20. September 2013
Brot von A bis Z

Brot von A bis Z

Viele Begriffe aus der Backstube sind ein Mysterium: Hätten Sie zum Beispiel gewusst, was Abglänzen bedeutet? Oder woher der Pumpernickel seinen Namen hat? In unserem Brot-Lexikon von A bis Z erhalten Sie Nachhilfe.

Sammlung verschiedener Brotsorten -  In unserem Brot-Lexikon von A bis Z erhalten Sie Nachhilfe
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Brot von A bis Z

Sauerteig, Hefeteig, Vollkornbrot, Weißbrot, Roggenbrot, Low-Carb-Brot, Glutenfreies Brot, Knäckebrot, Toastbrot, Graubrot, Mischbrot, Baguette und Fladenbrot – nirgends ist die Vielfalt der Brotsorten so groß wie in Deutschland. Allein im deutschsprachigen Raum gibt es mehr als 600 verschiedene Brotsorten.

Bei uns können Sie Ihr Grundwissen für die Backstube auffrischen: Von A wie Abglänzen bis Z wie Zuckerrübensirup.

Abglänzen

Wenn Sie möchten, dass Ihr fertiges Brot nachher eine glänzende Oberfläche bekommt, pinseln Sie es nach dem Backen mit Öl, Sahne oder Sirup ein. Dieser Vorgang nennt sich Abglänzen oder auch Abstreichen.

Backferment

Was beim Hefeteig die Hefe macht, nämlich den Teig zum Aufgehen zu treiben, macht beim Sauerteig die Sauerteigkultur. Backferment ist eine besondere Sauerteigkultur, mit der das Brot milder wird als bei der Verwendung von klassischem Sauerteig. Backferment wird aus Bienenhonig gewonnen.

Ciabatta

Krustiges Weißbrot aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl. Die Leckerei stammt ursprünglich aus Italien, ist aber auch in Deutschland mittlerweile sehr beliebt, beispielsweise als Grundlage der leckeren Vorspeise Bruschetta.

Wissenswertes über Brot
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Viele weitere Informationen zum Brot finden Sie hier >> bei unseren Kollegen von Küchengötter.de

Dinkel

Eng verwandt zum Weizen, dafür aber verträglicher. Dinkel ist aber schwerer zu verarbeiten, weil er empfindlicher ist als Weizen.

Einschießen

Das Brot in den Ofen schieben. Dieser Begriff wird im professionellen Bäckerhandwerk verwendet. So wird das Holzbrett samt Griff, mit dem der Bäcker sein Brot in den Ofen schiebt, folgerichtig "Einschießer" genannt.

Früchtebrot

Früchtebrot ist eine süß-würzige Spezialiät. Zumeist wird es aus einem Hefeteig, Trockenobst (wie Feigen und Korinthen), Nüssen und Gewürzen (Anis, Zimt, Nelken und Piment) hergestellt. Besonders beliebt ist Früchtebrot rund um die Weihnachtszeit. Am leckersten schmeckt Früchtebrot selbstgemacht.

Faltenbrot backen

Haben Sie schon einmal Faltenbrot serviert? Schmeckt köstlich und ist schnell gemacht!

Brot von G bis P


Gluten

Klebereiweiß aus Getreide, auf das viele Menschen im wahrsten Sinne des Wortes allergisch reagieren (Zöliakie). Gluten ist in hoher Menge in Weizen enthalten, in geringem Umfang auch in Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Gluten sorgt beim Brotbacken dafür, dass der Teig elastisch wird, und schließt vom Treibmittel produzierte Gasbläschen. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gibt es glutenfreies Brot, zum Beispiel aus Mais- oder Reismehl.

Hefe

Hefe ist eine Lebensform, genauer gesagt eine Pilzkultur. Sie ist die maßgebliche Substanz zur Gärung von Alkohol und zum Treiben von Backwaren. Bei einer Temperatur von 32 Grad "geht" ein Hefeteig am besten. Beim späteren Backen stirbt die Hefekultur, denn sie überlebt nur Temperaturen von maximal 45 Grad.

