Zubereitung

1. Aus dem Kohlkopf den Strunk keilförmig herausschneiden und 8 große Blätter ablösen. Die einzelnen Blätter ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken, dann trocken tupfen. Die dicke Mittelrippe flach schneiden. Restlichen Rotkohl anderweitig verwenden. Backofen auf 160 °C vorheizen.
2. Kartoffeln und Kürbis schälen und fein raspeln. Champignons putzen und vierteln. Lauch längs aufschneiden, waschen, quer in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebeln abziehen und fein schneiden. Die Hälfte davon in 1 EL veganer Butter hell anschwitzen. Lauch, Kartoffeln und Kürbis dazu geben, 5 Minuten anschwitzen, mit 200 ml Brühe ablöschen. Grieß einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zum Kochen bringen. Topf beiseite ziehen und 10 Minuten ausquellen lassen.
3. Statt eines Eis benutzen wir 2 bis 3 EL Haferflocken als Bindemittel und rühren diese unter. Je zwei Rotkohlblätter versetzt auf die Arbeitsfläche legen und die Masse darauf verteilen, fest zusammenrollen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Auflaufform setzen. Die Oberfläche der Rouladen mit 1 EL veganer Butter bestreichen. Die Form mit Alufolie abdecken und die Rouladen im Ofen (Mitte) ca. 40 Minuten garen.
4. Nudeln nach Packungsangabe bissfest garen. In einer Pfanne restlichen Knoblauch und Zwiebeln mit den Pilzen bei mittlerer Hitze in der übrigen veganen Butter kräftig braun anbraten. Stärke einrühren und mit restlicher Brühe aufgießen. Zum Kochen bringen und 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Auf schwache Hitze reduzieren, vegane Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Soße einmal aufkochen lassen. Nudeln abgießen, kurz abtropfen lassen und mit der Soße mischen. Mit den Rouladen auf Tellern anrichten und mit frischen Kräutern garniert servieren.