Entenkeulen auf Rahmwirsing

FÜR 8 PORTIONEN

Für das Geflügel:

8 Entenkeulen

1 TL schwarzer Pfeffer

2 gestrichene TL grobes Salz

10 Zweige Thymian

3 Lorbeerblätter

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 Nelken

1 1/2 l Pflanzenöl

Für die Rotwein-Schalotten:

2 EL Zucker

200 ml Rotwein

200 ml Portwein

2 EL Essig

300 g Schalotten (geschält)

1 Lorbeerblatt

Für den Wirsing:

1 Wirsing

1 Zwiebel (gehackt)

2 EL Butter

200 g Sahne

ca. 50 g gegarte Maronen

1 Keulen waschen, trocken tupfen. Sehnen und Haut um das Fußgelenk durchtrennen, damit sich das Fleisch beim Schmoren zusammenziehen kann. Mit Gewürzen im Bräter ca. 1 Stunde marinieren.

2 Öl auf ca. 80 Grad erwärmen, Keulen damit übergießen. Keulen im heißen Ofen (140 Grad) zugedeckt 3–4 Stunden schmoren.

3 Keulen mit der Hautseite nach oben auf einem Blech im heißen Ofen (220 Grad) in 10–15 Minuten knusprig braten.

4 Zucker karamellisieren, mit Wein, Portwein und Essig ablöschen. Schalotten mit Pfeffer, Salz und Lorbeer darin zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren.

5 Wirsing vierteln, Strunk entfernen und Blätter grob zerkleinern. Kohl in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Zwiebel in heißer Butter andünsten, Sahne zugießen, etwas einkochen lassen. Abgetropften Wirsing und Maronen darin erwärmen, abschmecken. Unser Tipp: die Bratäpfel dazu servieren.

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