einer Quelle stammt, auf die sensible Personen allergisch reagieren können. Dafür bestehe laut der Sachverständigen eine Kennzeichnungspflicht, etwa für Lecithin aus Soja. Gebhart: „Derzeit werden Stoffe, die schon länger zugelassen sind, von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit neu bewertet. Möglich, dass es dann zu Streichungen von Stoffen und/ oder Senkungen von Höchstmengen kommt.“ Das bedeutet jedoch nicht, dass Verbraucher künftig beim Blick aufs große E auf der Rückseite von industriell verarbeiteten Lebensmitteln ihr kritisches Verbraucherauge zudrücken sollten …

Das kleine Lexikon der Zusatzstoffe

Locker soll der Teig sein, knallrot der Longdrink und würzig die Chips. Ohne zahlreiche „E“s geht das aber nicht. Ein Überblick:

ANTIOXIDATIONSMITTEL verhindern Qualitätsverluste durch Einwirkung von Sauerstoff, z. B. E 220 Schwefeldioxid.

BACKTRIEBMITTEL machen Teig luftig, z. B. E 335 Natrium tartrat, E 341 Calciumphosphat, E 500 Natriumcarbonate.

EMULGATOREN vermengen Wasser mit Öl zu einer Emulsion, z. B. E 322 Lecithin, E 474 Zuckerglyceride.

FARBSTOFFE lassen Lebensmittel bunt werden, z. B. E 124 Cochenillerot A, E 133 Brillantblau FCF, E 160 d Lycopin.

FESTIGUNGSMITTEL bewahren natürliche Struktur, z. B. E 508 Kaliumchlorid, E 520 Aluminiumsulfat.

FÜLLSTOFFE sorgen für mehr Volumen, z. B. E 406 Agar-Agar, E 414 Gummi arabicum.

GESCHMACKSVERSTÄRKER erhöhen die geschmackliche Intensität, z. B. E 363 Bernsteinsäure, E 620 Glutaminsäure.

KONSERVIERUNGSSTOFFE schützen Lebensmittel vor Mikroorganismen, z. B. E 200 Sorbinsäure, E 262 Natriumacetat.

KONTRASTVERSTÄRKER dienen zur Kennzeichnung von Obst und Gemüse ohne Verpackung, z. B. E 172 Eisenoxide und -hydroxide.

MODIFIZIERTE STÄRKE bindet Soßen, verdickt Flüssigkeit und trägt Geschmacksstoff e, z. B. E 1404 oxidierte Stärke.

PACKGAS unterdrückt unerwünschte Keimbildung, z. B. E 941 Stickstoff , E 938 Argon, E 290 Kohlendioxid, E 939 Helium.

SCHAUMMITTEL sorgen für einen stabilen Schaum in festen Stoffen und Flüssigkeiten, z. B. E 462 Ethylcellulose.

SCHMELZSALZE machen Käse streichfähig (Schmelzkäse), z. B. E 331 Natrium citrat, E 330 Citronensäure.

STABILISATOREN sichern Farbe und Struktur, z. B. E 220 Schwefeldioxid, E 221 Natriumsulfit, E 433 Polysorbat 80.

TRÄGERSTOFFE dienen anderen Stoff en als Transportmittel, z. B. E 426 Sojabohnen-Polyase, E 470 b Magnesiumsalze von Speisefettsäuren.

TRENNMITTEL verhindern Klumpenbildung, z. B. E 170 Calciumcarbonat, E 421 Mannit.

ÜBERZUGSMITTEL verleihen ein glänzendes Aussehen und schützen, z. B. E 400 Alginsäure, E 1201 Polyvinylpyrrolidon.

VERDICKUNGSMITTEL binden Soßen und machen sie sämig, z. B. E 401 Natriumalginat.

 
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