Zutaten (für ca. 12 Scheiben)
Für die Paste
- 200 ml Wildfond
- 50 g Toastbrot (ohne Rinde)
- 70 g Sahne
- 400 g Wildschweinfleisch aus der Keule (mager, gewürfelt)
- 250 g Schweinefleisch (mager, gewürfelt)
- 300 g frischer grüner Speck (gewürfelt)
- 2 EL roter Portwein
- 15 g Pastetengewürz
- 1 EL Thymian
- 1/2 TL Pökelsalz (nach Wunsch, siehe Tipp)
- 80 g Pistazien
- 400 g Wildschweinrückenfilet (im Stück, ohne Sehnen)
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Öl
- 8 große Scheiben Parmaschinken
Für die Soße
- 2 Bio-Orangen
- 1 Bio- Zitrone
- 1 kleine Zimtstange
- 150 g Hagebuttenmark
- 1 TL Senfpulver (Coleman’s)
- 1 EL Portwein
Außerdem
- 200 g Blattsalate (z. B. Batavia, Eichblatt)
- 1 TL Honig
- 1 TL Dijonsenf
- 1 EL Obstessig
- 3 EL Öl
Zubereitung
1 Fond auf 2 EL einkochen. Toast würfeln, in Sahne einweichen und mit Fleisch, Speck, Portwein, Gewürzen, Pökelsalz und konzentriertem Fond mischen. 2 Stunden kalt stellen. Alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann durch ein feines Sieb streichen. Oder im elektrischen Mixer zerkleinern. Pistazien zugeben.
2 Ofen auf 160 Grad vorheizen. Filet würzen, im heißen Öl rundum anbraten. Terrinenform (ca. 1,2 l Inhalt) mit Schinken auslegen. Masse zur Hälfte einfüllen. Filet hineindrücken. Restliche Masse daraufstreichen. Schinken darüberklappen, Form abdecken. Im heißen Wasserbad im Ofen 45 Minuten garen. Abkühlen lassen.
3 Zitrusfrüchte heiß abwaschen, trocken reiben. Schale von je 1 Orange und Zitrone dünn abreiben. Früchte auspressen. Saft, Schale und Zimt auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Hagebuttenmark, Senfpulver und Portwein verrühren, in die Soße geben. Durch ein Sieb streichen, abschmecken.
4 Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Honig, Senf, Essig verrühren. Öl unterschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salat damit marinieren und mit einer Scheibe Wildpastete und Soße anrichten.
TIPP: Durch Pökelsalz (gibt’s beim Schlachter) kriegt die Pastete eine schöne Farbe. Wer keines bekommt, nimmt normales Salz.
SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel
ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Stunden
PRO SCHEIBE: ca. 390 Kalorien, 26 g Eiweiß, 26 g Fett, 9 g Kohlenhydrate
