Pilz-Tortellini mit Spargel

Zutaten für 4 Portionen

Für den Teig

• 75 g Mehl
• 75 g Hartweizengrieß
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz

Außerdem

• 300 g Rosé-Champignons
• 3 Schalotten
• 1 EL Öl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Ricotta
• 1 EL geriebener Parmesan
• 1 Eiweiß
• 1,5 kg weißer Spargel
• Saft von 1 Zitrone
• Zucker
• 20 g Butter
• 3 Beete Gartenkresse
• 200 g Schlagsahne

Zubereitung Pilz-Tortellini mit Spargel

1. Mehl, Grieß, Ei, Eigelbe und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen.
2. Pilze putzen und fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Schalotten und die Pilze im heißen Öl kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Ricotta und Parmesan unterrühren. Masse abkühlen lassen.
3. Nudelteig auf bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck (ca. 40 x 40 cm) ausrollen. In Quadrate (ca. 10 x 10 cm) schneiden. Ränder mit verquirltem Eiweiß bestreichen. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben, zum Dreieck zusammenklappen. Ränder festdrücken und Tortellini formen.
4. Spargel schälen, Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen. Spargel darin 10–12 Minuten gar ziehen lassen, im Ofen warm stellen. Spargelsud erneut aufkochen, Tortellini darin 3–4 Minuten köcheln lassen.
5. Butter im Topf erhitzen. Restliche Schalotten darin glasig dünsten. Kresse vom Beet hineinschneiden. Sahne und 5 EL Spargelsud zugeben, pürieren. Mit Salz und Pfeffe würzen.
6. Spargel mit abgetropften Tortellini und Kressesoße anrichten.

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