Putenrollbraten mit Süßkartoffelpüree
Zutaten (für 6 Portionen):
Für den Braten
10 g getrocknete Morcheln
150 ml Marsala
400 ml Geflügelfond (z. B. von Escoffier)
2 Knoblauchzehen (geschält)
50 g gemahlene Mandeln
je 5 Stiele Thymian und glatte Petersilie (gehackt)
50 g geriebener Parmesan
1,5 kg Putenbrust (zum Rollbraten aufschneiden lassen)
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
1–2 Zweige Rosmarin
4 EL gewürfeltes Suppengemüse (frisch oder TK)
Für das Püree und Gemüse
1 kg Süßkartoffeln
200 ml Milch
2 EL Butter
500 g kleiner Rosenkohl (geputzt)
3 EL Olivenöl
ca. 12 Salbeiblättchen
350 ml Geflügelfond
150 g TK-Erbsen
Vorbereitung am Vortag
1 Morcheln gründlich waschen, in Marsala und Fond aufkochen. Abkühlen lassen.
2 Knoblauch fein hacken. Mandeln ohne Fett rösten, bis sie duften, abkühlen lassen. Mit Thymian, Petersilie und Parmesan mischen. Putenbrust „aufgeklappt“ auf die Arbeitsfläche legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den vorbereiteten Zutaten bestreuen und mit Öl beträufeln. Fleisch aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden.
3 Braten in ein Stück Bratschlauch (30–40 cm länger als der Rollbraten) legen. Bratschlauch an einem Ende zubinden, in einen Bräter (Schweißnaht nach unten) legen. Rosmarin und Suppengemüse hineingeben. Morcheln mit Flüssigkeit hineingießen. Schlauch auch am anderen Ende zubinden. Braten 1 Tag im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch wenden.
4 Süßkartoffeln schälen, würfeln. In Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, Flüssigkeit auffangen. Kartoffeln zerstampfen, dabei Milch und Butter unterrühren. Kochwasser und Püree abgedeckt kalt stellen.
Zubereitung am Festtag:
1 Braten im Schlauch (Naht oben) aufs Blech legen, quer zur Naht ca. 1 cm einschneiden. Im heißen Ofen (180 Grad, 2. Schiene von unten) ca. 1 1/2 Stunden garen.
2 Rosenkohl halbieren. Öl in großer Pfanne erhitzen, Salbei darin braten. Auf Küchenpapier abtropfen. Rosenkohl im Salbeiöl anbraten. Mit Fond ablöschen, offen 10–12 Minuten köcheln. Erbsen die letzten ca. 4 Minuten mitgaren. Abschmecken.
3 Püree erhitzen, eventuell noch etwas Kochwasser zugeben. Abschmecken. Braten herausnehmen, Flüssigkeit auffangen, durchsieben, sodass sie bindet. Morcheln herausnehmen, Sud aufkochen, Morcheln zugeben. Braten in Scheiben schneiden, mit Püree, Salbei und Soße servieren. Gemüse dazu servieren.
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