Hirschmedaillons mit Birnen-Chutney
Für 4 Portionen:
Für das Chutney:
1 kleine Zwiebel
20 g frischer Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Öl
80 g Rohrohrzucker
100 ml Weißweinessig
Saft und Schale von 1 Bio-Orange
30 g Rosinen
1 Stück Zimtstange
je 1 Gewürznelke, Lorbeerblatt, Sternanis und Chilischote
500 g Birnen
Salz
Außerdem:
1/2 Kopf Wirsing
150 g Schalotten
6 Scheiben Speck, durchwachsen
1/2 TL Kümmel
30 g Butter
100 ml Geflügel- oder Kalbsfond
100 g Sahne
Pfeffer aus der Mühle
4 Hirschmedaillons (à ca. 200 g)
4 Lorbeerblätter
2 EL Öl
Zwiebel schälen, in Streifen scheiden. Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch im heißen Öl andünsten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen. Orangensaft und -schale, Rosinen, Zimt, Nelke, Lorbeer, Sternanis und Chili zugeben. Geschälte, in Stücke geschnittene Birnen mit etwas Salz hinzufügen. Einkochen, bis die Mischung eine sämige Konsistenz hat. Chutney mit Salz und Zucker abschmecken, abkühlen lassen.
Wirsingblätter ablösen, waschen. 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken. Abtropfen lassen und klein schneiden. Schalotten schälen und würfeln. 2 Scheiben Speck würfeln. Kümmel zerdrücken. Butter und Speck erhitzen. Schalotten und Kümmel darin anschwitzen. Fond dazugeben. Auf ein Drittel einkochen. Sahne zugießen und ca. 3 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit etwas andickt. Wirsing unterheben, ca. 4 Minuten kochen, salzen und pfeffern.
Backofen auf 160 Grad (Heißluft: 140 Grad) vorheizen. Hirschmedaillons mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln, dabei je ein Lorbeerblatt mit fest- binden. Salzen und pfeffern. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, 10 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen. In Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mit Chutney und Wirsing servieren.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 11/4 Std.
PRO PORTION: ca. 780 kcal, 65 g Eiweiß, 35 g Fett, 47 g Kohlenhydrate
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