Olivenöl - vielseitiger Schönmacher

Wir sitzen mit Freunden draußen an einem rustikal gedeckten Tisch und tunken frisch geröstetes Bauernbrot in erstklassiges Olivenöl. Nur eine Prise Salz darauf – köstlich, das Leben ist perfekt! Ringsum zirpen Zikaden, der Duft von Kräutern umweht Olivenbäume mit silbrigen Blättern. Ihre knorrigen Stämme scheinen Erinnerungen an ungezählte Sommer und Winter zu speichern.

Als „Geschenk der Götter“ besang Homer den Olivenbaum. Gäbe es eine Hitparade der wichtigsten Pflanzen in der Geschichte der Menschheit: Er verdiente den ersten Platz. Seit biblischen Zeiten schenkt er uns seine pikanten Früchte und damit das Olivenöl. Als Balsam, für Massagen, für Sakramente. Als Brennstoff, Medizin, Anti-Aging-Mittel und an allererster Stelle: als Genussmittel, das die mediterrane Küche prägt.
Na ja, ganz stimmt das nicht mit dem Schenken. Denn die Einheimischen müssen hart arbeiten, um das Öl zu erzeugen. Natur allein liefert nicht die gewünschte Qualität. Es gehören auch Menschen mit Erfahrung, Handwerk, Technik und sogar einem Quentchen Intuition dazu. Die Sorte, das Gebiet, die Region, der Boden, die Düngung, der Anbau, das Klima, die Herstellung und die Aufbewahrung – all das bestimmt mit, wie gut ein Öl wird. In einem schlechten Erntejahr kann ein Fachmann kein spitzenmäßiges, aber immer noch ein gutes Olivenöl pressen. 400 Olivensorten weltweit sind bekannt. 95 Prozent der Welternte findet in den Ländern rund ums Mittelmeer, wie Italien und Griechenland, statt. Als Faustregel gilt: Je nördlicher Oliven wachsen, desto milder schmecken sie und ihr Öl. Geschmack plus Duft ergeben das, was Kenner als Fruchtigkeit bezeichnen.
Gerade veröffentlichte die Food-Zeitschrift „Der Feinschmecker“ die Ergebnisse ihres achten Olivenöl-Tests, für den diesmal 865 Öle blind verkostet wurden (Ergebnisse unter www.olivenoeltest.de). Die Jury unterschied dabei drei Gruppen: mildfruchtige wie die eher süßlichen Olivenöle vom Gardasee, mittelfruchtige und intensiv fruchtige mit markantem Bitterton.

Hier wächst das Gold des Südens

Hier wächst das Gold des Südens

Traditionell bringt Italien die meisten Spitzen-Öle hervor. Als bester Olivenölproduzent der Welt gilt seit Langem ein Familienbetrieb in der Toskana: Giorgio Franci in Montenero d’Orcia.
Beim „Feinschmecker“-Test 2010 fiel auf, dass die Produzenten aus Slowenien und Kroatien ihre Qualität von Jahr zu Jahr steigern. Zum ersten Mal gewann ein Slowene einen OLIO-Award, Vanja Dujc mit dem mittelfruchtigen „Vanja couvé“. Dagegen hatten Top-Erzeuger aus Norditalien wegen des schlechten Wetters vor der Olivenernte 2009 Qualitätseinbußen hinnehmen müssen. Öl aus Griechenland schnitt diesmal schlechter ab, aber die Kostproben aus Spanien, Süditalien, Australien und den USA fanden große Anerkennung.

Geerntet wird im Winter, je nach Region zwischen Mitte Oktober und Januar. Klar, dass es einen Unterschied macht, ob die Oliven durch Maschinen von den Bäumen gerüttelt oder von Hand gepflückt, von Netzen aufgefangen oder von Bulldozern zusammengeschoben werden – die Billigmethode: reifen, runterfallen lassen und zusammenkehren. Verletzte oder faule Früchte sowie eine Portion Dreck sorgen dafür, dass die aus diesem Mus gepressten Öle gleich einen ranzigen Geschmack haben.

Optimal: eine Mischung von reifen und unreifen Oliven. Die Früchte sollten am selben Tag verarbeitet werden. Wichtig ist, dass von nun an bei allen Stationen in der Ölmühle – Entblättern, Waschen, Kneten, Pressen, Zentrifugieren, Filtern, Abfüllen, Lagern – wenig Luft an das Fruchtfleisch, den Olivenbrei und schließlich das Öl gelangt. Oliven enthalten nicht nur 70 Prozent der gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren und viel Vitamin E, sondern auch Antioxidantien – Polyphenole, die zum Beispiel vor Entzündungen schützen. Studien belegen, dass Mittelmeerkost hilft, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs vorzubeugen. Vor allem, weil das Olienöl gegen Zellschädigungen durch freie Radikale wirkt. Wenn aber bei der Ölherstellung Sauerstoff einen Oxidationsprozess in Gang setzt, verringert sich der Anteil der wertvollen Pflanzenstoffe. Auch austretendes Fruchtwasser kann den natürlichen Fitmacher auslaugen. Deshalb gilt: Je schneller die Verarbeitung, desto gesünder ist das Öl und um so köstlicher sein Aroma. Die Experten streiten, ob man Oliven mit oder ohne Kerne pressen sollte. Öle aus entsteinten Früchten enthalten mehr Antioxidantien, schmecken aber oft unharmonisch und aggressiv.
Übrigens: Sanft anbraten darf man durchaus mit Olivenöl. Man sollte nur darauf achten, dass der Rauchpunkt nicht erreicht wird (wenn’s raucht und verbrannt riecht, bilden sich giftige Stoffe: dann das Öl in ein Schraubglas füllen und entsorgen). Im Durchschnitt liegt der Rauchpunkt bei 180 Grad Celsius. Kräftig-fruchtige Olivenöle vertragen mehr Hitze als milde, und die klaren mehr als die naturtrüben.

