Zubereitung

1. Für die Panna Cotta 2 Zweige Zitronenthymian in eine Schale mit kaltem Wasser legen und kalt stellen. Den restlichen Zitronenthymian waschen, mit den zarten Stielen fein schneiden, in der Sahne kurz aufkochen, beiseite stellen und 15 Min. ziehen lassen. Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen.
2. Die Thymiansahne durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, leicht erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Die Buttermilch angießen, verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung in 4 Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt) füllen und mind. 4 Std. (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Für die Vinaigrette die Krabben trocken tupfen. Die Schalotten abziehen und fein schneiden. Die Möhre schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Staudensellerie waschen, putzen, 2 Stangen in feine Scheiben schneiden.
4. Schalotten, Möhre und Staudensellerie im erhitzten Öl 4-5 Min. braten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Wermut und Wein auffüllen. Estragon waschen, zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond angießen, auf ca. 200 ml einkochen lassen, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, auf ca. 80 ml einkochen und abkühlen lassen.
5. Die Zwiebel abziehen, die Paprika mit einem Sparschäler schälen, halbieren, putzen. Paprika, Zwiebel und den übrigen Staudensellerie würfeln. Oliven in Ringe schneiden.
6. Den Gemüse-Fischfond mit dem Essig und 6 EL Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie, Zwiebel, Paprika und Oliven zugeben. Das restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Krabben darin ca. 1 Min. braten, in die Vinaigrette geben und ca. 30 Min. ziehen lassen.
7. Panna Cotta mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen, die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Panna Cotta auf Teller stürzen. Mit der Krabben-Vinaigrette und dem restlichen Zitronenthymian servieren.