Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Aubergine putzen, waschen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel so auslösen, dass rundum ein ca. 1 cm breiter Rand stehen bleibt. Die Spitzpaprika putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden.
2. Das Auberginenfruchtfleisch in Stücke schneiden und mit Pinienkernen und Seidentofu im Blitzhacker pürieren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen und die Paprikawürfel und die Petersilie untermischen. Die Masse in die Auberginenhälften füllen und den Käse darüberstreuen.
3. Die Aubergine in eine kleine Auflauffform setzen, die Brühe angießen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Min. garen. Inzwischen die Gurke waschen und grob raspeln. Mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Zitronensaft würzen. Zur Aubergine servieren.