Ölprobe: Fest für Gourmets

Ölprobe: Fest für Gourmets

Die meisten von uns sind überzeugt, mit dem Kauf eines Öls mit der Auszeichnung „nativ (virgine) extra, 1. Kaltpressung“ automatisch die beste Wahl getroffen zu haben. Ist aber nicht so. „Es gibt weder eine Warmpressung noch eine zweite Pressung“, sagt Olivenöl-Experte Kersten Wetenkamp von „Der Feinschmecker“. Ach – warum steht es dann überhaupt auf den Etiketten? Und wieso existiert noch die Unterscheidung zu einer zweiten Qualitätsstufe, nämlich „natives Olivenöl“ ohne „extra“? Könnte man alles erklären, antwortet der Fachmann: „Können Sie aber vergessen: Es wird zu viel Etikettenschwindel betrieben. Die EU-Qualitätskontrollen sind einfach zu lasch.“ So komme auch Öl von geringer Qualität als „nativ extra“ in die Regale, oft werde verschnitten und sogar illegal Öl aus Nordafrika oder Spanien als italienisches verkauft.

Seine Empfehlungen: Achten Sie auf das Datum für die Mindesthaltbarkeit, sie liegt bei 18 Monaten. Schauen Sie, ob angegeben ist, welche Oliven drin sind. Vorsicht, wenn Sie nur Fantasienamen auf dem Etikett lesen! Je klarer nachvollziehbar ist, welcher Produzent dahintersteht, etwa ein bestimmtes Kloster auf Kreta, desto besser. Vergleichen und probieren Sie viel und kaufen Sie, was Ihnen schmeckt.

Unser Tipp
Laden Sie doch mal Freunde zur Verkostung ein! So geht’s: Man füllt das Öl in ein Schnapsglas und dreht es in der Hand, um die Probe zu erwärmen. Dann atmet man den Duft tief ein und versucht, die Aromen zu beschreiben. Zum Beispiel: wie reife Tomaten, Mandeln, wie Bananen oder grüne Äpfel, Nüsse, Salbei, Thymian oder frisch gemähtes Gras ... Dann nehmen Sie einen kleinen Schluck in den Mund. Bewegen Sie ihn am Gaumen, schäumen Sie das Öl auf und schlucken Sie es runter. Hat es einen Bitterton? Schmeckt es milde, ist es scharf oder pikant im Abgang? Öle mit pfeffrigem Nachhall lösen oft einen Hustenreiz aus, keine Bange, das ist normal. Mit Brot, Apfelstücken und Wasser können Sie den Geschmack wieder neutralisieren. Und dann denken Sie sich gemeinsam genau das passende Gericht für das jeweilige Öl aus. Jede Wette, dass dieser Abend wie geschmiert läuft.

Kosten Sie mal: Olivenbällchen

1/2 Zwiebel (sehr fein gehackt), 1/2 Bund glatte Petersilie (sehr fein gehackt), 1 EL Olivenöl, 120 g Putenbrustfilet (gut durchgekühlt), 1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste), 1 EL geriebener Käse, 3 EL Semmelbrösel, 40 g Ricotta, 1 Ei, Pfeffer, 1/2 TL Korianderpulver, ca. 25 mittelgroße grüne Oliven (entsteint), ca. 2 EL Mehl. Außerdem: ca. 1 l Olivenöl zum Frittieren (Mazola).

• Zwiebel und Petersilie in 1 EL heißem Olivenöl kurz andünsten. Abkühlen lassen.
• Putenbrustfilet würfeln, dann im elektrischen Zerkleinerer fein hacken. Mit Harissa, Käse, Semmelbröseln, Ricotta, Ei, Pfeffer, Koriander und dem Zwiebelgemisch verkneten.
• Oliven auf ein Sieb geben, mit heißem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Jeweils etwas Farce hinein- und herumgeben, andrücken, dabei rund formen. Leicht in Mehl wenden.
• Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Olivenbällchen darin knusprig frittieren. Mit einer Schöpfkelle herausheben, abtropfen lassen. Auf Küchenpapier geben. Die Olivenbällchen schmecken warm oder kalt.