Hirschmedaillons mit Birnen-Chutney
Für 4 Portionen:
Für das Chutney:
- 1 kleine Zwiebel
- 20 g frischer Ingwer
- 1/2 Knoblauchzehe
- 2 EL Öl
- 80 g Rohrohrzucker
- 100 ml Weißweinessig
- Saft und Schale von 1 Bio-Orange
- 30 g Rosinen
- 1 Stück Zimtstange
- je 1 Gewürznelke, Lorbeerblatt, Sternanis und Chilischote
- 500 g Birnen
- Salz
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Außerdem:
- 1/2 Kopf Wirsing
- 150 g Schalotten
- 6 Scheiben Speck, durchwachsen
- 1/2 TL Kümmel
- 30 g Butter
- 100 ml Geflügel- oder Kalbsfond
- 100 g Sahne
- Pfeffer aus der Mühle
- 4 Hirschmedaillons (à ca. 200 g)
- 4 Lorbeerblätter
- 2 EL Öl
- Zwiebel schälen, in Streifen scheiden. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch im heißen Öl andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen. Orangensaft und -schale, Rosinen, Zimt, Nelke, Lorbeer, Sternanis und Chili zugeben. Geschälte, in Stücke geschnittene Birnen mit etwas Salz hinzufügen. Einkochen, bis die Mischung eine sämige Konsistenz hat. Chutney mit Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen.
- Wirsingblätter ablösen, waschen. 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken. Abtropfen lassen und klein schneiden. Schalotten schälen und würfeln. 2 Scheiben Speck würfeln. Kümmel zerdrücken. Butter und Speck erhitzen. Schalotten und Kümmel darin anschwitzen. Fond dazugeben. Auf ein Drittel einkochen. Sahne zugießen und ca. 3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit etwas andickt. Wirsing unterheben, ca. 4 Minuten kochen, salzen und pfeffern.
- Backofen auf 160 Grad (Heißluft: 140 Grad) vorheizen. Hirschmedaillons mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln, dabei je ein Lorbeerblatt mit fest- binden. Salzen und pfeffern. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, 10 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen. In Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mit Chutney und Wirsing servieren.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 11/4 Std.
PRO PORTION: ca. 780 kcal, 65 g Eiweiß, 35 g Fett, 47 g Kohlenhydrate
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