Kartoffelbrot

Geriebene Kartoffeln, die unter den Teig gemischt werden, machen das Kartoffelbrot zur herzhaften Spezialität. Mit den beiden "Geheimzutaten" Bier und Honig wird es besonders lecker - probieren Sie es aus!

Low-Carb-Brot

Wer eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten setzt, ist mit einem gehaltvollen Vollkornbrot schlecht beraten. Dafür gibt es mittlerweie die sogenannten Low-Carb-Brote in Hülle und Fülle. Low-Carb-Brote enthalten sehr viel mehr Eiweiß als herkömmliches Brot. Sie schmecken etwas luftiger und weniger intensiv.

Mischbrot

Brot aus Roggen- und Weizenmehl, in der Regel im Verhältnis 1:1.

Nussbrot

Am besten für das Nussbrot eignen sich Haselnuss- und Walnusskerne. Sie sorgen für die zusätzliche Portion gesunder ungesättigter Fettsäuren und liefern zudem viel Energie. Am besten schmeckt das Nussbrot selbstgebacken.

Pumpernickel

Rindenloses, dunkles, süßlich-würziges Roggenbrot. Bei der Zubereitung bleibt es mit niedriger Backtemperatur sehr lange im Ofen. Pumpernickel enthält Roggenschrot und ganze Roggenkörner. Der Verzehr kann zu Blähungen führen – daher stammt wohl auch der Name: Pumper ist ein altes Wort für Blähung, Nickel für Kobold.

Brot von R bis Z


Rundwirken

Knettechnik für einen straffen Teig mit guter Struktur. Dazu drücken Sie das Teigstück flach und falten den so entstandenen Fladen vom Rand zur Mitte. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrfach von unterschiedlichen Stellen. Das rund gewirkte Teigstück lassen Sie im Anschluss 15 Minuten zugedeckt gehen.

Sauerteig

Die einfachste Variante des Sauerteigs entsteht aus Roggenmehl und Wasser, das Sie für ein paar Tage abgedeckt ruhen lassen. Die Säure entsteht aus natürlicher Gärung. Sauerteig ist die Alternative zum Hefeteig, wobei auch manche Sauerteige Hefe enthalten.

Type

Auf jeder Mehlpackung finden Sie die sogenannte Typenbezeichnung. Bei Weizenmehl ist die gängigste Variante Type 405. Doch was bedeutet diese rätselhafte Zahl? Sie gibt den Anteil der noch im Mehl vorhandenen Mineralstoffe an, und zwar in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Beim Mahlen werden diese Mineralstoffe teilweise zerstört, da sie in der Schale des Korns liegen. Indirekt gibt die Zahl damit an, wie hell oder dunkel und wie fein oder herzhaft ein Mehl ausfällt.

Urbrot

Brotsorte, die Sie in vielen Bäckereien erhalten. Zumeist zeichnet sich das Urbrot durch einen hausgemachten Sauerteig aus. Es ist ein Roggenvollkornbrot mit knuspriger Kruste.

Vollkornbrot

Brot aus Mehl und/oder Schrot aus dem vollen Korn.

Wolliger Teig

Teig mit fester, trockener Konsistenz und straff-elastischer Struktur.

Zwieback

Der Begriff Zwieback stammt aus dem 17. Jahrhundert und bedeutet sinngemäß "zwei Mal Gebackenes". Nach Deutschland kam das Gebäck vermutlich durch französische Einwanderer. Er besteht aus einem Hefeteig, der erst im zweiten Backvorgang (Durchrösten) seine typische harte und knusprige Konsistenz erlangt. Das Rösten macht den Zwieback länger haltbar, weshalb er als Notration und auf Schiffen zum Einsatz kommt. Zwieback ist besonders nahrhaft und bekömmlich.

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