Wildschwein-Pastete

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Zutaten (für ca. 12 Scheiben)

Für die Paste

• 200 ml Wildfond

• 50 g Toastbrot (ohne Rinde)

• 70 g Sahne

• 400 g Wildschweinfleisch aus der Keule (mager, gewürfelt)

• 250 g Schweinefleisch (mager, gewürfelt)

• 300 g frischer grüner Speck (gewürfelt)

• 2 EL roter Portwein

• 15 g Pastetengewürz

• 1 EL Thymian

• 1/2 TL Pökelsalz (nach Wunsch, siehe Tipp)

• 80 g Pistazien

• 400 g Wildschweinrückenfilet (im Stück, ohne Sehnen)

• Salz

• Pfeffer

• 2 EL Öl

• 8 große Scheiben Parmaschinken

Für die Soße

• 2 Bio-Orangen

• 1 Bio- Zitrone

• 1 kleine Zimtstange

• 150 g Hagebuttenmark

• 1 TL Senfpulver (Coleman’s)

• 1 EL Portwein

Außerdem

• 200 g Blattsalate (z. B. Batavia, Eichblatt)

• 1 TL Honig

• 1 TL Dijonsenf

• 1 EL Obstessig

• 3 EL Öl

Zubereitung

1 Fond auf 2 EL einkochen. Toast würfeln, in Sahne einweichen und mit Fleisch, Speck, Portwein, Gewürzen, Pökelsalz und konzentriertem Fond mischen. 2 Stunden kalt stellen. Alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann durch ein feines Sieb streichen. Oder im elektrischen Mixer zerkleinern. Pistazien zugeben.

2 Ofen auf 160 Grad vorheizen. Filet würzen, im heißen Öl rundum anbraten. Terrinenform (ca. 1,2 l Inhalt) mit Schinken auslegen. Masse zur Hälfte einfüllen. Filet hineindrücken. Restliche Masse daraufstreichen. Schinken darüberklappen, Form abdecken. Im heißen Wasserbad im Ofen 45 Minuten garen. Abkühlen lassen.

3 Zitrusfrüchte heiß abwaschen, trocken reiben. Schale von je 1 Orange und Zitrone dünn abreiben. Früchte auspressen. Saft, Schale und Zimt auf 3 EL Flüssigkeit einkochen. Hagebuttenmark, Senfpulver und Portwein verrühren, in die Soße geben. Durch ein Sieb streichen, abschmecken.

4 Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Honig, Senf, Essig verrühren. Öl unterschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salat damit marinieren und mit einer Scheibe Wildpastete und Soße anrichten.

TIPP: Durch Pökelsalz (gibt’s beim Schlachter) kriegt die Pastete eine schöne Farbe. Wer keines bekommt, nimmt normales Salz.

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 3 Stunden

PRO SCHEIBE: ca. 390 Kalorien, 26 g Eiweiß, 26 g Fett, 9 g Kohlenhydrate